Dry Heat and Moist Heat Cooking
Ang mga pamamaraan sa pagluluto sa mga culinary arts ay nahahati sa dalawang kategorya:
- Dry pagluluto init , tulad ng litson, broiling o sautéing.
- Ang pagluluto sa init ng init , tulad ng katatagan, pag-uukit o pagnanakaw.
Dahil ang bawat paraan ng pagluluto ay gumagamit ng alinman sa tuyo na init o basa-basa na init (o kung minsan pareho), ang pag-uuri sa kanila sa ganitong paraan ay nagsisiguro na ang bawat kilalang pamamaraan ay bumaba sa isang kategorya o sa iba pa.
"Dry" Oil at Other Fats
Mahalagang tandaan na ang mga pamamaraan sa pagluluto na kinasasangkutan ng taba, tulad ng sautéeing at malalim , ay itinuturing na mga pamamaraan ng dry-heat.
Kung ito ay tila nakalilito, tandaan na ang langis at tubig ay hindi nakikihalubilo, kaya habang ang taba ay maaaring kumuha ng isang likidong anyo, sa maraming mga paraan ito ay kabaligtaran ng tubig - kaya "tuyo" na init.
Pagpili ng Kanan Pagluluto Technique
Ang paggamit ng naaangkop na paraan ng pagluluto para sa uri ng pagkain na inihanda ay isang pangunahing bahagi ng mga culinary arts. Ang mga mahihirap na pag-cut ng karne tulad ng karne ng baka o tupa ay kailangang luto nang dahan-dahan, sa mababang init, sa loob ng mahabang panahon, at may maraming kahalumigmigan. Inihanda nang maayos, ang mga pagbawas na ito ay maaaring maging sobrang malambot at masarap.
Sa kabilang banda, karaniwang ginagamit ng mga dry-heat method ang napakataas na temperatura at maikling oras ng pagluluto. Ang isang piraso ng brisket luto sa ganitong paraan - sa isang grill, sabihin nating - ay magiging matigas, chewy at higit sa lahat hindi makakain. Tunay na kawili-wili, ang isang beef tenderloin steak na niluto gamit ang isang mabagal, basa-basa na paraan tulad ng braising ay magiging turn off ang matigas, chewy at hindi nakakain - kahit na para sa iba't ibang mga kadahilanan.
Dry Heat Cooking
Ang dry cooking cooking ay tumutukoy sa anumang pamamaraan ng pagluluto kung saan ang init ay inililipat sa item ng pagkain nang hindi gumagamit ng anumang kahalumigmigan. Karaniwang nagsasangkot ang dry-heat cooking na may mataas na init, na may temperaturang 300 ° F o mas mainit.
Ang pagluluto o pag-ihaw sa isang oven ay isang tuyo na paraan ng init dahil gumagamit ito ng mainit na hangin upang magsagawa ng init.
Ang pan-searing steak ay itinuturing na dry-heat cooking dahil ang init transfer ay tumatagal ng lugar sa pamamagitan ng mainit na metal ng kawali. Tandaan na ang pag-browning ng pagkain (kabilang ang proseso kung saan ang karne ay browned, na tinatawag na reaksyong Maillard ) ay maaari lamang makamit sa pamamagitan ng pagluluto ng dry-heat. Ang mga halimbawa ng mga pamamaraan ng dry-heat ay kinabibilangan ng:
- Paghahagis at Pagluluto
- Pag-ihaw at Pag-Broiling
- Sautéing & Pan-Frying
- Pagpiprito sa maraming mantika
Moist Heat Cooking
Kabilang sa mga paraan ng pagluluto ng init ng init ang anumang mga diskarte na may kaugnayan sa pagluluto na may kahalumigmigan - kung ito man ay steam, tubig, stock, alak o iba pang likido. Ang temperatura ng pagluluto ay mas mababa, kahit saan mula sa 140 ° F hanggang sa maximum na 212 ° F, dahil ang tubig ay hindi nakakakuha ng mas mainit kaysa sa iyon. Ang mga halimbawa ng mga paraan ng pagluluto ng mamasa-init ay kinabibilangan ng:
Mga Paraan ng Pagluluto Sa Lalim
Matuto nang higit pa tungkol sa mga dry at moist moisturizing methods:
Cuts of Meat Diagrams
Nagtataka tungkol sa iba't ibang mga pagbawas ng karne ng baka, baboy o tupa? Ipinapakita ng mga diagram na ito ang mga pangunahing pagbawas ng karne, pati na rin ang mga recipe at mga pamamaraan ng pagluluto para sa bawat isa:
- Mga Utak ng Karne
- Mga Utak ng Pork
- Mga Utak ng Kordero