Nagtatambal ba ang Meat "Seal In" Juices?

Para sa mga taon, ang ideya na ang searing meat ay nakakatulong na maiwasan ang pagkawala ng kahalumigmigan ay isang itinatangi at malimit na piraso ng doktrina sa pagluluto. Ito ay may katuturan at tila pare-pareho sa mga karanasan ng mga tao, sa gayon ito ay tinanggap, sa kalakhan hindi pinag-aalinlangan, para sa halos isang siglo.

Gayunpaman, sa mga nakalipas na taon, ang palawit ay lumipat sa iba pang paraan, na may malaking bilang ng mga tao na ngayon ang nagpapahayag na ang teorya ay magiging dalisay na walang kapararakan - isang kathang-isip, tulad ng mga engkanto o mga leprechaun.

Ito ay "binatikos," sinasabi nila, sa pamamagitan ng "agham."

Ipinakikilala ang "Debunkers"

Madali mong makilala ang isa sa mga "debunker" na ito sa pamamagitan ng natatanging hangin ng higit na kagalingan na kanilang kinuha sa mga chat room, message boards at blog - kahit saan ang paksa ng searing at pagkawala ng kahalumigmigan ay tinatalakay.

Ironically (bagaman hindi, marahil, kamangha-mangha), sila ay binili sa ito ay dapat na debunking na may parehong bulag pagtitiwala na kanilang katangian sa mga sa iba pang mga bahagi ng argument: Sila lang narinig o basahin na searing ay hindi selyo sa juices , natagpuan ang argumento na nakakahimok, at pagkatapos ay isinampa lamang ito sa ilalim ng "mga bagay na nagpasya kong paniwalaan."

Ang tanging problema ay, mali sila.

At malapit na nating makita kung bakit. Ngunit bago namin gawin, kumuha ng isang mas detalyadong pagtingin sa teorya na ang searing ay nagbubunga ng karne ng juicier, upang magkaroon kami ng isang mas mahusay na ideya ng kung ano mismo ang mga debunker sa tingin nila na debunked, at sa kung ano ang batayan sa tingin nila sila debunked ito.

Upang gawin ito, kakailanganin nating tukuyin kung ano ang ibig nating sabihin sa pamamagitan ng paggamot . Iyon ang sentro ng tanong, pagkatapos ng lahat, kaya dapat tiyaking tiyaking pinag-uusapan natin ang parehong bagay. Magsimula tayo sa pamamagitan ng mabilis na pagbubuod ng mga katangian ng pagluluto ng dry-heat .

Dry-Heat Pagluluto

Ang dry-heat cooking ay tumutukoy sa anumang pamamaraan kung saan ang init ay inilalapat sa pagkain nang hindi gumagamit ng anumang kahalumigmigan.

Ang mga halimbawa ay pag- init ng pagkain na may mainit, tuyo na hangin tulad ng sa isang hurno, o sa init na isinasagawa nang direkta mula sa mainit na kawali.

Sa kaso ng karne, ang pagluluto ng tuyo-init ay nagreresulta rin sa pagbuo ng isang makapal at masarap na "crust" sa ibabaw ng karne. Ito ay sanhi ng isang kemikal na proseso na tinatawag na reaksyon ng Maillard , na responsable para sa pag-unlad ng pag-browning at lasa, at mangyayari lamang sa mga temperatura ng hindi bababa sa 310 ° F.

Dahil ang tubig ay umuusok at nagiging steam sa 212 ° F, ang mga paraan ng pagluluto ng basa-init (tulad ng simmering o braising ) ay hindi maaaring makabuo ng sapat na init upang mabuo ang panlabas na tinapay na ito. Ang mga pamamaraan ng pagluluto lamang ng tuyo-init ay maaaring, mga pamamaraan na kinabibilangan ng pag- ihaw , pag- ihaw , pagpapakain - at paggamot.

Ang isa sa mga pinaka-karaniwang mga application ng searing ay may karne na tungkol sa upang maging braised, bilang isang paraan ng pagpapabuti ng hitsura nito at pagbuo ng Maillard lasa na braising nag-iisa ay hindi maaaring. Kadalasan, ang buong ibabaw ng karne ay na-browned sa ganitong paraan, hindi lamang sa itaas at sa ibaba. Kaya may isang kubo ng karne ng baka, ang lahat ng anim na panig ng kubo ay kailangang mapuksa.

