Paano Gumawa ng Roux

01 ng 05

Paano Gumawa ng Roux: Mga Hakbang sa Hakbang sa Hakbang

Ang Roux (binibigkas na "roo") ay isa sa mga pangunahing mga pampalapot sa mga culinary arts. Ginagamit lalo na para sa mga pampalapot na sarsa at sarsa, ang roux ay ginawa mula sa pantay na bahagi ng taba at harina, at ang "pantay na bahagi" ay sinukat ng timbang, hindi dami.

Ayon sa kaugalian, ang isang roux ay ginawa gamit ang pinalinaw na mantikilya , pangunahin dahil ang pinalinaw na mantikilya ay maaaring pinainit sa isang mas mataas na temperatura na hindi nagiging kulay kayumanggi. At kung gumagawa ka ng puting sarsa, ayaw mong magsimula sa brown butter. Ngunit maaari mong tiyak na gumawa ng isang roux gamit ang ordinaryong buong mantikilya. Siguraduhin na huwag itong sunugin kapag natutunaw mo ito.

Sa katunayan, maaari mong gamitin ang anumang taba na gusto mo. Maaari mong gamitin ang langis, na may isang mas mataas na usok point, ngunit hindi magkano ang lasa. Maaari kang gumawa ng isang kaibig-ibig roux mula sa render bacon taba , na kung saan ay magdagdag ng isang kahanga-hangang bacon lasa sa sauces at Sopas. At ang classic na gravy pan na ito ay gumagamit ng taba mula sa inihaw na manok o pabo.

02 ng 05

Matunaw ang ilang mantikilya (clarified o Whole ay parehong OK)

Magsimula sa pamamagitan ng pagtunaw ng ilang mantikilya sa isang kawali. Nakakatulong ito upang timbangin muna ito upang malaman mo kung magkano ang harina na gagamitin. Kung nais mong maging tumpak, maaari mong gamitin ang isang digital na sukat, na kung saan ay darating sa magaling sa lahat ng uri ng mga culinary sitwasyon.

03 ng 05

Gumalaw Sa Isang Pantay na Halaga ng Flour

Ang isang bigat ng mantikilya ay sumisipsip ng pantay na timbang ng harina. Ang clarified butter ay dalisay na butterfat, kaya maaari mong gamitin ang pantay na halaga ng bawat isa. Ang buong mantikilya, sa kabilang banda, ay 15% ng tubig, kaya gagamit ka ng mas kaunting harina.

Sabihin nating natutunaw mo ang kalahati ng isang stick ng mantikilya, na nagsisimula off bilang sa paligid ng 57 gramo, ngunit ipinapalagay na 15 porsiyento ng tubig ay lulutuin, umaalis tungkol sa 48 gramo. Hindi ito masaktan upang timbangin ang iyong harina, kung walang iba pang dahilan kaysa sa makakuha ng ideya kung ano ang hitsura ng 48 gramo ng harina. Sa ganoong paraan hindi mo na kailangang timbangin ito sa bawat oras at maaari lang eyeball ito sa halip.

Kapag ang mantikilya ay natutunaw at nagbubunga ng frothy, ito ay dahil ang tubig sa mantikilya ay nagsisimula sa pagluluto. (Clarified mantikilya ay walang anumang tubig sa loob nito, kaya hindi ito bula.)

Gumalaw sa isang maliit na piraso ng lahat-ng-layunin harina. Maaari mong gamitin ang alinman sa isang kahoy na kutsara o isang palis.

04 ng 05

Panatilihin ang Pagluluto Hanggang Sa Kulay na Gusto Mo

Habang patuloy kang gumalaw ng harina sa mantikilya, makikita mo na ang isang makapal na paste ay bumubuo. Gusto mong magluto ito ng ilang minuto dahil ang raw na harina ay may isang partikular na lasa ng lasa na hindi mo nais sa iyong sarsa. Ang pagluluto ng roux sa loob ng ilang minuto ay nakakatulong na mapupuksa ang lasa ng harina.

Higit pa rito, gaano katagal mo lutuin ang roux depende sa kung ano ang iyong ginagamit para sa. Ang isang béchamel sauce ay tumatawag para sa isang puting roux, kaya gusto mo lamang lutuin ito sa loob ng ilang minuto hanggang sa ang lasa ng harina ay nawala ngunit ang roux ay isang dilaw na dilaw.

Ang isang blond roux, na ginagamit sa white sacosé sauces , ay kailangang mas madidilim, kaya lutuin ito ng isang minuto o dalawa pa.

Ang brown roux, na ginagamit sa brown sauces , ay ang pinakamadilim na roux, at ito ay luto para sa pinakamahabang dami ng oras. Para sa kadahilanang iyon, dapat mong lutuin ito sa mas mababang init upang hindi mo ito masunog. Ang ilang mga cooks kahit kayumanggi ang harina sa hurno bago idagdag ito sa mantikilya. Tandaan lamang na ang mga katangian ng pampalapot ng roux ay nabawasan habang nagiging mas madilim.

05 ng 05

Ang Tapos na Roux

Kapag pumunta ka upang gumawa ng iyong sarsa o sopas, posible upang idagdag ang roux sa likido na nais mong maging makapal. Ngunit palagi akong nagkaroon ng mas mahusay na mga resulta ng pagdaragdag ng likido sa roux. Gusto kong umagaw habang dahan-dahan kong idagdag ang likido.

Mahalaga na ang roux ay mainit kapag idinagdag mo ang iyong likido. Masyadong mainit o masyadong malamig ang maaaring maging sanhi ng mga problema, na humahantong sa isang bukung-bukong resulta. Ang parehong napupunta para sa iyong likido. Ang mainit ay mukhang pinakamainam na gumagana, maging stock man, gatas o iba pa. Kung sobrang malamig, pinapatigas nito ang mantikilya, at kung masyadong mainit ito ay maaaring paghiwalayin ang roux.

Ang paraan ng roux ay nagpapalawak ng isang likido ay sa pamamagitan ng mga molecule ng almirol sa harina sumipsip ng likido at palawakin, nagiging bahagyang malagulaman, na lumilikha ng epekto ng pampalapot ng sarsa. Ang taba ay nakakatulong na panatilihin ang mga molekula ng almirol nang hiwalay upang hindi sila magtipun-tipon.

Maaari mong i-freeze ang roux at gamitin ito sa ibang pagkakataon. Subukan ang pagyeyelo sa yungib ng kubo ng yelo at pagkatapos ay paglilipat sa mga bag ng freezer. Maaari mo ring i-freeze ito sa mga muffin pans kung nakakahanap ka ng mga maliit na kubo ng yelo.