Mayroong ilang mga hakbang na kasangkot sa paggawa ng demi-glace, at ito ay pinakamahusay na kung sundin mo ang mga klasikong Pranses chef ng unang panahon at gumamit ng mga koponan ng scullery mga kamay upang gawin ang trabaho para sa iyo.
Kung hindi, magplano sa paggawa ng maraming simmering, pagbabawas, straining. Ito ay hindi mahirap, ngunit ito ay oras-ubos. Ang katotohanan ay, maaari mong i-save ang tungkol sa 8 oras sa pamamagitan ng paggamit ng shortcut recipe para sa demi-glace , na may pangunahing pagkakaiba sa pagiging na ito ay gumagamit ng tindahan-binili karne ng baka karne sa halip na gawang bahay sapi stock.
Hindi ito sinasabi na kailangan mong gawin ito nang sabay-sabay. Maaari kang gumawa ng stock ng ilang araw o isang linggo nang maaga kung gusto mo, o mas mahaba kung i-freeze mo ito.
Gayunpaman, maliban sa katotohanan na nakakatipid ito ng panahon, wala nang iba pa tungkol sa tindahan na binili na sabaw o stock upang irekomenda ito - mas mahal ito, malamang na may oversalted, at kulang sa gelatin na nagmula sa collagen sa mga buto. Ang isang magandang stock ay dapat na jell kapag pinalamig mo ito. Ngunit ang mga bagay na binili sa tindahan ay hindi ginagawa iyon. Na nangangahulugan na ang anumang mga sarsa na gagawin mo mula dito ay kakulangan ng katawan.
Ang paggawa ng stock ng baka ay medyo mas mahirap kaysa sa paggawa ng stock ng manok. Iyon ay dahil kailangan mong ihaw ang mga buto para sa paggawa ng karne ng baka . Ang pagkaing ito ay ang bahagi kung ano ang nagbibigay ng kulay nito.
Ang paggawa ng stock ng manok ay mas matapat - ito ay isang medyo simpleng bagay ng simmering chicken bones (paa at pakpak tip ay napakahusay para sa paggawa ng stock ng manok dahil sila ay puno ng kartilago) kasama ng ilang mabango gulay at damo.
At ngayon pupuntahan kita ng isang tip: Maaari kang gumawa ng demi-glace sa stock ng manok sa halip ng sapi ng stock. Sa katunayan, ang orihinal na demi-glace, na tinatawag na demi-Espagnole , ay ginawa gamit ang puting stock (karne ng baka o manok) sa halip na kayumanggi. Hindi nila itinuturo ito sa paraang ito sa mga culinary school sa mga araw na ito, ngunit ganiyan ang ginawa noon 100 taon na ang nakalilipas, at ito ay gagana para sa iyo, masyadong. Makakatipid ito ng oras habang tinitiyak na ang iyong natapos na sarsa ay mayaman at puno ng katawan.
Kung gumawa ka ng iyong sariling stock o gumamit ng tindahan na binili (o isang kumbinasyon), kakailanganin mo ng maraming. Kailangan mo ng tatlong tasa upang gawing sarsa ng Espagnole at isa pang 2 tasa upang gumawa ng demi-glace. Sa halip na tipunin ang recipe na may mga tagubilin para sa lahat, gamitin ang recipe na ito para sa Espagnole sauce .
Sa wakas, ang recipe na ito ay hindi tumawag para sa iyo sa panahon ng tapos demi-glace. Iyon ay dahil maaari mong gamitin ito upang gumawa ng isa pang sarsa, sa kaso kung saan dapat mong season na sarsa, kahit na ano ito, bago mo maglingkod ito. Ngunit kung ikaw ay naghahain ng demi-glace bilang isang tapos na sarsa, sige at ipagpalagay na ito sa panlasa, na may Kosher asin , sa pinakadulo.
Ano ang Kakailanganin mo
- 2 tasa brown stock
- 2 tasang brown sauce (Espagnole)
- 1 bay dahon
- ½ tsp tuyo thyme
- 3 hanggang 4 sariwang parsley stems
- 7 hanggang 8 buong itim na peppercorns
Paano Gawin Ito
- Wrap ang thyme, parsley stems, at peppercorns sa isang piraso ng cheesecloth at itali ito sa pagluluto twine upang makagawa ng isang maliit na bundle. Mag-iwan tungkol sa isang paa ng ikid upang maaari mong itali ang kabilang dulo sa isa sa iyong mga humahawak ng palayok para sa madaling pagkuha sa ibang pagkakataon.
- Pagsamahin ang brown sauce at ang brown stock sa isang mabigat na bottomed saucepan.
- Dalhin sa isang pigsa sa medium-mataas na init, pagkatapos ay mas mababa init sa isang simmer , idagdag ang cheesecloth bundle at bawasan para sa tungkol sa 45 minuto o hanggang sa kabuuang volume ay nabawasan ng kalahati.
- Alisin ang pan mula sa init at kunin ang sachet. Maingat na ibuhos ang sake-glace sa pamamagitan ng wire mesh strainer na may linya na may piraso ng cheesecloth.
| Nutritional Guidelines (bawat serving) | |
|---|---|
| Calorie | 43 |
| Kabuuang taba | 1 g |
| Saturated Fat | 0 g |
| Unsaturated Fat | 0 g |
| Cholesterol | 1 mg |
| Sosa | 409 mg |
| Carbohydrates | 6 g |
| Pandiyeta Fiber | 1 g |
| Protina | 2 g |