Ngunit sa karne ay malapit na kaming magtaas, hindi namin pinapahalagahan ang tungkol sa "sealing in" juices. Ang maayos na sinambit na karne ay magiging basa-basa at makatas kahit ano pa man. Ang pagpapakain bago ang katawang ay ginagawa para sa mga kadahilanan ng hitsura at lasa lamang.

Dahil dito, hindi kami nag-aalala dito na may searing na may kaugnayan sa pag-browning ng karne bago mag-braise. Para sa mga layunin ng talakayang ito, ang "searing" ay tumutukoy sa mabilis na kilay ng isang steak o iba pang malambot na hiwa ng karne, sa isang napakataas (ie, 450 ° F o mas mataas) na init, kung minsan ay gumagamit ng isang maliit na halaga ng taba, isang bahagi ng isang pagluluto pamamaraan na gumagamit ng dry-init pamamaraan ng eksklusibo.

Claim Vs. Counterclaim

Ngayon na namin na ipinako down ang isang kahulugan ng searing, maaari naming ilipat sa sa pagsusuri ng mga tanong na sa gitna ng kontrobersiya. Sa isang banda mayroon kaming The Claim:

"Nakakain ang mga karne ng karne sa juice."

At Ang Counterclaim:

"Hindi, hindi!"

Ang mga bersikulo ng Claim ay maaaring masubaybayan hanggang sa 350 BC, na nagsulat ang Griyegong pilosopo na si Aristotle:

"... ang mga bahagi na malapit sa sunog ay ang unang upang makakuha ng tuyo at dahil dito ay makakakuha ng mas malamig tuyo. Sa ganitong paraan ang mga panlabas na pores ng kontrata at ang kahalumigmigan sa bagay ay hindi ma-secreted ngunit isinara sa pamamagitan ng pagsasara ng pores. "

Pores? Ito ang pagluluto na pinag-uusapan natin, hindi sa mukha cleanser. Itinatakda namin na ang isang steak ng New York strip ay walang mga pores. Ngunit kung ang paniwala ng karne na may "pores" ay ang batayan para sa The Counterclaim, ang mga debunker ay na-debunk ang maling teorya. Walang sinuman ang sineseryoso na nagmumungkahi na ang searing ay nakakatulong na maiwasan ang pagkawala ng kahalumigmigan sa pamamagitan ng pagsasara ng mga pores ng karne. At kung gayon, bigyan si Aristotle ng pahinga. Naisip din niya na ang araw ay nagbabalik sa Earth - kaya ang pagpili sa kanya ay isang katulad ng paggawa ng end-zone dance pagkatapos na matalo ang iyong aso sa checkers.

Ang Von Leibig Connection

Ang modernong bersyon ng The Claim ay madalas na iniuugnay sa isang ika-19 na siglong Aleman na kimiko na pinangalanan na Justus von Leibig, na nababahala, bukod sa iba pang mga bagay, na may nutrisyon.

Sa partikular, hinahangad niyang maunawaan kung ano ang nangyari sa mga likas na nutrients ng pagkain sa ilalim ng iba't ibang mga diskarte sa pagluluto. Paano, halimbawa, ang mga nutrients na ito ay mahuhuli at puro? Sa katunayan, natagpuan ni von Leibig ang kumpanya ng Oxo, na umiiral pa rin ngayon bilang tagagawa ng mga extract ng karne, bouillon cubes at mga kaugnay na produkto ng pagkain (bagaman hindi ito kaugnay sa OXO International, mga gumagawa ng "Good Grips" na tatak ng mga kagamitan sa kusina ).

Ang kanyang teorya ay ang paglubog ng isang piraso ng karne sa malamig na tubig, at pagkatapos ay unti-unting pagpainit ang tubig sa isang kumulo upang lutuin ang karne, ay magreresulta sa mga likido sa loob ng karne (at sa gayon, ang mga sustansya at iba pang mahahalagang katangian tulad ng mga lasa) ng karne at sa pagluluto likido.

