Ang mga Italyano na cold cut ay madalas na ginawa mula sa baboy: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, at iba pa, na kung saan ay pinagsama- sama na tinutukoy bilang salumi . Noong nakaraan, ang mga ito ay ginawa nang ang mga hog ay natuyo sa huli na taglagas o maagang taglamig at itinabi upang garantiyahan ang isang suplay ng karne sa panahon ng mas maiinit na buwan kapag ang mga uncured meats ay mabilis na mapapahamak. Dahil ang kanilang mga pangalan ay nag-iiba nang malaki mula sa lugar sa lugar sa loob ng Italya, magsisimula tayo sa pagsasabi kung ano ang ibig sabihin ng mga tuntuning ito sa Tuscany, na kung saan ako nakatira:
Salami
Ito ay isang malaking (3-4 pulgada sa kabuuan) sausage na ginawa sa lupa baboy at mga cubes ng taba, napapanahong may bawang, asin, at pampalasa, at pinalamanan sa malaking bituka ng baboy. Ito ay mas maliit na pinsan ay salamino, na may isang katulad na pagpuno (ang taba ay maaaring maging medyo medyo mas mahusay ) ngunit 1-inch lamang makapal. Ang bayan ng Felino, sa Emilia Romagna, ay sikat sa salamino nito. Salamino piccante, maanghang salamino, ay ginawa ng sapat na pulang paminta upang bigyan ito ng pamilyar na orange cast; sa US ito ay kilala bilang pepperoni.
Prosciutto
Ang mga tao ay may nakasulat na mga libro tungkol sa cured raw hams ng Northern Italy. Sa malawakang pagsasalita, maaari silang nahahati sa dalawang kategorya, dolce (matamis), at salato , casalingo , o Toscano (maalat, gawang bahay, o Tuscan). Ang dating ay mas pino at mas mahal.
Ang pinaka-karaniwang uri ng prosciutto dolce ay Parma at San Daniele. Parehong dapat magkaroon ng malalim na pulang karne at dalisay na puting taba. Ang dating ay bilugan at mas pala, samantalang ang huli ay pinipilit upang bigyan sila ng kanilang katangian na "Stradivarian" na hugis (ayon sa mga babae, ayon sa Consorzio - ang mga lalaki ay kulang sa kinakailangang ugnayan).
Ang prosciutto salato , sa kabilang banda, ay mas mabigat na inasnan at ito ay dinihit ng isang pinaghalong pampalasa na tinatawag na agliata , na gawa sa bawang at paminta. Ang karne ay madalas na mas madidilim sa kulay, at ang taba ay maaaring maging pinkish.
Sinasadya, sa Italya, ang prosciutto crudo ay tumutukoy sa raw, asin-cured hamon. Ang niluto na ham, na ipinakilala sa '60s, ay tinatawag na prosciutto cotto - maliban sa mga pizzeria menu, kung saan ito ay simpleng prosciutto at ang tunay na prosciutto ay tinatawag na prosciutto crudo .
Salsiccia
Mag-link sausage , gawa sa lupa baboy, nakakubo na taba ng baboy, pampalasa, at damo. Sila ay natupok sa tatlong iba't ibang paraan.
Raw kapag sariwa, sa isang sanwits (dapat silang maging sariwa, at ang isa ay dapat maging isang mahusay na tagahanga ng hilaw na baboy upang kainin sila sa ganitong paraan - higit pa sa isang fan kaysa sa karaniwan ko).
Luto kapag sariwa - alinman sa bilang ay sa grill o sa casing tinanggal, bilang isang sahog sa iba pang mga pinggan (halimbawa, subukan ang pagdulas ng isang pares ng mga skinned sausages sa lukab sa susunod na inihaw mo ang isang buong manok ).
Thinly hiwa, sa sandaling sila ay may edad na para sa isang pares ng mga buwan. Sa kasong ito, ang mga ito ay tulad ng salami at maaaring maging isang tunay na gamutin.
