Polenta, Angelo e Demone

Bumabalik sa Background

Karamihan sa mga tao ay nag-isip ng pasta bilang quintessential Italian Dish, at ito ay totoo para sa karamihan ng Peninsula, lalo na sa timog. Sa kabilang dako naman, ang polenta ay ang pangunahing pagkain ng mga mahihirap sa Hilaga, lalo na ang mga naninirahan sa bansa. Bago ang pagpapakilala ng mais sa huli na mga 1700, ito ay binubuo ng mga butil at / o mga legumes na nilatutol at niluto sa isang putik, at tinimplahan ng langis, sibuyas, haras, honey, o anumang magagamit.

Walang kabuluhan, ngunit tiyak na sapat na pampalusog upang panatilihing buhay ang mga tao.

Sa pagpapakilala ng mais, nagbago ang mga bagay-bagay, dahil natuklasan ng mga may-ari ng lupa na ang bagong butil ay mas produktibo kaysa sa tradisyonal na mga butil, at maaari nilang, kaya nilang gugulin ang higit pa sa kanilang lupain sa mga pananim na magdudulot sa kanila ng kita kung mayroon silang kanilang nangungupahan ang mga magsasaka ay nabubuhay sa mais. Ang mais ay ginagawang tulad ng tradisyonal na mga butil ay palagi nang naging, at ang polenta ay nagmula sa ibig sabihin ng butil ng pagkain ng mais. Bago pa man ang mahaba ang mga mahihirap na pamilya ay wala nang iba, tulad ng iniulat ni Pasquale Villari sa kanyang aklat, Lettere Meridionali, noong 1886:

"Ang mga magsasaka na kilala bilang disobbligati (mga day laborer) ay sumusuporta sa higit sa 20,000 pamilya sa palibot ng Mantova, at maraming iba pa na hindi mas maayos. Ang mga manggagawang ito ay nakakakuha ng sahod na 1.2 Lire kada araw, at ang kanilang mga paghihirap sa huling 10, 12, at kahit na 14 na oras araw-araw, ang komisyon (sinisiyasat ang maraming mga manggagawa) ay makatarungan na pinangalanan ang kanilang mga kondisyon ng pagpapakamatay. Ang mga magsasaka at kanilang mga pamilya ay nakataguyod ng halos eksklusibo sa polenta, kung saan sila ay nagdaragdag ng mga sibuyas at masamang keso sa sa gabi, ngunit hindi palaging Kapag nagtatrabaho sila ay kumakain din sila ng tinapay at sopas minsan sa isang linggo, ngunit sa panahon ng taglamig ito ay polenta umaga tanghali at gabi, at ang tatlong pagkain ay madalas na naka-compress sa isa. Higit pa rito, ang polenta ay madalas na gawa sa mais na nawasak dahil sa kakulangan ng mga tapahan ng pagpapatayo, at may alinman sa fermented o sprouted. Ang estado ng mga gawain ay lumala araw-araw, at na sinimulan na hawakan ang mas mayayamang magsasaka, hanggang sa puntong sila ay nagsimulang magbenta ng kanilang mga baboy , at ang por tiniyak ng mga butil ang mga ito sa pamamagitan ng kanilang mga lease, upang bumili ng mais upang manatili ang kanilang gutom sa buong taglamig.

Alas, ang nakakagiling na mais upang gumawa ng cornmeal ay gumagawa ng pagkain na pinupuno ngunit hindi masustansiya, dahil ang sistema ng pagtunaw ng tao ay hindi makakakuha ng nutrients (ang mga Amerindian na nanirahan sa mais ay nai-proseso ito nang iba). Ang eksklusibong pag-asa sa cornmeal polenta ay nagdala ng isang kakila-kilabot na kakulangan sa nutrisyon na tinatawag na pellagra, na (sinipi muli si Villari) "ay nagsisimula sa mga sakit sa ulo at likod, pamamanhid ng mga paa't kamay, at pananakit ng tiyan. nagtatakda sa, nagsisimula sa puno ng kahoy at kumakalat sa mga dulo at dila.Sa pangkalahatan ito ay isang progresibong sakit, ngunit maaaring maging talamak, halos tulad ng typhus, at mabilis na pumatay. Gayunpaman, karaniwan ito ay tumatagal ng ilang buwan, na may mga flare-up na maubos ang biktima at maaaring pumatay sa kanya sa iba't ibang mga paraan na gayahin ang iba pang mga sakit. Madalas ito ay nagpapahiwatig ng kabaliwan, na kung saan ay paulit-ulit din, at tumatagal ng maraming anyo, sa partikular na depresyon at kawalan ng pag-asa ... "

Bakit, nagtataka ka, gusto ba ng sinuman na kumain ng isang pagkain na nagdadala ng lahat ng ito sa?