Sa kabaligtaran, naisip niya, mabilis na pagluluto ang karne sa pamamagitan ng paglubog nito sa tubig na kumukulo ay lumikha ng isang hadlang na pumigil sa anumang likido mula sa pagpasok o sa labas ng karne.

Kaya von Leibig ang pinag-uusapan tungkol sa kumukulo o simmering karne, hindi searing ito. Kaya ang hadlang na inilalarawan niya ay walang kinalaman sa crust na nabuo sa pamamagitan ng reaksiyong Maillard. Nangyayari siya na may mali tungkol sa hadlang, ngunit ang teorya ni von Leibig ay walang kinalaman sa The Claim. Ang katotohanan na ang kanyang teorya ng kumukulong karne ay dumating, sa paglipas ng mga taon, na nauugnay sa Ang Claim, ay tila higit sa isang hindi pagkakaunawaan.

Magkano para sa diskarte ng "debunkage sa pamamagitan ng asosasyon." Ang pagkakaroon ng mga pagsisikap upang bale-walain ito sa isang teknikalidad, ang Claim ay maaring hinuhusgahan sa sarili nitong mga merito.

Pinagbabawal ang mga Debunker

Ang pinaka-karaniwang pagsalungat sa The Claim (o ang teorya na ang karne ng searing ay nakatutulong sa "seal in" juices) ay tila tumutuon sa salitang sealing , kung saan ang mga kalaban ng teorya, ang "debunkers," ay masigasig na kinuha bilang patunay na ang Claim ay bogus .

Naririnig nila ang salitang "tinatakan" at biglang naging Perry Mason: "Aha!" sila ay sumisigaw, na parang nahuli ka na nila sa ilang makitid, linguistic na bitag na maingat nilang maingat na ginagawa. Tulad ng pagsabi sa isang tao, "Lumipad ako mula sa baybayin kagabi," at sa kanila ay tumalon sila at sumigaw: "Ngunit hindi ka lumipad! Ang eroplano ay lumipad. Ang mga debunker ay hindi kailanman mukhang gulong ng paglalaro ng larong ito.

Mga Tipikal na Pagtutol

Sa mahuhulaan, ang pangunahing pagtulak ng pagtutol ng debunker sa pag-angkin ng "sealing" ay ang anumang bagay na hindi literal na hindi tinatagusan ng tubig ay hindi nakamit ang pamantayan. Sa pinakamahusay, ito ay isang argument na nagpapahiwatig ng isang tao na hindi kahit na sinusubukan na maging makatwiran. Nakikipagtalo lang sila sa iyo para sa kasiyahan nito. Hindi namin pinag-uusapan ang paglalagay ng karne sa Lucite. Kami ay niluluto ito, hindi gumagawa ng mga paperweights sa labas nito.

Sa katunayan, masisiyahan kaming magtatakda na ang karne ng pagluluto ay humahantong sa pagkawala ng basa. Walang tanong tungkol dito. Ngunit ang Claim ay walang kinalaman sa paglikha ng hindi kinakalawang na karne. Ang lahat ng sinasabi nito ay ang searing meat - pagluluto ito mabilis sa ibabaw ng mataas na init na may isang maliit na piraso ng taba - tumutulong upang maiwasan ang pagkawala ng kahalumigmigan . Ito ay "seal sa," o "pinipigilan ang pagkawala," kahalumigmigan. Hindi, hindi lubos - higit pa sa pagluluto ito sa anumang iba pang paraan .

At iyan ang tanging may-katuturang sukat pa rin: kung ang mga searing ay nagreresulta sa isang juicier steak kaysa sa ibang paraan ng pagluluto. Kung hindi, ang isang tao ay maaaring claim na hindi karne sa pagluluto sa lahat ng "seals in juices," isang pahayag na malinaw na hindi gumagawa ng isang kapaki-pakinabang na kontribusyon sa isang diskusyon sa pagluluto pamamaraan.

Panahon ba para sa "Science" pa?

Sa ngayon, ang Klaim ay buhay pa at maayos. Samantala, ang mga debunker ay ganap na namamatay upang pag-usapan ang tungkol sa agham. Ito ang kanilang tramp card - o kahit na sa tingin nila ito ay. At malamang na ginawa namin silang maghintay nang mahaba, kaya gawin natin ito. Ano ang tungkol sa lahat ng "agham?"

