Ang reaksyon ng Maillard (binibigkas na "aking-bakuran") ay isang palabas na ginagamit sa pagluluto na nangyayari kapag ang mga protina sa karne ay pinainit sa mga temperatura ng 310 F o mas mataas, na nagiging sanhi ng browneng.
Pinangalanang para sa French chemist na si Louis-Camille Maillard na natuklasan ang proseso sa pagsisimula ng ika-20 siglo, ang reaksiyong Maillard ay katulad ng proseso ng caramelization , kung saan ang carbohydrates tulad ng asukal ay nagiging brown kapag pinainit.
Habang caramelization ay hindi ang magkaparehong proseso ng kemikal bilang reaksyon ng Maillard, ang mga epekto ay katulad ng visually.
Ano ang Reaksyon ng Maillard sa Pagkain
Ang reaksyon ng Maillard ang gumagawa ng makapal, madilim na kayumang tinapay sa ibabaw ng karne kapag niluto ito gamit ang mga high-temperature, dry-heat cooking technique. Ang karne ay dapat na tuyo bago ilagay ito sa kawali. Ang labis na kahalumigmigan ay makagambala sa proseso ng pag-browning at may gawing kulay abong panlabas sa halip na kayumanggi. Gusto mong siguraduhin na makuha mo ang iyong pan masyadong mainit bago idagdag ang karne. Ang isang kast-iron na karne (tulad ng isang ito) ay napakahusay para sa karne ng pagkakapal ng kayumanggi sapagkat ito ay nagiging sobrang init at napapanatili ang temperatura nito nang napakahusay.