Ang unang hakbang sa pagluluto ng isang perpektong steak ay ang pagpili ng tamang hiwa ng karne ng baka . Gusto mo ang isa na malambot at may maraming marbling. Sa pangkalahatan, ang pinakamahusay na pagbawas ng karne ng baka para sa steak ay mula sa rib, maikling loin o tenderloin primal cuts. Mga halimbawa:
- Ang strip steak (kung minsan ay tinatawag na isang New York strip o Kansas City strip), na mula sa maikling loin ;
- Ang porterhouse at T-Bone steak , na binubuo ng karne mula sa parehong maikling loin at ang tenderloin;
- Ang rib eye steak , na kung saan ay mula sa rib primal cut ;
- Filet mignon, na kung saan ay isang steak mula sa pointy dulo ng tenderloin .
Ang mga steak ng tenderloin ay maaari ding makuha mula sa puwit o sa likod na dulo ng malambot na lino kung saan ang isang maliit na tahi ng nag-uugnay na tissue ay maaaring tumakbo sa pamamagitan ng steak, na ginagawang mas kanais-nais kaysa sa filet mignon. Ang Chateaubriand ay nagmula sa sentro ng cut ng lomo.
Dry-Heat Pagluluto
Ang mga dahilan kung bakit ang pagbawas ng karne ng baka na inilarawan sa itaas ay ang pinakamahusay na steak ay ang mga ito ay mula sa mga kalamnan na hindi nakakakuha ng labis na ehersisyo at sa gayon ay napakalambot. Ginagawa nitong mahusay para sa mga pamamaraan ng pagluluto ng dry-heat tulad ng pag- ihaw at pagluluto . Ang ilang mga cut ng karne ay ganap na masarap kapag luto gamit ang mamasa-masa init , ngunit magiging lubhang matigas at chewy kung luto gamit ang tuyo init. (Isipin ang pugon ng palayok , para sa isang mahusay na halimbawa ng ito.) Iyon ang dahilan kung bakit, para sa pinakamahusay na steak, gusto naming manatili sa pagbawas ng karne ng baka na nabanggit sa itaas.
Ang isang tala sa filet mignon ay nasa order dito.
Tulad ng sinabi namin, filet mignon ay isang steak mula sa karne ng baka tenderloin una cut at isang napaka malambot na hiwa ng karne. Kadalasan makikita mo ang filet mignon steak na inihanda na nakabalot sa bacon. Mayroong isang dahilan para sa pagsasanay na ito: filet mignon ay hindi na flavorful.
Totoo iyon. Ang malambot na lomo, nakikita mo, ay medyo matangkad, at ito ay ang taba na nagbabahagi ng lasa sa isang piraso ng karne.
Kaya, ang filet mignon ay nakabalot sa bacon upang bigyan ito ng mas maraming lasa. Walang mali sa na, ngunit filet mignon ay medyo mahal. Para sa akin, para sa ganitong uri ng pera , ang isang steak ay hindi dapat mangailangan ng isang strip ng bacon na nakabalot sa paligid nito upang ito ay lasa mabuti.
Paano Bumili ng Karne
Hindi lahat ng mga steak ay nilikha pantay. Makikita mo ang lahat ng uri ng pagbawas ng karne ng baka sa supermarket na may salitang "steak" sa kanilang mga pangalan ngunit mag-ingat. Ang Chuck steak, talong steak, round steak, tip steak, o kahit na sirloin steak ay hindi ang pinakamahusay na steak para sa pagluluto ng perpektong steak. Karaniwan, kung mayroon itong salita rib o loin o strip sa pangalan nito, ito ay pagpunta sa gumawa ng isang magandang steak.
Tiyak, posible na mag-ihaw ng magandang flank steak o kahit isang chuck blade steak . Ngunit sa kaso ng isang flank steak, kailangan mo munang i-muna ito muna, at walang mali sa na. Ang flank steak ay talagang lason. Ngunit kung gusto mo na ang pakiramdam ng pagputol sa isang makapal, makatas steak, isang flank steak ay hindi magbibigay ito sa iyo.
Hanapin ang Marbling
Ang aking personal na paboritong steak ay isang boneless rib eye steak . Ito ay hindi mapaniniwalaan o malambot at malambot. Maaaring gusto mo ang ibang tao, at maaaring magbago ang iyong mga kagustuhan sa oras. Para sa mga taon, ang aking go-to steak ay ang New York strip, ngunit ako ay kasalukuyang isang ribeye na tao.
Ngunit tandaan, hindi lahat ng mga steak ay nilikha pantay. Hindi mo lang gusto ang isang ribeye, gusto mo ng magandang ribeye. Sa kabutihang palad, madali mong makilala ang isang mataas na kalidad na steak mula sa isang mas maliit, sa pamamagitan lamang ng pagtingin sa ito. Kailangan mo lang malaman kung ano ang hahanapin. At ang isang bagay ay tinatawag na marbling .