Bilang ito ay lumiliko out, walang magkano ang tunay na agham ang debunkers maaaring i-sa para sa tulong. Ang pinakamahusay na nakuha nila ay ang ilang bersyon ng sumusunod na "eksperimento:"

1. Magsimula sa dalawang katulad na steak. Tawagan ang mga ito Steak "A" at Steak "B."
2. Timbangin ang bawat isa at gumawa ng tala ng timbang nito.
3. Sear Steak "A" lamang.
4. Ngayon ilagay ang parehong sa isang oven at lutuin ang bawat isa hanggang sa ang kanyang panloob na temperatura ay umabot sa ilang mga paunang natukoy na antas - 135 ° F, sabihin natin.
5. Timbangin muli ang bawat steak.
6. Tukuyin kung gaano kalos ang timbang ng bawat isa kung ihahambing sa bago magluto, at ipahayag ang pagkakaiba bilang isang porsyento ng orihinal na timbang nito.

Pagkatapos ay hinihiling naming isipin (na kung saan ay, pagkatapos ng lahat, mas madali kaysa sa aktwal na pagsasagawa ng eksperimento, kung ano ang may problema sa pagkakaroon nito nang paulit-ulit, sa ilalim ng mga kondisyon ng laboratoryo at lahat) na nawala ang seared steak mas malaki ang porsiyento ng orihinal na timbang nito kaysa sa isang walang-awat.

Sila ay naghihintay ng paumanhin, marahil naghihintay para sa iyo na mahulog sa kanilang mga paa mula sa manipis at walang humpay na puwersa ng kanilang agham.

Napakaraming para sa "Science"

Sa halip, ang tanging bagay na collapsing ay ang eksperimento mismo. Sa pamamagitan ng pag-aakala na ang pagkawala ng tubig ay ang tanging dahilan na ang steak ay maaaring tumimbang ng mas kaunti pagkatapos na ito ay lutuin, ang ehersisyo ay lumabas sa mundo ng agham at nagtiis sa kaharian ng mga bagay na walang kapararakan. Hindi namin sinabi kung bakit dapat nating tanggapin ang palagay na ito. Hindi namin sinabi na ito ay isang palagay. Siguro hindi kami dapat mapansin.

Ngunit dahil ang mga konklusyon ng eksperimento ay batay lamang sa timbang, hindi ba makatwirang magtanong kung ang pagluluto ay maaaring maging sanhi ng isang steak na mawawalan ng isang bagay bukod sa tubig? Tulad ng taba, siguro? Sa kasamaang palad, ang eksperimento ay hindi isinasaalang-alang ang taba ng variable.

Iyon ay isang malaking pagkakamali, dahil ang taba ay mas mababa kaysa sa kalamnan kaysa sa kalamnan. Samakatuwid, ang isang pares ng mga hindi kinakain steak ay maaaring timbangin eksakto ang parehong, ngunit may iba't ibang mga ratio ng taba-sa-kalamnan. Kapag niluto, ang fattier isa ay maaaring mawalan ng mas timbang kaysa sa isang leaner isa - kahit na sila ay parehong luto sa parehong paraan. Sa ibang salita, ang iba't ibang mga post-cooking weights ay maaaring higit na isang function ng taba ng nilalaman kaysa sa nilalaman ng tubig. Ngunit walang pagkontrol para sa taba variable, hindi namin malalaman.

Sa pamamagitan ng positing isang modelo kung saan wala ang taba, tanging ang protina at tubig, ang eksperimento ay hindi nagpapatunay sa kahit anuman - hindi bababa sa hindi sa sinuman sa komunidad na nakabatay sa katotohanan. Sa huli, sa pamamagitan ng hindi pagtupad sa kahit na ang pinaka-minimal na mga pamantayan ng pang-eksperimentong bisa, ito ay ang eksperimento mismo na nagtatapos up na debunked.

