Sa sining sa pagluluto, ang pag- uusap ay salita na malawakang naglalarawan sa proseso ng pagpapaputok ng isang sarsa gamit ang almirol (tulad ng harina o mais), mga yolks ng itlog, taba, kahit foie gras o puréed gulay.
Gayunpaman, kadalasan, ang salitang pag-uusap ay tumutukoy sa isang halo ng mga yolks ng itlog at mabigat na krema na ginagamit upang magpapalabas ng sarsa.
Maaari mong minsan makita ito na tinatawag na pagtatapos katapusan, o huling pag-uugnayan, dahil ito ay (parehong sa pamamagitan ng tradisyon at pangangailangan) ang huling bagay na napupunta sa plato.
Sa pamamagitan ng pangangailangan dahil sa karamihan ng mga kaso ng isang pag-uugali ay break o curdle kung ito ay pinakuluang (bagaman ang ilang sandali ng banayad simmering ay karaniwang pagmultahin).
Ang isang simpleng pag-uugnayan ay nakamit gamit ang pamamaraan na kilala bilang monter au beurre ( pare-piling na inilarawan ni Anthony Bourdain sa kanyang aklat na Kitchen Confidential), na nagsasangkot, sa pangkalahatan, pagpapakilos ng kaunting mga chunks ng mantikilya sa iyong sarsa bago ka maglingkod. Ito ay gumagana ng kaunti tulad ng paraan beurre blanc gumagana - na kung saan ay upang sabihin na ang taba droplets magbigkis sa likido sa sarsa upang bumuo ng isang emulsyon - pampalapot at enriching ang sarsa.
Sa teknikal, ang pagdaragdag ng mabigat na cream sa isang sarsa ay isang paraan ng pag-uugnayan, hanggang sa ang taba sa cream ay kumikilos tulad ng mantikilya sa monter au beurre . Kailangan mong gumamit ng mabibigat na cream. Ang kalahati at kalahati o gatas ay magtatagal .
Ang ilang mga chef ay gumagawa ng isang pag-uugnay gamit ang mga yolks ng itlog na pinagsama sa dugo (hindi ang kanilang sariling) o, higit na exotically, lobster roe.
Ang slastry ng cornstarch, na kung saan ay isang partikular na kapaki-pakinabang na sauce thickener, ay isang form ng pag-uugnayan, bilang ay beurre manie, kung saan raw harina at mantikilya ay pinagsama at pagkatapos ay whisked sa isang simmering sarsa. (Tandaan na ang beurre manie ay naiiba mula sa roux , isang timpla ng harina at mantikilya na kung saan ay luto bago ang whisking hot liquid dito.)
Karamihan ng panahon, bagaman, tulad ng nabanggit ko noon, ang pakikipag-ugnay ay nangangahulugan ng isang pagsasama ng mga yolks ng itlog at mabigat na cream. Ang klasikong Allemande sauce ay ginawa sa pamamagitan ng pagsasama ng isang pag-uugnayan sa isang sarsa ng velout , tulad nito:
- Sa isang hindi kinakalawang na asero o mangkok na salamin, hawakan nang sama-sama ang mga yolks ng cream at itlog hanggang sa makinis. Ang halo-cream mixture na ito ang iyong pag-uugnayan.
- Dahan-dahan idagdag ang tungkol sa isang tasa ng hot velouté sa pag-uugnayan, na patuloy na pumuputok upang ang mga yolks ng itlog ay hindi magtatapos mula sa init.
- Ngayon unti-unting kumislap ang warm liaison pabalik sa velouté.
- Dalhin ang sarsa pabalik sa isang malumanay na simmer para lamang sa isang sandali, ngunit huwag ipaalam ito pigsa, o ito ay curdle.
Tingnan din ang: Paano Makapapaso ng Sauce na may Roux