Mababang Temperatura, Mahaba, Mabagal na Pagluluto
Ang paglulubog sa pagluluto ng init ay tumutukoy sa iba't ibang mga pamamaraan para sa pagluluto ng pagkain na may, o sa, anumang uri ng likido - kung ito ay singaw, tubig, stock, alak o iba pa.
Kaugnay sa mga pamamaraan ng pagluluto ng dry-heat, ang pagluluto ng basa-init ay gumagamit ng mas mababang mga temperatura, kahit saan mula sa 140 ° F sa mababang dulo hanggang sa maximum na 212 ° F - na kasing init ng tubig.
Braising & Stewing
Sa pamamagitan ng pagpapalakas, ang item na lutuin ay unang lalamunan o itutulak, pagkatapos ay bahagyang natatakpan ng likido at dahan-dahan mabagal sa isang medyo mababa ang temperatura.
Maaaring gawin ang braising sa stovetop, ngunit ito ay pinakamahusay na ginawa sa oven upang ang init ay ganap na palibutan ang palayok, na nagiging sanhi ng pagkain upang magluto ng mas pantay-pantay kaysa kung ito ay pinainit mula sa ibaba.
Ang pagtatalik ay isang mahusay na pamamaraan para sa pagluluto ng mas mahihirap na pagbawas ng karne, tulad ng mga mula sa mas lumang mga hayop, o mga natural na naglalaman ng higit pang mga tisyu ng nag-uugnay .
Ang mga tisyu na ito ay kung ano ang maaaring gawin ang mga pagbawas ng karne na matigas at chewy kapag hindi wastong luto. Ngunit ang mahaba, mabagal na paggamit ng basa-basa na init ay nagpapawalang-bisa sa mga tisyu na ito, na ang resulta ay isang malambot na piraso ng karne.
Ano pa, habang ang mga nag-uugnay na tisyu ay bumagsak, nilusaw nila at bumubuo ng gulaman, na nagpapaputok sa pagluluto ng likido at nagbibigay ng katawan at lumiwanag.
Samantala, ang mga braising nagiging sanhi ng kalamnan fibers upang maunawaan kahalumigmigan mula sa pagluluto likido at singaw. Na nagbibigay sa iyo ng makatas na piraso ng karne. Ang pagpapalakas din ng lasa ng lasa mula sa stock, gulay at anumang damo at panimpla.
Narito ang isang listahan ng 10 mahusay na malinis na mga recipe .
Poaching, Simmering & Boiling
Ang pagsasala, simmering, at pagluluto ay talagang tatlong magkakaibang yugto ng parehong paraan ng pagluluto. Ang bawat isa sa mga pamamaraan na ito ay naglalarawan ng pagluluto ng pagkain sa pamamagitan ng paglubog ito sa mainit na tubig (o ibang tubig na likido tulad ng stock).
Ang tumutukoy sa bawat isa ay isang tinatayang hanay ng mga temperatura, na maaaring makilala sa pamamagitan ng pagmamasid kung paano kumikilos ang tubig (o iba pang pagluluto ng likido).
Ang bawat isa - ang kumukulo, simmering at poaching - ay may mga tiyak na mga katangian ng pagmuni-muni:
Ang pagsasala ay tumutukoy sa pagluluto ng pagkain sa likido na may temperatura mula 140 ° F hanggang 180 ° F. Ang pagnanakaw ay karaniwang nakalaan para sa pagluluto ng mga napakahusay na bagay tulad ng mga itlog at isda. Sa temperatura ng poaching , ang likido ay hindi magiging bulubok sa lahat, kahit na ang mga maliit na bula ay maaaring bumubuo sa ilalim ng palayok.
Ang simmering ay nakikilala sa pamamagitan ng mga temperatura ng pagluluto na mas mainit kaysa sa poaching - mula sa 180 ° F hanggang 205 ° F. Dito makikita natin ang mga bula na bumubuo at dahan-dahang tumataas sa ibabaw ng tubig, ngunit ang tubig ay wala pa sa isang buong lumiligid na pigsa.
Sapagkat napapalibutan nito ang pagkain sa tubig na naninirahan sa isang medyo pare-pareho ang temperatura, pagkain na simmered cooks napaka pantay-pantay. Ito ang pamantayang paraan para sa paghahanda ng mga stock at soup, mga kagamitan na pormal tulad ng patatas o pasta, at marami pang iba. Isa sa mga downsides sa simmering ay na bitamina at iba pang mga nutrients ay maaaring leached out sa pagkain at sa pagluluto likido.
Ang pagluluksa ay ang pinakamainit sa tatlong yugtong ito, kung saan ang tubig ay umabot sa pinakamataas na posibleng temperatura ng 212 ° F. Ito ay talagang ang paraan na malamang na hindi magagamit sa pagluluto. Iyan ay dahil ang marahas na pagkabalisa na dulot ng paggalaw ng mga bula na katangian ng isang paglusok ay madalas na makapipinsala sa pagkain.
Ang pagluluto ay magiging isang masamang pagpili para sa pagluluto ng isang itlog sa labas ng kanyang shell, tulad ng paghahanda ng mga itlog sa isla , sapagkat ang basag ay basagin lamang ang itlog. Totoo rin ang mga pasta at pinong isda.
Steaming
Kapag ang tubig ay pinainit sa paglipas ng marka ng 212 ° F, ito ay huminto sa pagiging tubig at nagiging steam. Bilang malayo sa pisikal na agitation napupunta, steaming ay napaka banayad, na ginagawang perpekto para sa pagluluto ng seafood at iba pang mga pinong mga item. Mayroon din itong kalamangan ng mabilis na pagluluto habang iniiwasan ang pagkawala ng mga nutrients sa pamamagitan ng leaching.
Kapansin-pansin, ang pinakamataas na temperatura ng singaw ay 212 ° F, tulad ng tubig. Ngunit hindi tulad ng tubig, ang singaw ay maaaring sapilitang lumampas sa natural na limitasyon ng temperatura sa pamamagitan ng pagpindot nito. Ang mas mataas na presyon, ang mas mainit ang singaw ay nagiging. Ang pagluluto na may may presyon ng steam ay nangangailangan ng espesyal na kagamitan, bagaman, kaya hindi ito isang bagay na karaniwang ginagamit ng isang cook sa bahay.