Ang sagot noon ay wala na ang iba, at ang mga hindi nag-emigrate ay walang pagpipilian. Kumain pa rin ito ng mga North Italians ngayon, sa kabilang banda, sapagkat ito ay napakasarap, napakaraming gamit, at isang perpektong saliw sa lahat ng uri ng mga bagay. Kahit na ito ay maaaring bumili ng yari, ang mga purists ay tama sa pagsasabi na ang gagawin mo sa bahay ay mas mahusay.

Paggawa ng Polenta | Ang mga Recipe ng Polenta at mga recipe ay angkop din sa polenta

Ang proseso ay tuwid pasulong. Kakailanganin mo ang:

• 1 pound o bahagyang higit pa sa coarsely ground corn meal (gusto mo ang mais na pagkain ang pagkakapare-pareho ng masarap sa medium-grained na buhangin, hindi harina, at kung posible na bato-lupa)
• 2 litro na tubig na kumukulo (mas madaling gamitin)
• Ang isang heaping kutsarita ng asin

Itakda ang tubig sa apoy sa isang malawak na palanggut na may batayan at idagdag ang asin. Pagdating sa isang pigsa, idagdag ang pagkain ng mais sa isang mabagal na stream (hindi mo gusto ang palayok upang ihinto ang kumukulo), pagpapakilos patuloy na may isang kahoy na kutsara upang panatilihing lumps mula sa pagbabalangkas. Ipagpatuloy ang pagpapakilos, sa parehong direksiyon, gaya ng patuyuin ng mush, para sa mga kalahating oras (mas mahaba ang paghalo mo ng mas mahusay na polenta ang magiging; ang tapos na polenta ay dapat magkaroon ng pagkakapare-pareho ng mashed na patatas ng kompanya), pagdaragdag ng tubig na kumukulo kung kinakailangan.

Ang polenta ay tapos na kapag ito peels madaling off ang panig ng palayok.

Naglilingkod 4.

Ito ang karaniwang pamamaraan na makikita mo sa lahat ng mga cookbooks ng Italyano, at ito ay nagsasagawa ng isang makatarungang halaga ng pagsisikap dahil kung itigil mo ang pagpapakilos ang polenta ay mananatili at magsunog - sapat na pagsisikap na ang isang kumpanya ay gumagawa ng paioli (tradisyonal na tanso polenta kaldero) na mayroon motorized attachment upang alagaan ang pagpapakilos. Gumagana ang mga ito ng maayos, ngunit kailangan mong bumili ng isa.

Isinulat ni Juan sa halip na sabihin sa akin ang isang mas praktikal na pamamaraan:
"Fancied ginagawa ang iyong" Verza e Luganega "dahil ito ay masyadong malamig din (Arese, sa labas ng Milan), kaya kumunsulta sa iyong polenta recipe pati na rin ito paulit-ulit ang walang tiyak na oras mantra na mayroon kang pukawin, gumalaw, gumalaw. at aminin na ito ay tended upang douse sigasig para sa madalas na paggawa ng polenta.

"Hangga't ang aming kaibigan na si Patrizia ay nagsabi ng isang pagbisita sa pamilya sa Valle d'Aosta, nagpunta sila sa isang trattoria na huli na sa hapon, sa nakalipas na oras ng tanghalian, at nagtanong kung maaari silang kumain. siyempre, subito Kahit na sa kalahati ng nakaraang tatlong sa hapon. Ito ay tila kakaiba kung ito ay laging kailangang gawin lalo na sa 40 minutong mga batch.

"Pagkatapos ay sinabi sa kanila ang lihim:
"Ihanda ang iyong polenta nang eksakto tulad ng dati, ngunit sa sandaling nakatago mo ang harina ng mais sa tubig na kumukulo, tinakpan mo ito ng kayumanggi na papel (buksan ko lang ang brown paper bag na makuha namin ang aming tinapay), saliksikin ang takip, ilipat sa likod ng burner at i-turn down ang init hanggang sa minimum. Pagkatapos, pagkatapos ng 40 minuto ayon sa batas, hey presto, handa na ang iyong polenta - na walang pagpapakilos.