Sa pamamagitan ng katibayan para sa kanyang "debunking" na ngayon sa mga tatters, Ang Claim (o ang teorya na tumutulong sa karne ng searing na "seal sa" juice) ay nakaharap sa isang huling pagsubok - ang panlasa ng pagsubok . Ang mga kalaban ng teorya, ang "mga debunker," ay iniimbitahan na lumahok.

Ang Taste Test

Isipin ikaw ay isang kalahok sa isa sa mga kumpetisyon ng TV chef. Bilang iyong huling hamon, bibigyan ka ng steak - isang magandang, makapal na ribeye o strip steak . Ang iyong gawain: Ihanda ang steak na pinakamahusay na paraan kung paano mo alam. Ito ay dapat na makatas, maasim at maingay. At hindi, hindi ka nakikipagkumpitensya laban sa iyong aso sa oras na ito. Nagtatayo ka laban sa mga propesyonal na chef na nakakaalam ng isang bagay o dalawa tungkol sa pagluluto ng steak. Ikaw ba ay:

1. Mabilis na sear ang steak sa isang mataas na temperatura upang makabuo ng isang kayumanggi, panlabas na tinapay, bago matapos ang pagluluto sa isang mas mababang temperatura, alinman sa oven, o paggamit ng grill, broiler o sauté pan? O kaya,
2. Gumamit ng iba pang paraan ng pagluluto na sa palagay mo ay magbubunga ng mas mahusay na resulta? Poaching , marahil? Paano ang tungkol sa pagluluto ito en papillote? Pagkatapos ay muli, marahil isang turn sa microwave ay magiging pinakamahusay.

O, upang ilagay ito sa isa pang paraan: Dapat mong ihatid ang mga hukom na isa sa dalawang steak mula sa eksperimento na inilarawan sa mas maaga: Steak "A," na unang sinipsip upang bumuo ng magandang panlabas na tinapay bago pagtatapos nito sa oven, o Steak " B, "na kung saan ay luto sa oven na walang searing. Mabilis! Ano ang magiging ito - Steak "A" o Steak "B?"

Sinasabi sa iyo ng iyong likas na pag-iisip na ang higit na pagbawas ng karne ng baka tulad ng mga nagmumula sa tadyang o maikling loin primal cut ay kailangang luto nang mabilis, gamit ang dry-init at mataas na temperatura, upang mapanatili ang lambing at juiciness; at ang tumutulong na ito ay tumutulong sa pagpapaunlad ng lasa at pagkakayari habang pinahusay ang hitsura.

Samantala, ang isang sulyap sa steak na niluto sa oven nang walang unang searing na ito ay nagpapakita ng isang tapos na produkto na matigas, kulay-abo, walang lasa, at hindi lalo na makatas. Iyon ay dahil sa pagluluto ng hurno nag-iisa ay tumatagal nang mas mahaba kaysa sa pagluluto ng hurno na sinimulan ng isang mataas na temperatura na sear. Ang mas matagal na oras ng oven na ito ay nangangahulugan na ang mga malalaking lagoon ng juices na iyong hinahangad upang mapanatili sa pamamagitan ng paghihiwalay sa paggamot ay nagastos na ang dagdag na oras ay unti-unting humuhubog sa nakapalibot na mga fibers ng kalamnan. Nagsasalita tayo ng katad na sapatos dito. Tiyak na hindi ka maglilingkod na steak, di ba?

O upang ilagay ito sa isa pang paraan: Alin sa mga dalawang steak ang gusto mong kumain? Nais mo bang ilagay ang iyong teorya kung saan ang iyong bibig ay?

Konklusyon & I-wrap-Up

Sa katapusan, ito ay maaaring ang pinakamahusay na paraan upang makilala ang mga tunay na naniniwala sa kung ano ang kanilang pinagtatalunan, mula sa mga na lamang ang pagiging magagalit. Nagpapahiwatig din ito ng isang paraan upang palamigin ang sigasig ng debunkers para sa kanilang pag-aangkin na ang pagsunog ay hindi nagbubunga ng isang juicier steak: Kung sigurado ka na ang isang unseared, oven-baked steak ay napakahusay, pagkatapos mula ngayon, iyon lamang uri ng steak na makakain mo.

Masyadong masama ito ay hindi maaaring ipatupad. Masaya na marinig ang mga debunker na tahimik nang ilang sandali.