Finocchiona
Ito ay isang pagkakaiba - iba sa salami na parang utang na pinagmulan nito sa isang magnanakaw sa isang makatarungang malapit sa bayan ng Prato, na nakuha ng isang sariwang salami at itinago ito sa isang stand ng ligaw na haras. Nang bumalik siya para dito, natuklasan niya na nakuha nito ang mga aroma ng lugar ng pagtatago nito at naging angkop para sa mga diyos. Mayroong dalawang uri ng finocchiona.
Ang isa ay tinatawag na finocchiona, at gawa sa pinong lupa na baboy at taba, na may laseng haras, at may edad na; medyo matatag ito.
Ang iba pang ay tinatawag na sbriciolona, isang salita na nangangahulugan ng kamangmangan, at bagaman ang halo ay pareho, ito ay sobrang masagana - napakahusay na ito ay natutupad lamang maliban kung hiniwalaan ang tungkol sa isang kalahating pulgadang makapal.
Ang isang mahusay na sbriciolona ay isang kamangha-manghang gamutin, lalo na sa isang slice ng schiacciata (Isang Tuscan flatbread na katulad ng focaccia).
Pancetta
Kilala rin bilang rigatino (maliit na may linya) at carnesecca (tuyo karne), ito ay ginawa mula sa parehong hiwa na ginamit upang gumawa ng bacon. Gayunpaman, hindi ito pinausukan (aktwal na ngayon ito ay magagamit sa dalawang varieties: dolce [sweet] at affumicata [pinausukan]), at walang asukal na kasangkot. Basta bawang, asin, at pampalasa, sa partikular, isang liberal na dosis ng sariwang paminta sa lupa . Ito ay halos palaging ginagamit bilang isang sangkap sa iba pang mga pinggan, minsan ay nagbibigay ng lasa, at iba pang mga oras na kumikilos, halimbawa, pasta alla carbonara o isang rich pasta all'arrabbiata . Ang Pancetta ay maaari ring ipagbibili ng pinagsama at nakatali, kung saan ang puntong ito ay tinatawag na pancetta arrotolata .
Capocollo
Kilala rin bilang coppa, ito ay gumaling na butt butt.
Muli raw, at inihanda ng asin, damo, at pampalasa.
Lardo
Ang salitang isinasalin bilang mantika, at iyan ay kung ano ito, makapal na taba na may ilang manipis na mga streaks ng pulang karne, na pinapagaling ng mga damo, paminta, at asin. Ang pinakamahusay na kilalang Italian na mantika ay mula sa isang bayan na tinatawag na Colonnata, na nakalagay sa isang tagaytay sa pagitan ng dalawang quarries ng marmol sa Apuans sa itaas ng Carrara. Doon ito ay may edad sa mga slab ng puting Carrara marmol.
Ang Lardo ay maaaring gamitin bilang isang sangkap ng pampalasa sa iba pang mga pinggan (sa mga maliliit na chunks, o manipis na hiniwa at nakabalot sa iba pang hiwa ng karne), ngunit kung ito ay napakahusay, ito ay banal na nagsilbi bilang-ay, hiniwa-manipis na papel at nagsilbi sa toasted tinapay. Kung ang iyong cholesterol count ay maaaring tumagal ito, ito ay isa sa mga pinakamahusay na antipasti doon.
Ang ibinibigay na mantika na ginagamit para sa pagluluto, bilang isang grasa, ay tinatawag na strutto.
Soppressata
Sa Tuscany, ito ay isang sausage na ginawa mula sa mga natira sa mga natirang baboy - kartilago, mga piraso ng karne, at iba pa, na pinalamanan sa balat ng hayop at niluto. Samakatuwid, sa hitsura, ito ay medyo kahawig ng porchetta, ang inihaw na baboy ay tapos na sa paglipas ng isang dumura. Gayunpaman, ang lasa ay medyo naiiba at partikular; tinitiyak ng mga tao ang kanilang mga bisita tulad nito bago mag-alay nito.
Trichinosis, nagtataka ka? Ito ay halos hindi kilala sa Italya. Ang asin at proseso ng pag-iipon, na sinabi sa akin, inaalagaan ang mga parasito. Sa mga tuntunin ng oras, dapat mong edad ang iyong mga karne, maliban sa sausage, sa loob ng hindi bababa sa 40 araw, at sa marami, halimbawa, prosciutto, ang mga seasoning ay mas matagal. Ang mga tao ay karaniwang may edad na kanilang prosciutto hanggang sa isang taon, alinman sa pabitin sa isang cool na well-maaliwalas na lugar o sa ilalim hardwood abo.
ANO AY AY KAILANGAN SA GUMAGAWA SA MGA TAGAPAGLIBAN SA HOME?
- Ang karne, na dapat ang pinakamataas na kalidad na lean na baboy , kung posible mula sa isang hayop na itinaas ng organiko.
- Pork fat. Muli, nangungunang kalidad at medyo sariwa.
- Bawang.
- Salt. Gusto kong pumunta sa asin ng dagat. Sa Italya, tinatawag itong Sale Marino at ibinebenta sa magaspang at pinong grind. Ang non-marine salt ay gagana hangga't ito ay purong asin, walang mga additives. Ang masarap na grind ay malamang na maging mas mahusay sa fillings; kapag ang pagbubuhos mo ng isang cut mula sa labas ay gagana kahit na maaari akong pumunta sa fine.
- Gaano karaming asin? Norcini (mga dalubhasa sa paggamot ng baboy) Sinabi kong sabihin na gumamit ng 2.5-2.8% ng timbang kapag gumagawa ng salami o iba pang mga cold cut na dapat pumunta sa casings. Kaya kung mayroon kang 100 pounds ng salami mix, kakailanganin mo ng 2.5 pounds asin. Para sa mga sausages na pinakuluan, halimbawa, cotechino , pinatataas nila ang asin sa humigit-kumulang sa 3%, muli sa timbang. Kung hindi kumukulo ang 3% ay magiging maalat ang karne, sinasabi nila, habang may mas mababa sa 2% ang karne ay maaaring masira.
- Mga pampalasa, na maaaring isama ang buong peppercorns, nutmeg, haras buto, kanela, at cloves, depende sa mga recipe.
- Isang gilingan ng karne. Ang manipis na pinapatakbo na uri ay gagana nang maayos, bagaman gusto mo ng motorized grinder kung nagtatrabaho ka na may mas malaking volume.
- Mga casings ng sausage . Ayon sa Cassandra Vivian, ang mga casings ay ibinebenta na naka-pack sa asin, at isang bukas na pakete ay mananatili sa isang taon o higit pa hangga't sila ay sakop sa asin. Upang gamitin ang mga ito, sinabi niya na maayos ang banlawan ang mga ito at ibabad ang mga ito sa loob ng 5 minuto.
Isang salita sa proseso ng palaman: i-pack ang palaman sa matatag. Bagaman hindi mo nais na mag-overpack at maghiwalay ng isang pambalot, ayaw mong manatili ang alinman sa mga espasyo ng hangin, dahil kung nananatili ang bulsa ng hangin, ito ay magiging isang site para sa pagkasira. - Ang isang pricker (kung ano ang tinatawag na pettinino sa Tuscany - isang disk na may maraming mga slender na mga kuko na nananatili mula dito, na ginagamit upang mabutas ang pambalot pagkatapos ito ay pinalamanan.
Mga Recipe at Payo
Salame Toscano
Masarap aromatic, napapanahong may bawang, asin, at isang maliit na pampalasa.
Pancetta
Isang indispensable flavoring agent sa isang mahusay na maraming mga pinggan.
Prosciutto Toscano
Ang Tuscan cured ham ay isa sa tunay na kasiyahan ng buhay.
Finocchiona
Katulad ng salami, ngunit delightfully lasa sa haras.
La Salsiccia di Lucca
Classic Tuscan sausages.
Kagiliw-giliw na impormasyon, isang pares ng mga magagandang recipe, at mga payo sa kalusugan. Mula sa La Lama Family Secrets.
[Na-edit ni Danette St. Onge noong Mayo 26, 2016.]