Paano Gumawa ng Beef Stock

01 ng 10

Ilagay ang mga Buto sa Paghahagis Pan

Ang stock ng karne ng baka (madalas na tinutukoy bilang "brown stock") ay nagsisimula sa mga buto, at dahil gumagawa kami ng brown stock, gugustuhin naming gamitin ang karne ng baka o karne ng baka. Ang mga buto ng veal ay partikular na kanais-nais dahil mayroon silang higit na kartilago, na nagdaragdag ng katawan sa stock sa anyo ng gulaman. Maaari mong suriin ang artikulong ito sa kung ano ang napupunta sa isang stock .

Ang karamihan sa mga supermarket ay nagbebenta ng mga buto ng sopas, ngunit itanong lang sa nagpapatay kung hindi mo makita ang mga ito. Ang pinakamahusay na mga buto na gagamitin ay ang tinatawag na "bukol" buto mula sa iba't ibang mga joints ng paa, dahil sa kanilang mataas na kartilago na nilalaman. Ang mga binti ng binti ay madalas na magagamit at isa pang magandang pinagkukunan ng mga protina na bumubuo ng gulaman.

Ang mga buto ay dapat na hiwa - ang mga piraso ng 3 hanggang 4 na pulgada ang dapat tungkol sa tama. Ang parehong napupunta para sa mga binti ng guya kung ginagamit mo ang mga ito. Kung ang mga buto ay hindi pinutol pa, tanungin ang iyong magpapatay upang gawin ito para sa iyo.

Ayusin ang mga buto sa isang mabigat na kawali. Maaari kang mag-ambon sa kanila ng kaunting langis ng gulay kung gusto mo. Susunod na pahina >>

02 ng 10

Mga Buto na Panggang para sa Mga 30 Minuto

Inihaw ang mga buto sa isang mainit (400 °) oven para sa halos kalahating oras. Sila ay dapat na medyo browned sa pamamagitan ng puntong ito. Ito ang proseso ng pag-ihaw na nag-aambag sa halos kulay na brown na natapos na stock.

03 ng 10

Magdagdag ng Mirepoix sa litson Pan

Ngayon ay magdaragdag ka ng isang timpla ng tinadtad na mabango na gulay na tinatawag na mirepoix (binibigkas na "MEER-was"). Ang Mirepoix ay binubuo ng 50% (ayon sa timbang) mga sibuyas, 25% karot, at 25% kintsay, at nais mo ang tungkol sa isang libra ng mirepoix para sa bawat limang pounds ng mga buto. Kaya para sa limang libra ng mga buto, kakailanganin mo ng kalahating kilo ng mga sibuyas at kalahating kilo bawat isa sa mga karot at kintsay. I-chop ang mga ito sa halos lahat ngunit higit pa o mas mababa pantay-pantay sa laki.

Idagdag ang mirepoix sa pan at ibalik ito sa oven para sa isa pang 30 minuto.

04 ng 10

Ipagpatuloy ang mga buto ng litson sa Mirepoix

Malapit sa dulo ng proseso ng pag-ihaw, nagdaragdag kami ng ilang anyo ng produkto ng kamatis - kadalasang alinman sa tomato purée o tomato paste. Ang asido sa kamatis ay tumutulong sa pagsira ng kartilago, at ang kamatis ay nagdaragdag ng kulay sa tapos na stock ng karne ng baka. Figure ang tungkol sa isang maliit (6 oz.) Maaari ng tomato paste bawat limang pounds ng mga buto.

05 ng 10

Maglagay ng inihaw na mga buto sa Stockpot

Kapag ang mga buto ay lubusan na na-browned, alisin ang mga ito mula sa pan at ilagay ang mga ito sa isang mabigat na bottomed stockpot. Maaari mong itapon ang pan ng litson sa pamamagitan ng pagbuhos ng isang piraso ng tubig sa ito at pag-scrape up ang lahat ng mga maliit na inihaw na piraso (tinatawag na mahilig ). Susunod na pahina >>

06 ng 10

Cover Buto na may Malamig na Tubig

Gumamit ng humigit-kumulang na isang malamig na tubig para sa bawat kalahating buto. Mahalaga na gumamit ng malamig na tubig, masyadong - nakakatulong ito sa pag-dissolving ng collagen na napupunta upang bumuo ng gulaman. At ang filter na tubig ay mahusay din, kung mayroon ka nito. Ang mas kaunting impurities na sinimulan mo sa, ang mas kaunting kailangan mong magluto sa ibang pagkakataon. Ang isa sa mga filter ng uling na tubig ay perpekto.