Ang salitang marbling ay tumutukoy sa mga maliit na tipak ng taba na natural na nangyayari sa loob ng kalamnan ng karne. Ang mas marbling isang steak ay may, mas maraming flavorful ito ay magiging. (Tingnan ang larawan sa itaas para sa isang halimbawa.) Malamang ay mapapansin mo ang pagkakaiba ng presyo, masyadong. Sa kabaligtaran, kung nakikita mo ang dalawang steak sa tindahan ng karne at nagtaka kung bakit nagkakahalaga ang isa kaysa sa isa, malamang makikita mo na ang pricier isa ay may higit na marbling.
Maaaring maging kapaki-pakinabang ang mga kahalagahan ng kalidad , tulad ng kalakasan , pagpili at piliin , ngunit hindi bawat steak na iyong binibili sa tindahan ay magkakaroon ng mga designasyon na ito.
Kung gagawin nila, ang kalakasan ay ang pinakamahusay na kalidad, kasunod ng pagpili, pagkatapos ay piliin. Bukod dito, ang mga katangiang ito ay nakabatay sa malaking bahagi sa marbling, kaya kahit na ang karne ay hindi pa namarkahan, maaari mong matukoy ang isang superior cut ng karne sa pamamagitan ng pagtingin sa marbling.
Paano Makapal ang Dapat Maging Steak?
Kung bibili ka ng iyong steak sa supermarket, maaaring limitado ka sa anumang steak sa shelf o sa karne kaso. Ngunit sa isang tindahan ng karne o espesyalidad na tindahan ng karne, ang karne ng baka ay maaaring magputol ng iyong mga steak para sa iyo, na nangangahulugan na kakailanganin mong tukuyin kung gaano ka makapal ang gusto mo sa kanila.
Ang aking kagustuhan ay 1½ pulgada. Para sa akin, ang isang pulgada ay medyo masyadong manipis, habang ang dalawang pulgada ay maaaring masyadong makapal. Hindi ako magiging mas makapal kaysa sa dalawang pulgada, ni mas manipis kaysa sa isang pulgada. Masyadong manipis at nawawala ka sa maluho na karanasan ng pagkain ng isang perpektong, makatas na steak , at pinatatakbo mo rin ang panganib ng sobrang pagkahawig nito.
Masyadong makapal ng isang steak ay nagbibigay sa iyo ng kabaligtaran problema: Kung hindi ka maingat, maaari mong lutuin ang panlabas na lang fine ngunit may sa loob ng undercooked. Gayundin, maging seryoso tayo: maliban kung mayroon kang isang malaking bibig o isa na lumalabas sa mga bisig ng panga, higit sa dalawang pulgada ng steak ang magiging kakawalang kumain. Ang isang pulgada at kalahati ay ang perpektong kapal para sa isang steak.
Para sa Pinakamahusay na Steak, Dry-Aged Beef
Panghuli, pag-usapan natin ang pag-iipon. Ang lahat ng karne ng baka ay may edad na bago ito nakuha sa supermarket o tindahan ng karne. Mayroong dalawang mga pamamaraan para sa pag-iipon ng karne ng baka, basa at tuyo. Ang basa-gulang na karne ng baka ay may edad lamang sa mga bag na vacuum at ito ang paraan ng karamihan sa karne ng supermarket ay may edad na. Ang dry-aged beef, sa kabilang banda, ay gumagawa ng mas malalang lasa at ang paraan ng pinaka-high-end na karne ng baka ay may edad na.
Ang dry-aged beef ay nakabitin sa isang mas malamig na panahon - ilang linggo, kadalasan - sa ilalim ng mga kondisyon na kinokontrol ng halumigmig, na nagpapahintulot sa labis na kahalumigmigan upang maubos, kung kaya't iniisip ang lasa at malambot din ito sa pamamagitan ng pagpapahintulot sa natural na enzymes ng karne upang masira ang ilan sa mga nag-uugnay na tisyu na gumagawa ng steak na matigas.
Bagaman maaaring pangkaraniwan na makahanap ng tuyong gulang na karne ng baka sa supermarket, ang isang mas mahusay na tindahan ng itlog o specialty food store ay dapat dalhin ito.
Gayunman, isang babala: Ang mataas na kalidad at lasa na ito ay babayaran ka. Mas matanda ang karne ng baka ay mas mahal, kalahating kilong libra, sapagkat ito ay mas mababa sa kahalumigmigan - at kaya mas mababa ang timbang - kaysa sa isang regular na steak. Oo, kung iniisip mo ito, nangangahulugan ito na nagbabayad ka para sa tubig. Ngunit, sa mga salita ng sikat na steak aficionado Frank Sinatra, iyon ang buhay.
Ang isang tuyong gulang na steak ay dapat din trimmed higit pa, na nangangahulugan na ang nagpapatay ay dapat na singilin ng kaunti pa upang gumawa ng up para sa mga bits na trimmed off. Kaya ang isang tuyong gulang na steak ay nagkakahalaga ng higit pa, ngunit ito ay ganap na katumbas ng halaga.
At ang Best Steak Is ...
At sa gayon (drumroll, mangyaring ...), ang pinakamahusay na steak ay isang tuyong gulang na steak mula sa rib, maikling loin o tenderloin primal cuts, na may maraming marbling at hiwa tungkol sa 1½ pulgada makapal. Piliin ang iyong karne nang matalino at ikaw ay maayos sa iyong paraan sa pagluluto ang perpektong steak.