Kasama ng kamatayan at buwis, ang pagpuputol ng mirepoix ay isa sa mga ilang bagay na isang estudyante ng mga culinary arts ay maaaring maging ganap na tiyak. Iyon ay dahil ang mirepoix (binibigkas na "meer-pwah") ay isang pangunahing elemento ng lutuing klasikal, uri ng proton, neutron, at elektron ng mga culinary arts.
At dahil dito, napupunta ito sa lahat. Stocks? Suriin. Sauces? Suriin. Sopas? Suriin. Nasira sa ilalim ng pan ng litson kapag inihaw mo ang isang manok: Suriin, suriin, at tingnan.
Mirepoix Ingredients
Kaya kung ano ang misteryosong mirepoix na pinananatiling napakaraming mga mababa ang prep cooks kaya abala?
Tatlong bagay: karot, kintsay, at mga sibuyas . Kapag pinagsama, ang tatlong simpleng sangkap, karaniwang tinutukoy bilang "aromatics," ay magkasama upang magdagdag ng lasa at aroma sa mga stock , sarsa, sup, at iba pang mga pagkain.
Ang mga chef Cajun ay gumagamit ng isang pagkakaiba-iba sa mirepoix na binubuo ng tatlong bahagi ng sibuyas, dalawang bahagi ng kintsay, at isang bahagi na berde kampanilya paminta, at tinatanggap nila ito ng seryoso na tinutukoy nila ito bilang "ang banal na trinidad."
Ang iba pang mga pagkakaiba-iba, tulad ng sofrito ng Espanyol at Italyano o ng German suppengrün , ay gumagamit ng mga kamatis, parsnips, leeks, root ng kintsay, fennel bombilya, shallots, o bawang.
Mga Sukat
Ang tradisyonal na mirepoix ay binubuo ng dalawang bahagi ng sibuyas, isang bahagi ng karot, at isang bahagi ng kintsay, na may mga sukat na tinutukoy ng timbang. Samakatuwid, ang isang libra (16 oz) ng mirepoix ay kukuha ng 8 ounces ng sibuyas, 4 na ounces ng karot, at 4 na ounces ng kintsay.
At kung ikaw ay nasa culinary school, kung gayon, sa lahat ng paraan, buksan ang scale. Para sa bagay na iyon, gawin ang anumang sinabi ng iyong tagapagturo na gawin mo.
Ngunit kung ikaw ay nagluluto sa bahay, maaari kang maging malaya sa eyeball nito. Ang Mirepoix ay hindi isang bagay na kailangang ma-calibrate sa tumpak na gramo. Maaari mo ring gamitin ang mga sukat ng dami (tulad ng dalawang tasang sibuyas at isang tasa bawat isa sa mga karot at kintsay) sa halip na timbang, at ito ay gagana pa rin ng maayos.
Kapag gumagawa ka ng stock , ang mirepoix ay sa huli ay nahuhulog, kaya hindi mo kailangang maging partikular na tumpak kapag nagtiisan ng mga gulay. Ang mga piraso ay dapat na higit pa o mas mababa pare-pareho sa laki, gayunpaman, upang payagan para sa mga pare-parehong oras ng pagluluto.
Ang mas makinis na mirepoix ay tinadtad, mas mabilis ang lasa at aroma ay inilabas sa isang stock. Dahil ang kayumanggi na stock ay mas malalampasan kaysa sa puting stock, ganap na katanggap-tanggap na i-cut ang mirepoix sa mga piraso ng isang pulgada o dalawa sa laki. Para sa puting stock , ang isang 1/2-inch dice ay marahil pinakamahusay.
Paggawa ng Stock Gamit Mirepoix
- Para sa mga brown na stock tulad ng sapi ng stock, gumamit ng isang libra ng mirepoix bawat 6 na quart ng malamig na tubig. Karaniwan na ang inihaw na mirepoix bago idagdag ito sa stock liquid, na nagbibigay ng lasa at kulay sa tapos na stock.
- Para sa mga puting stock tulad ng stock ng manok o sapi ng stock, gumamit ng isang libra ng mirepoix para sa 5 quarts ng malamig na tubig.
- Para sa stock ng isda , gumamit ng kalahating kilo ng mirepoix bawat galon ng malamig na tubig. Maaari mong lutuin ang mirepoix at mga buto ng isda sa mantikilya para sa ilang minuto bago idagdag ang tubig.
Mirepoix Pagkakaiba-iba
- Ang leeks ay maaaring gamitin sa halip ng ilan o lahat ng mga sibuyas.
- Kung gusto mo ng walang kulay na stock, maaari kang gumawa ng isang "puting mirepoix" sa pamamagitan ng pagpapalit ng mga parsnip, mga pagbibihis ng kabute, o pareho, para sa mga karot, o pag-iwas lamang sa mga karot nang buo.