Ang limang ina sauces ay ang batayan ng lahat ng mga klasikong sarsa
Sa sining sa pagluluto, ang terminong "sarsa ng ina" ay tumutukoy sa alinman sa limang pangunahing sarsa, na siyang mga panimulang punto para sa paggawa ng iba't ibang pangalawang mga sarsa o "mga maliliit na sarsa."
Ang mga ito ay tinatawag na mga sarsa ng ina dahil ang bawat isa ay tulad ng pinuno ng sarili nitong natatanging pamilya ng mga sarsa.
Ang sarsa ay mahalagang likido kasama ang ilang uri ng pampalapot na ahente kasama ang iba pang mga ingredients ng pampalasa. Ang bawat isa sa limang ina sauces ay binubuo ng ibang likido, at isang iba't ibang pampalapot na ahente - bagaman ang tatlo sa mga ina sauces ay may thickened roux , sa bawat kaso ang roux ay luto para sa ibang dami ng oras upang makabuo ng mas magaan o mas kulay .
Sa ibaba ibababa natin ang limang sarsa ng ina at ipakita ang mga halimbawa ng ilan sa maliliit na sarsa na maaaring gawin mula sa bawat sarsa ng ina.
01 ng 05
Béchamel SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Ang Béchamel ay marahil ang pinakasimpleng sarsa ng ina dahil hindi ito nangangailangan ng paggawa ng stock. Kung mayroon kang gatas, harina, at mantikilya, maaari kang gumawa ng isang napaka basic na béchamel.
Ang Béchamel ay ginawa ng pampalapot na gatas na may simpleng puting roux. Ang sauce ay pagkatapos ay lasa na may sibuyas, cloves, at duguan at simmered hanggang ito ay mag-atas at makinis na makinis.
Ang Béchamel ay maaaring gamitin bilang isang sangkap sa mga inihurnong mga recipe ng pasta tulad ng lasagna, at din sa casseroles. Ngunit ito rin ang batayan para sa ilan sa mga pinaka-karaniwang white sauces, cream sauces at keso-based na sauces. Narito ang ilan sa mga maliit na sarsa na ginawa mula sa béchamel:02 ng 05
Velouté SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Ang Velouté ay isa pang medyo simpleng sarsa ng ina. Ang sauce sa Velouté ay ginawa ng pampalapot na puting stock na may isang roux at pagkatapos ay simmering ito para sa isang habang. Habang ang manok na velouté , na gawa sa stock ng manok , ay ang pinaka karaniwang uri, mayroon ding isang veal velouté at fish velouté .
Ang bawat isa sa mga veloutes ay bumubuo sa batayan ng kani-kanilang pansamantalang sarsang pang-ina. Halimbawa, pinatibay ng mansanas veloute na may cream ang Suprême Sauce . Ang mantikilya velouté ay may thickened na may isang liaison ng yolks ng itlog at cream ay nagiging Allemande Sauce . At ang fish velouté plus white wine at heavy cream ay ang White Wine Sauce .
Ang mga maliliit na sarsa mula sa velouté ay maaaring makuha mula sa velouté nang direkta, o mula sa bawat isa sa tatlong pangalawang sarsa. Halimbawa:03 ng 05
Espagnole SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Ang Espagnole Sauce, na minsan ay tinatawag na Brown Sauce, ay isang bahagyang mas kumplikadong sarsa ng ina. Ang Espagnole ay gawa sa makapal na brown stock na may roux. Kaya sa ganitong diwa, ito ay katulad ng isang velouté. Ang kaibahan ay ang Espagnole ay ginawa gamit ang tomato purée at mirepoix para sa mas malalim na kulay at lasa. Bukod dito, ang brown stock mismo ay ginawa mula sa mga buto na unang inihaw upang magdagdag ng kulay at lasa.
Ang Espagnole ay tradisyonal na pinuhin upang makabuo ng isang mayaman at malalim na sarsa na tinatawag na isang gus-glace . Ang sake-glace ay ang panimulang punto para sa paggawa ng iba't ibang maliliit na sarsa. Ang isang demi-glace ay binubuo ng isang halo ng kalahating Espagnole, kalahating kayumanggi stock, na kung saan ay pagkatapos ay nabawasan ng kalahati.
Para sa isang maikling-cut, maaari mong laktawan ang step-glace hakbang at gawing direkta ang mga maliit na sauces mula sa Espagnole. Mawawala mo ang ilang lasa at katawan, ngunit makakatipid ka ng oras. Narito ang ilang mga halimbawa ng maliliit na sarsa na ginawa mula sa Espagnole:04 ng 05
Hollandaise SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Ang Hollandaise ay hindi katulad ng mga sarsa ng ina na binanggit natin sa ngayon, ngunit tulad ng makikita mo, ito ay talagang isang likido at isang pampalapot na ahente, kasama ang mga pampalasa. Ang Hollandaise ay isang tangy, buttery sauce na ginawa ng dahan-dahang whisking clarified mantikilya sa mainit-init itlog yolks. Kaya ang likido dito ay ang pinalinaw na mantikilya at ang pampalapot na ahente ay ang mga yolks ng itlog.
Ang Hollandaise ay isang emulsified sauce, at ginagamit namin ang pinalinaw na mantikilya kapag gumagawa ng isang Hollandaise dahil ang buong mantikilya, na naglalaman ng tubig at gatas solids, ay maaaring masira ang emulsyon. Ang clarified butter ay purong butterfat lamang, kaya nakakatulong ang emulsyon na manatiling matatag.
Ang sarsa ng Hollandaise ay maaaring gamitin sa sarili nitong, at lalo itong masarap sa pagkaing-dagat, gulay, at itlog. Ngunit mayroon ding isang bilang ng mga maliliit na sarsa na maaaring gawin mula sa Hollandaise:05 ng 05
Classic Tomate SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Ang ikalimang sarsa ng ina ay ang klasikong Tomate Sauce. Ang sauce na ito ay kahawig ng tradisyonal na sarsa ng kamatis na maaari naming gamitin sa pasta at pizza, ngunit mayroon itong mas lasa at nangangailangan ng ilang karagdagang mga hakbang upang gawin.
Una, nag-render kami ng asin baboy at pagkatapos ay sauté mabango gulay. Pagkatapos ay idagdag namin ang mga kamatis, stock, at isang buto ng ham, at kumulo sa oven sa loob ng ilang oras. Ang pagluluto ng sarsa sa hurno ay tumutulong sa init na ito nang pantay-pantay at walang scorching.
Ayon sa kaugalian, ang sarsa tomate ay thickened sa roux, at ang ilang mga chef pa rin maghanda ito sa ganitong paraan. Ngunit sa totoo lang, ang mga kamatis mismo ay sapat upang mapapalabas ang sarsa. Narito ang ilang maliliit na sarsa na ginawa mula sa klasikong tomate sauce: