Kung ikaw ay tulad ng sa akin, ikaw ay maaaring intimidated sa pamamagitan ng isang malaking tipak ng karne ng baka. Nagbili ka ba ng tamang hiwa? Paano mo dapat lutuin ito? Ano ang nangyayari sa loob ng piraso ng karne habang nagluluto ito? At paano mo masusumpungan ang lasa at juiciness? Basahin ang bago upang malaman kung paano magluto ng karne ng baka.
Karamihan sa mga tao ay naglilingkod ng malalaking pagbabawas ng karne sa mga espesyal na okasyon. Ang isang nakatayo na butil na inihaw, karne ng baka, o palayok ay mahal at kapaki-pakinabang sa isang pormal na okasyon tulad ng bakasyon o kaarawan.
Ang iyong beef entree ay magiging isang malaking tagumpay sa sandaling maunawaan mo nang kaunti ang tungkol sa istraktura ng karne at kung paano ito nagluluto.
Lokasyon, Lokasyon, Lokasyon
Ang karne ay isang kalamnan. Kung mayroon itong maraming taba o kaunti, kailangan ng basa o tuyo na init upang lutuin ito, at ang liwanag o madilim na kulay ay depende sa lokasyon nito sa hayop. Ang taba, collagen, protina, asukal, at tubig ay kumikilos sa mga tiyak na paraan sa loob ng kalamnan ng karne bilang handa at niluto.
Para sa karne ng baka, mayroong walong 'unang pagbawas'. Sa tuktok ng hayop, simula malapit sa ulo at pabalik patungo sa buntot, sila ay chuck, tadyang, maikling loin , sirloin, at pag-ikot. Sa ilalim ng hayop, mula sa harapan hanggang sa likod, ang mga ito ay kulubot, plato, at flank. Ang lambot o kayamutan ng paggupit ay depende sa kung magkano ang hayop ay kailangang gumamit ng kalamnan. Samakatuwid, ang mga pagbawas malapit sa balikat o binti, na madalas na ginagamit para sa paggalaw, ay magiging mas mahigpit. Ang mga kalamnan na hindi gaanong ginagamit, sa gitna ng hayop, kasama ang rib, plato, at loin.
Ang mga pagbawas na ito ay niluto sa iba't ibang paraan upang mapakinabangan ang lasa at pagmamalasakit.
Ang isang malaking problema sa paglalagay ng mga pagbawas ng karne ay ang maraming mga butchers at grocers ay may sariling pangalan. Halimbawa, ang isang steak sa New York ay maaari ring tawagin ng steak sa Kansas City, steak ng Delmonico, steak boneless club, at steak shell.
Kung hindi ka sigurado tungkol sa pagputol ng karne na iyong binibili, tanungin ang nagpatay. Siya ay magiging masaya na sabihin sa iyo kung saan nagmula ang pagputol. At hangga't ang salita ng 'una na hiwa' ay nasa pangalan ng hiwa, maaari kang maging medyo sigurado alam mo kung saan ang karne ay matatagpuan sa hayop.
Ang Mga Bahagi ng Meat
Ang karne ng baka ay itinuturing na 'pulang karne' dahil ang mga kalamnan ng hayop ay nangangailangan ng labis na oksiheno habang nagtatrabaho silang pinananatili ang baka patungo at inililipat ito sa paligid. Ang myoglobin ay ang molekula na nagdadala ng oxygen sa paligid ng katawan; ito ay pula sa kulay, kaya ang mga kalamnan na ginagamit ng maraming naglalaman ng maraming myoglobin at magiging malalim na pula.
Protina, tubig, taba, asukal, at kolagen
- Kapag niluto ang karne, ang mga molekula ng protina , na mahigpit na sugat at nakakonekta sa iba pang mga molecule, ay makapagpahinga muna. Ito ay tinatawag na 'denaturing', at ang lahat ng ibig sabihin nito ay ang mga protina ay nagpapatahimik at naghihiwalay. Dahil ang mga protina ay naaakit sa isa't isa, halos kaagad silang nakakasama sa iba pang mga protina, na bumubuo ng mga bundle. Ito ay tinatawag na 'coagulating' o pagluluto. Tulad ng higit na init ay inilapat, ang mga bundle ng pag-urong ng protina. Hanggang sa 120 degrees F, ang mga bundle ay lumiit sa lapad. Pagkatapos ng 120 degrees F, ang mga bundle ay magsisimulang lumiit sa haba.
- Ang tubig ay naroroon din sa mga kalamnan. Ang ilan sa mga ito ay nakasalalay sa mga protina, taba, at sugars, at ang ilan ay 'libreng tubig'. Ang halaga ng likidong natitira matapos ang karne ng baka ay luto na direktang may kaugnayan sa juiciness ng tapos na ulam. Habang ang pag-urong ng mga protina at taba ay natutunaw sa kalamnan, ang mga molekula ng tubig ay pinipigilan. Hindi masyadong maraming tubig ang pinipigilan habang lumalaki ang protina. Ngunit habang ang temperatura ay tumataas ng higit sa 120 degrees F at ang mga bundle ay nagiging mas maikli, mas marami at mas maraming tubig ang pinipigilan at pinalamanan. Iyon ang dahilan kung bakit ang isang mahusay na tapos na piraso ng karne ng baka ay kaya tuyo. Ang mga oras ng pagluluto at mga temperatura ay dapat kontrolin kapag nagluluto ng karne ng baka.
- Taba ay lasa! Ang isang magandang hiwa ng karne ay magkakaroon ng mga specks ng white fat na pantay na ibinahagi sa pamamagitan ng karne. Ang mga leaner cuts ng karne ng baka, tulad ng flank at round, ay may mas mababa taba at maaaring makinabang mula sa marinades at dry rubs.
- Ang asukal ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa karne ng baka, tapos na kulay nito at lasa. Ang asukal at protina, kapag pinainit sa isang acid-free na kapaligiran, ay pinagsama upang bumuo ng mga kumplikadong molecule sa isang proseso na tinatawag na Maillard reaksyon. Ang kahanga-hangang malulutong na tinapay na may mga lasa ng karamonang mayaman na bumubuo sa isang piraso ng karne ng baka ay ang lahat mula sa Maillard Reaction . Ang mataas na init ay kinakailangan para maganap ang reaksyong ito; Ang pag-ihaw at paglilinaw ay ang mga pinakamahusay na pamamaraan. Maaari ka ring kayumanggi karne bago pagluluto upang simulan ang Maillard Reaction, at maaari mong mag-ihaw roasts sa dulo ng oras ng pagluluto upang makamit ang parehong resulta.
- Ang iba pang mga sangkap sa karne ay kinabibilangan ng collagen at elastin. Ang mga ito ay naroroon sa matitigas na mga kalamnan ng hayop. Ang Collagen ay matutunaw dahil pinainit ito, nagiging gulaman at nagiging malambot at malambot. Ang Elastin ay maaari lamang maibabagsak sa pisikal, tulad ng kapag nag-pound ka ng kubo steak bago pagluluto o gumiling karne para sa hamburger. Ang mga compound na ito ay matatagpuan sa brisket, shank, chuck, at pag-ikot ng una na pagbawas; sa ibang salita, ang karne ng baka na niluluto namin bilang palayok at mga stews at hamburger.
Ang Dalawang Paraan ng Pagluluto
Mayroong dalawang paraan para sa pagluluto ng karne: dry heat at wet heat. Ang mga pamamaraan ng dry heat kabilang ang pag-ihaw, pagluluto, pag-ihaw, pag-ihaw, pagpapakain, at malalim na pagprito. Ang basa na init ay may kasamang braising, pot roasting, stewing, steaming, poaching, at mabagal na pagluluto. Karamihan sa atin ay nagluluto ng karne ng baka sa pamamagitan ng mga dry na pamamaraan ng init, kasama ang pagpapakain ng palayok, stewing, at mabagal na pagluluto.
Pinipili mo ang paraan ng pagluluto depende kung saan matatagpuan ang karne sa hayop. Ang mga steak, na gupitin mula sa maliit na lugar na ginagamit sa sentro ng hayop, ay natural na malambot na may kaunting collagen at elastin, kaya pinakain nila ang paggamit ng tuyo na init at maikling oras ng pagluluto. Ang mga buto ng bukol o pag-ikot ay may higit na collagen kaya kailangan nila ng basa na init, at mas mahaba, mas mabagal na pagluluto upang matunaw ang collagen.
Karamihan sa mga solidong cut ng karne ng baka ay luto sa isang dalawang paraan ng yugto. Una, ang mataas na init ay gumagawa ng mga reaksyon ng Maillard at bumubuo ng isang malutong na tinapay sa ibabaw. Pagkatapos, ang mas mabagal na pagluluto sa isang mas mababang temperatura ay pantay na lutuin ang karne sa pamamagitan ng hindi pag-overcooking sa mga panlabas na gilid. Kung ikaw ay naghahain ng isang steak, hatiin ang iyong grill sa isang mainit na bahagi at mas malamig na bahagi sa pamamagitan ng pagkontrol sa bilang ng briquette. Simulan ang steak sa mainit na bahagi upang bumuo ng isang tinapay at hilahin ito sa mas malamig na bahagi upang matapos ang pagluluto. Ang mga itlog at pukawin ang mga fries ay gumagamit ng parehong dalawang paraan ng yugto; unang browned sa paglipas ng mataas na init, pagkatapos luto na may mas mababang init hanggang sa tamang panloob na temperatura ay attained. Maaari ka ring magluto ng inihaw na may mababang init sa oven, pagkatapos ay i-on ang broiler para sa huling ilang minuto upang lumikha ng isang malutong flavorful crust.
Balanse
Ang karne sa pagluluto ay tungkol sa paghahanap ng balanse sa pagitan ng pagbawas ng pagkawala ng kahalumigmigan, at pagluluto ng sapat na sapat upang ang collagen ay maaaring matunaw sa gulaman. Iyon ang dahilan kung bakit ang mga palayok na panggatong at mga biyak na nilagyakan ay dahan-dahan na niluto na may mababang init; sinusubukan mong matunaw ang collagen at mabawasan ang pagkawala ng kahalumigmigan. Sa kabilang banda, ang mga steak ay walang collagen, kaya ang mabilis na pagluluto sa mataas na temperatura ay lumilikha ng magandang crust at pinapanatili ang mas maraming moisture hangga't maaari.
Ang pagkain ng karne bago ang mas matagal na oras ng pagluluto ay hindi naka-seal sa mga juice.
Ang crust na bumubuo sa paglabas ng ibabaw! Ang pagpapakain ay napakahalaga para sa paglikha ng mga komplikadong lasa na napakaganda sa isang ganap na lutong hiwa ng karne ng baka. Ang tanging paraan na maaari mong kontrolin ang juiciness ng isang hiwa ng karne ng baka ay upang makontrol ang oras ng pagluluto at temperatura. Iba pang mga kadahilanan ay lampas sa iyong kontrol, kabilang ang kung paano ang karne ng baka ay may edad na at ginagamot sa panahon ng paghawak at pag-iimbak, kaya alam ang iyong magkakatay.
Ang butil ng karne ay may isang kadahilanan sa pagluluto at paglilingkod nito. Ang flank at flat iron steak, madalas na ibinebenta bilang 'London Broil', ay isang solong kalamnan at may isang mahaba, natatanging butil na tumatakbo kasama ang hiwa. Ang mga steak ay dapat i-cut patayo sa butil, o sa buong butil, pagputol sa mga kalamnan. Sila ay magiging malambot. Kung pinutol mo ang mga steak na ito sa butil ay magiging matigas ang mga ito bilang hindi makakain. Ilagay ang steak sa iyong cutting board, kasama ang butil ng karne na tumatakbo mula sa kanan papuntang kaliwa. Ilagay ang iyong kutsilyo sa steak, pagkatapos ikiling ito sa kaliwa. Iyon ay itatakda ang iyong kutsilyo sa isang 45 degree na anggulo. Gupitin ang steak sa manipis na mga hiwa.
Maaari mong i-marinate ang karne upang magdagdag ng lasa at taasan ang lambot ng kaunti. Marinades naglalaman ng mga acids, na break ang mga bono protina (denaturing ang mga protina). Ang mga Marinade ay hindi magpapalit ng isang matigas na piraso ng karne sa malambot na steak , gayunpaman; mas mahalaga na gamitin ang tamang paraan ng pagluluto para sa pagputol ng karne. Ang mga marinada ay pinakamahusay na ginagamit upang magdagdag ng lasa. Ang mga dry rubs ay napakabuti para sa pagdaragdag ng lasa sa karne, lalo na ang malutong na tinapay na bumubuo kapag ang isang steak ay inihaw.
Sa wakas, ang nakatayo na oras ay kinakailangan kapag ang pagluluto ng anumang solidong karne ng baka . Habang pinainit ang karne ng baka, pinipilit ang tubig patungo sa gitna ng piraso pati na rin ang pagtulo mula sa mga gilid. Ang tubig na ito ay madaling pinipigilan ng karne ng baka samantalang ang presyon ay inilapat sa isang kutsilyo. Sa pamamagitan ng pagtakip ng karne ng baka upang mapanatili ang init at ipagpapatuloy ito sa loob ng 5-10 minuto matapos ang pagluluto, ibabahagi ang tubig sa buong hiwa upang mas mahigpit ang tubig mula sa presyon ng paggupit.
Ang Pinakamagaling na mga Tumutubo
Para sa pag-ihaw, pagluluto, at pag-iinuman, ang pinakamahusay na pagbawas ng karne ay mga steak sa rib eye, strip o shell steak, at T bone, na naglalaman ng parehong strip at tenderloin steak . Ang sirloin at round steak ay magiging matigas at tuyo. Ang mga flank steak at flat iron steak ay mabuti kapag mabilis na niluto at inalis sa buong butil, tulad ng inilarawan sa itaas.
Para sa litson, tuktok sirloin, lomo, nakatayo rib rib roasts, at tuktok bungkos inihaw ay magandang kandidato.
Para sa pagpapakain, pag-ikot, itaas na bilog, at sirloin steak ay mabuti. Ang mga pagbawas na ito ay pinakamahusay na lutuin nang mabilis, at dahil ang elastin ay nasira dahil ang karne ay nakakubo, mas malambot ang mga ito.
Para sa mga kebab, ang softloin ay ang pinakamahusay na taya. Ang banayad na hiwa ay madaling sumisipsip ng mga lasa at ito ay malambot.
Para sa pagpapakain ng palayok at pagpapalakas, ang chuck at rump ay ang mga pinakamahusay na pagbawas. Ang mga pagbawas ay may higit na collagen at nangangailangan ng mahaba, mabagal na pagluluto sa isang basa na kapaligiran upang maabot ang kanilang pinakamainam na lambot. Si Chuck ang pinaka-lasa at ang pinaka-malambot.
Para sa ground beef, chuck ang paraan upang pumunta. Ito ay may pinakamainam na halaga ng taba at ito ay pinapayagan nang wala sa pamamagitan ng paggiling pagkilos. Karamihan sa mga lean ground beef ay chuck, ngunit kung hindi ka sigurado, magtanong!
Higit pang Mga Panuntunan
Sa tuwing magsisimula ka ng karne sa pagluluto, may dalawang panuntunan sa panuntunan: magsimula sa isang preheated pan o grill, at sa sandaling ilagay mo ang karne sa ibabaw ng pagluluto, huwag ililipat ito . Ang karne ay ilalabas kapag nabuo ang tinapay. Kung subukan mong ilipat ang karne bago ang crust ay handa na, ito ay luha at karamihan sa mga masarap compounds mula sa Maillard Reaction ay iniiwan sa kawali.