07 ng 10

Magdagdag ng Mirepoix at Sachet

Susunod, idagdag ang mirepoix mula sa pan ng litson, kasama ang deglazing likido. Ngayon ay oras din upang magdagdag ng sachet d'epices (binibigkas na "sah-SHAY DAY-peez", o maaari mo lamang itong tawagin ng isang sachet), na isang maliit na cheesecloth na sako ng tuyo at sariwang damo at pampalasa. Ang karaniwang mga nilalaman ng sachet ay tuyo ang thyme, sariwang parsley stems, isang dahon bay, maraming buong peppercorns, at ilang buong cloves.

Bundle ang mga sangkap na ito sa cheesecloth at itali ito sa pagluluto twine. Pagkatapos ay itali ang string sa hawakan ng palayok para sa madaling pagkuha sa ibang pagkakataon.

08 ng 10

Kumulon ng 4-6 Oras, Mga Impurities sa Skimming Mula sa Ibabaw

Dalhin ang palayok sa isang pigsa at agad na mas mababa sa isang simmer . Ang marahas, lumiligid na pakuluan ay makagambala sa proseso ng paglilinaw at magreresulta sa isang maulap na stock. Panatilihin ito sa isang magandang, magiliw na simmer, sa ibaba lamang ng simula ng pagkulo. Kung nais mong sukatin ito gamit ang isang instant-read thermometer, ang simmer ay anumang bagay sa pagitan ng 185 ° F at 205 ° F.

Sa pamamagitan ng parehong token, hindi mo nais na pukawin, alinman. Hayaan lamang ang stock kumulo layo. Habang ito simmers, gugustuhin mong malumanay na pagsagap off ang frothy kasukalan na rises sa itaas - pagluluto ang mga impurities ay bahagi ng proseso ng paglilinaw.

Magpatuloy tulad nito para sa 4 hanggang 6 na oras. Kung mas mahaba ka mag-ayos, ang mas maraming lasa at katawan ay nakuha mula sa mga buto. Subaybayan ang antas ng likido, masyadong. Ang iyong layunin ay upang maiwasan ang tungkol sa 4 na quarts ng tubig para sa bawat 5 quarts na iyong sinimulan. Kaya't kung ang likido ay mabilis na bumulusok, maaari mong bahagyang takpan ang palayok, at magdagdag ng higit na tubig kung kinakailangan.

09 ng 10

Ang Beef Stock ay magiging isang Rich, Dark Brown

Sa loob ng ilang oras, ang stock ng karne ay dadalhin sa isang mayaman, kayumanggi na kulay. Ito ang eksaktong gusto mo. At kung nagawa mo na ang karapatang ito, ang stock ay magkakaroon din ng magandang kalinawan. Hindi ito dapat maging maulap.

10 ng 10

Strain Stock Sa pamamagitan ng Cheesecloth at Chill

Pilitin ang tapos na sapi ng stock sa pamamagitan ng isang cheesecloth-lined mesh strainer. Maaari mong i-save ang mga buto para sa paggawa ng remouillage (Pranses para sa "rewetting"), isang mahinang stock na ginawa mula sa mga buto na ginamit nang isang beses.

Sa wakas, mahalaga na palamig ang natapos na stock sa 70 ° F sa loob ng isang oras upang pigilan ang paglago ng bakterya.

Ang isang mahusay na paraan upang gawin ito ay upang punan ang isang lababo sa yelo tubig at babaan ang buong palayok ng mainit na stock sa yelo paliguan. Pukawin ang stock upang mapabilis ang paglamig. Kapag umabot na sa 70 ° F, ilipat ang stock sa refrigerator kung saan ito ay titigil sa loob ng 2-3 araw.