"Sinubukan namin ito at talagang gumagana ito."

Nagpapahiwatig pa si Remo ng isa pang paraan na perpekto kung plano mo nang maaga:
"Ang aking lumang lola (ipinanganak sa Italya) ay nagturo sa akin taon-taon na ang nakalipas kung paano maiwasan ang mahirap na pagpukaw at pukawin at pukawin ang polenta. Ilagay ang pangunahing recipie sa isang mabagal na kusinilya . Magluto sa mababa sa gabi (hindi bababa sa mga 6 na oras). Sa umaga ay magkakaroon ka ng pinakamaayos, pinakamalinaw na polenta na iyong pinangarap lamang. Ang isang bahagi ay maaaring gawin sa isang mangkok na itinakda sa tubig tulad ng sa double-boiler arrangement (antas upang tumugma sa mga nilalaman ng mangkok) - nagse-save na kinakailangang linisin ang cooker palayok. "

Nabasa ni Loris ang mungkahi ni Remo at sinabing,
"Mahusay na ideya kung gumagawa ka ng sapat na para sa ilang mga tao, gayunpaman, kapag ginawa namin ito, ito ay isang pampamilya na kadalasang kinasasangkutan ng 5-10 tao, o higit pa, para sa hapunan. Ang mga bukol na nauugnay sa pagdaragdag ng pagkain ng mais sa tubig na kumukulo, ay ang paggamit ng isang kamay na panghalo . Ang panghalo ay hindi pinapalitan ang pagpapakilos na nasasangkot upang maiwasan ang polenta mula sa paglalagay sa ilalim ng palayok, ngunit ang zero na bugal ay garantisadong. "

Sa halip ay gumagamit ng Gian John Banchero ang Pressure Cooker:
Ako ang produkto ng isang ama ng Piemontese at isang ina ng Sicily. Walang partikular na koneksyon si Nanay sa polenta sa loob ng mga taon na ginawa niya ito sa isang cooker ng presyon, paminsan-minsan sa kabiguan ng aking mga kamag-anak sa hilaga na gumagamit pa rin ng isang tansong paiolo, na nagmamataas sa kanilang sikat na siko na grasa.

Gumawa ako ng polenta sa presyon ng kusinilya ng 99% ng oras, kung hindi sa tingin ko ay madalas kong gawin ito.

Sa aking huling pagbisita sa Piemonte at Milano, nagulat ako upang malaman na maraming mga kamag-anak ang gumagamit ng paraan ng presyon ng kusinilya.

Ito ang paraan ng aking (at Nanay) para sa polenta ng kusinang presyon:

• Kinakailangan ang mga halaga ng polenta pagkain at tubig
• Bukol ng mantikilya
• Salt

Itapon ang lahat ng sangkap sa cooker ng presyon , takip. Sa mataas na init dalhin ang lahat sa isang mabilis na pigsa, takpan ang steam hole (kahit anong tawag nito), mas mababang init sa isang napakababang apoy at magluto ng sampung minuto. Kapag ang presyon ay bumaba - alinman sa natural o sa ilalim ng malamig na tubig - tanggalin ang talukap ng mata at bigyan ang polenta ng isang mahusay na paghalo upang timpla sa likido. Lumabas sa isang board at maglingkod gaya ng dati.

Isang pangwakas na pagmamasid: Habang ang polenta ay maganda ang buong taon, ang paggawa nito sa tag-init ay magpapainit sa iyong kusina, na kung saan ay malamang na gagawin mo nang wala. Ang komersiyal na paghahanda ng polenta ay hindi magkakaroon ng pagkakapare-pareho ng iba't ibang uri ng bahay ngunit gagana at isang kakila-kilabot na timesaver. Hindi banggitin ang cool.

