Paano Gumawa ng Brown Stock

Ang pamamaraan para sa paggawa ng brown stock ay naiiba mula sa puting stock na higit sa lahat sa halip na blancing ang mga buto muna, sila ay purong sa halip.

Ang pagpapakain ay nagdudulot ng mas maraming kulay at lasa. Ang mirepoix ay inihaw din, dahil sa parehong dahilan.

Gayundin, ang isang uri ng produkto ng kamatis ay ginagamit sa brown stock, muli para sa pagdaragdag ng kulay at lasa, ngunit dahil din dahil ang acid sa kamatis ay tumutulong sa pag-alis ng mga nag-uugnay na tisyu sa mga buto, sa gayon ay aiding sa pagbubuo ng gelatin.

Para sa higit pang mga detalye, suriin ang isinalarawan na gabay na ito sa bawat hakbang upang makagawa ng brown stock .

Pinagkakahirapan: Karaniwan

Kinakailangang Oras: 5-7 na oras

Narito ang Paano

1. Painitin ang hurno sa 400 ° F.
2. Maglagay ng karne ng baka o mga buto ng karne ng baka sa isang mabigat na nakakalat na kawali. Drizzle sila ng kaunting langis ng gulay kung gusto mo.
3. Inihaw na mga buto para sa halos kalahating oras.
4. Magdagdag ng mirepoix sa pan ng litson at magpatuloy sa litson para sa isa pang kalahating oras. Patungo sa dulo ng litson, idagdag ang produkto ng kamatis.
5. Kapag ang mga buto ay lubusan na na-browned, alisin ang litson pan mula sa oven at ilipat ang mga buto sa isang mabigat na bottomed stockpot.
6. Magdagdag ng sapat na malamig na tubig sa palayok upang masakop ang mga buto. Figure tungkol sa isang quart ng tubig para sa bawat kalahating kilong buto.
7. Dalhin ang palayok sa isang pigsa, pagkatapos ay agad na babaan ang init sa isang simmer .
8. Magtanggal ng hamog na bumababa sa ibabaw.
9. Idagdag ang inihaw na mirepoix sa palayok kasama ang isang dahon ng mga dahon ; itali ang string sachet sa hawakan ng stockpot para sa madaling pagkuha sa ibang pagkakataon.

1. Patuloy na kumulo ang stock at maglinis ng mga impurities na tumaas sa ibabaw. Ang likido ay magwawaldas, kaya tiyaking laging may sapat na tubig upang takpan ang mga buto.
2. Pagkatapos ng kahit saan mula 4 hanggang 6 na oras, kapag ang stock ay bumuo ng isang rich, kayumanggi kulay, alisin ang palayok mula sa init.
3. Pilitin ang stock sa pamamagitan ng isang salaan na may linya na may ilang mga layer ng cheesecloth. Patigasin ang stock nang mabilis, gamit ang yelo bath kung kinakailangan.

Mga Tip

1. Ang pinakamahusay na mga buto na gagamitin para sa paggawa ng stock ay ang mga may maraming mga kartilago, tulad ng tinatawag na "buko" buto sa iba't ibang mga joints binti. Ang mga buto ng mga nakababatang hayop ay may mas maraming kartilago, kaya ang mga buto ng karne ay napakainam.
2. Laging magsimula sa malamig na tubig kapag gumagawa ng stock. Ito ay makakatulong sa pagkuha ng higit pang collagen mula sa mga buto, na magbubunga ng isang stock na may higit na katawan.
3. Huwag hayaan ang stock pigsa, ngunit sa halip, panatilihin ito sa isang magiliw na simmer. Gayundin, huwag pukawin ang stock habang ito ay simmers. Hayaan lamang gawin ang bagay nito. Ang kailangan mo lamang mag-alala tungkol sa pag-skimming ang pangit sa tuktok, at posibleng magdagdag ng higit na tubig kung ang antas ng likido ay masyadong mababa.

Ang iyong kailangan

• Beef o veal bone
• Malakas na bottomed litson pan
• Malakas na bottomed stockpot
• Tomato produkto tulad ng katas o i-paste
• Mirepoix
• Sachet
• Mesh strainer
• Cheesecloth