Ang ilang mga espesyal na pagsasaalang-alang sa Ground beef merits. Ang bakterya na naroroon sa ibabaw ng karne ay ipinamamahagi sa buong halo habang ang karne ng baka ay lupa. Para sa mga dahilan sa kaligtasan ng pagkain , ang karne ng baka ay dapat na lutuin sa isang panloob na temperatura ng 160 degrees F. Tulad ng natutunan natin, nangangahulugan ito na ang karamihan ng tubig ay pinipigilan ng karne. Maaari kang makakuha sa paligid na ito sa pamamagitan ng paggiling ng iyong sariling karne ng baka, ngunit ito ay tulad ng isang malaking halaga ng trabaho. Mas gusto ko idagdag ang kahalumigmigan at lasa sa mga hamburger sa pamamagitan ng pagsasama ng iba pang mga sangkap tulad ng tinadtad na mga gulay at mga lasa ng lasa. Iyon ay makakatulong na panatilihin ang mga burgers mamasa-masa at flavorful habang pinapanatili ang iyong pamilya ligtas.
Narito ang ilan sa mga pinakamahusay na recipe para sa pagluluto ng iba't ibang mga pagbawas ng karne ng baka:
- Perpektong Panggang Panggang
Ang aking bibig ay nag-iisip lang tungkol sa mahusay na recipe na ito. Ang karne ng baka ay malambot na ito ay bumaba bukod habang pinaglilingkuran mo ito, at ang lasa ay napakahusay. - Malinaw na Panggang Panggang
Ang mababang, mamasa-masa na init ng iyong crockpot ay perpekto para sa pagluluto ng pinakamagandang palayok. Ito ay isang kamangha-manghang recipe. - Steak House Steak
Ito ang paraan ng paggamit ng mga steak house; una ang steak ay seared sa mataas na init, pagkatapos ay sila ay inihaw sa hurno sa makatas pagiging perpekto. - Pesto Stuffed Steaks
Ang cheesy and flavorful pesto ay natutunaw sa karne sa madaling recipe na ito. Panoorin ang mga steak upang hindi sila mag-overcook, at huwag kalimutan ang tungkol sa nakatayo na oras! - Inihaw na Beef Tenderloin
Ang sobrang malambot na cut ng karne ng baka ay perpekto para sa holiday na nakakaaliw. - Roasted Prime Rib
Ang tunay na rib ay talagang hari ng karne ng baka. Ito ay masyadong mahal, kaya siguraduhin mo itong lutuin nang maingat, sumusunod sa mga direksyon ng malinaw. - Beef Stew with Dumplings
Ang mabagal na cooker, sa sandaling muli, ay ang perpektong appliance para sa mahaba, mabagal na pagluluto. - Mga Recipe sa Mga Karne ng Ground
Ang karne ng baka ay pinakamahusay na ginawa mula sa chuck primal cut. Tingnan ang iyong karne tungkol sa uri ng karne na ginamit sa lupa na karne na binibili mo. - Lahat ng Tungkol sa Meatloaf
Ang masarap na mga recipe para sa meatloaf plus mga tip sa paggawa ng pinakamahusay na meatloaf ay gagawing isang master. - Top 10 Grilled Steak Recipes
Kapag nagugol na ang panahon, buksan ang mga mabilis at madali at masarap na mga recipe para sa inihaw na steak.
Maraming mga chart at mga mapagkukunan sa paligid ng internet na may mga cuts ng karne at inirerekumendang mga uri ng pagluluto at oras. Natagpuan ko ang mga mapagkukunan na ito na ang pinakamalawak na:
- Tsart ng Pagluluto ng Karne
- Paano Maunawaan ang Iba't-ibang Mga Sukat ng Karne
- Lahat Tungkol sa Filet Mignon
- Pot Roast 101
- Grade and Cuts of Steaks
- Paano Mag-ihaw