Polenta: Kasaysayan at background | Ang mga Recipe ng Polenta at mga recipe ay angkop din sa polenta

• Polenta at Black Leaf Kale - Polenta at Cavolo Nero
  Kahit na ang mga Italyano ay karaniwang nag-uugnay sa cavolo nero sa Tuscany, lumaki ito sa buong lupain, at ang recipe na ito ay mula sa Valle d'Aosta. Ito ay karaniwang nagsisilbi bilang isang pagkain sa isang kurso.
• Cervo Stufato ai Funghi
  Stewed Venison with mushrooms: Delicious!
• Calentita
• Ang pagkakaiba-iba ng Gibraltar sa Panissa na dinala ng mga manlalarong Ligurian.
• Polenta alla Sarda
  Ang isang nakabubusog, lalawigan ng Sardinian polenta na may keso at kamatis na sarsa; kasama ng isang tossed salad ito ay isang perpektong pagkain.
• Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
  Polenta na may Cabbage and Beans , frugal winter fare.
• Polenta del Reggitore
• Inihaw na polenta na may deliciously runny cheese.
• Frittelle di Polenta alla Lodigiana
• Masarap na polenta fritters na puno ng prosciutto at keso. Ang perpektong tidbit!
• Polenta pasticciata alla tirolese
• Ang isang zesty na lutong polenta ay may lasa na may mantikilya . Mabilis, at maganda sa tagsibol o taglagas.
• Sea Scallops at Mushrooms over Polenta
  Isang masarap na recipe mula sa Stuart Borken.
• Polenta Pasticciata alla Milanese
• Isang rich, eleganteng nilutong polenta dish na may karne at mushroom upang panatilihing taglamig sa baya.
• Polenta Pasticciata alla Lombarda
  Ang isang mayaman na lutong polenta na may keso na tutulong na mapanatili ang tagaytay ng taglamig.
• Polenta Pasticciata con le Salsicce
  Bine polenta na may mga sausages, masarap na alternatibo para sa isang mabilis na pananghalian, o isang simpleng hapunan.
• Polenta Pastizada Trionfo Friulana
  Isang napakagandang rich baked polenta, isang perpektong centerpiece para sa isang maligayang pagkain.
• Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
• Isang masagana, masarap na ulam na perpekto sa taglamig.
• Polenta alla Viandese
  Polenta, na tinimplahan ng lemon zest, asukal, at pinirito: isang tradisyunal na meryenda o almusal sa Mantova.
• Polenta coi Fasoi
  Ang polenta na may beans ay gumagawa para sa isang masarap na antipasto, o isang magandang saliw sa isang inihaw o nilagang.
• Polenta Vuncia
  Ang polenta ay mayaman na may layong mantikilya at keso. Nakatatakam!.
• Fagiolata
  Ang katumbas ng Piiemonte ng Pork & Beans ay perpekto sa polenta.
• Fasuleda
  Kaya ang ginawa sa kalapit na Emilia.
• Polenta e Osei Scappati
  Polenta at ang mga ibon na nakuha - isang nilagang kapag ang mga mangangaso ay walang laman.
• Goulash at Polenta
• Tunay na isang inspiradong kumbinasyon!
• Polenta at Baccalà alla Vicentina
  Ang baccalà stewed sa gatas ay ganap na perpekto sa polanta lalo na pritong polenta parisukat.
• Polentone con Lumache
  Snails at polenta, simpleng pamasahe para sa isang pagkain ng Biyernes sa mga bundok kung saan walang anumang isda. At mga tagubilin sa paghahanda ng mga snail.
• Bue Brasato con Gnocchi di Polenta
  Elegant na braised karne ng baka na may polenta bilang isang bahagi ulam.
• Tacchino con Cipolle alla Contadina
  Isang hindi pangkaraniwang nilaga dibdib ng pabo na magiging maganda sa polenta.
• Cinghiale fra Due Fuochi
  Ang ligaw na boar (o iba pang laro) na pinalo at nilagyan ng marinade, ay gagana nang maganda sa polenta.
• Lombo di Maiale con le Mele
  Ang baboy loin na may mansanas ay isang unibersal na recipe at gagana nang mahusay sa polenta.
• Agnello con le Olive Nere
  Ang kapaitan ng mga itim na olibo ay lubos na nakakatulong sa kasaganaan ng tupa.
• Ossa dei Morti
  Sa mga bahagi ng rehiyon ng Veneto, ang mga cookies na ito ay ginawa gamit ang isang polyenta na nakabatay sa kuwarta.
• Verze e Luganega
  Ang Luganega sausage (re-link sausage) at ang Savoy repolyo ay ang perpektong tugma para sa polenta.

Upang isara (para sa ngayon), ang polenta ay kahanga-hanga rin bilang isang pampagana, pinutol sa 1 by 3-inch, 1/2-inch na makapal na mga parisukat, pinirito, at kumalat na may mushroom sauce o liver paté.
Enjoy!

Polenta: Kasaysayan at background | Paggawa ng Polenta