Mataas na Temperatura, Malaking Lasa
Ang dry-heat cooking ay tumutukoy sa anumang pamamaraan ng pagluluto kung saan ang init ay inililipat sa item ng pagkain nang hindi gumagamit ng anumang kahalumigmigan. Karaniwang nagsasangkot ang dry-heat cooking ng mataas na temperatura, ibig sabihin ay 300 ° F o mas mainit.
Ang Brown ay Maganda
Tandaan na ang pag- browning ng pagkain , tulad ng kapag ang toasted tinapay, ay maaari lamang makamit sa pamamagitan ng dry-init cooking. Ang pagdadalisayan nito ay humahantong sa pagpapaunlad ng mga komplikadong lasa at mga aroma na hindi maaaring makuha sa pamamagitan ng mga diskarte sa pagluluto ng mamasa-init.
Sautéing & Pan-Frying
Nangangailangan ng sobrang mainit na pan. Kapag sautéing, mahalaga na initin ang pan sa loob ng isang minuto, pagkatapos ay magdagdag ng isang maliit na halaga ng taba at ipaalam ang taba maging mainit pati na rin, bago idagdag ang pagkain sa kawali.
Ang isa pang susi ay hindi sobrang sobra o sobra ang pan. Ang pan ay dapat manatiling mainit upang makamit ang nais na pag-browning ng pagkain. Ang sobrang pagkain sa kawali ay nalalanta sa init, na nagiging sanhi ng pagkain sa singaw o paglulon sa halip na sauté.
Ang isang paraan para sa pagpapanatili ng mainit na kawali at pagtiyak ng mga lutuin ng pagkain nang pantay-pantay ay sa pamamagitan ng pagbuhos o pag-flipping ng pagkain sa pan- sauté ay talagang nangangahulugang "tumalon" sa wikang Pranses. Ang ilang mga pans ng kutsara ay may mga gilid upang mapadali ito, ngunit karaniwang ginagawa lamang ito sa mas maliliit na piraso ng pagkain, lalo na sa mga gulay. Para sa isang demonstrasyon, narito ang isang video kung paano i-sauté ang mga gulay.
Ang pan-frying ay halos magkapareho sa pagputol, na may pangunahing pagkakaiba na ang pan-frying ay gumagamit ng bahagyang mas taba at bahagyang mas mababang temperatura kaysa sautut.
Ginagawa ito ng isang mahusay na paraan para sa pagluluto ng mas malaking piraso ng karne na hindi magkakaroon ng oras upang magluto dahil dahil sa sautéing, ang pagkain ay wala sa kawali para sa napakatagal. Para sa kadahilanang iyon, ang mas malaking piraso ng karne ay kadalasang natapos sa oven matapos na ang luto ay luto sa nais na antas. ( Magbasa nang higit pa tungkol sa pagputok )
Paghahagis at Pagluluto
Ang mga salitang inihahain at ang pagluluto ay halos magkasingkahulugan na ang parehong ay naglalarawan ng isang paraan ng pagluluto ng isang bagay sa pamamagitan ng pagpasok nito sa mainit, tuyo na hangin, sa pangkalahatan sa loob ng isang hurno at sa mga temperatura ng hindi bababa sa 300 ° F (ngunit kadalasan ay mas mainit).
Ang pamamaraan na ito ay nagluluto ng pagkain nang pantay-pantay na pantay dahil ang lahat ng mga ibabaw ng pagkain ay nakalantad sa magkano ang parehong antas. Ito ay naiiba sa pan-searing, halimbawa, kung saan ang ibabaw na hinawakan ang mainit na pan ay nagiging mas mainit kaysa sa gilid na nakaharap. Kinakailangan ang paghahagis at pagluluto ng basura na ang pagkain ay maluto na walang laman, kaya't ito ay ang mainit, tuyong hangin na naghahatid ng init, hindi ang singaw mula sa pagkain.
Sa kabila ng mga pagkakatulad na ito, ang pag- ihaw at pagluluto ay maaaring mangahulugan ng iba't ibang mga bagay depende sa iyong hinihiling. Ang ilang mga chef ay gumagamit lamang ng salitang "baking" kapag nagsasalita ng tinapay, pastry at iba pang mga panaderya item. Maaaring gamitin ng ilan ang salitang "litson" lamang kapag tumutukoy sa karne, manok at gulay, ngunit gamitin ang terminong "baking" para sa isda at iba pang pagkaing-dagat. Gayunpaman isa pang pagkakaiba ay maaaring gawin tungkol sa temperatura, na may "litson" na nagpapahiwatig ng higit na init at sa gayon ay mas mabilis at mas maliwanag na browning.
Broiling & Pag-ihaw
Ang pagputol ay isa pang paraan ng pagluluto ng dry-heat na umaasa sa init na isinasagawa sa pamamagitan ng hangin.
Dahil ang hangin ay isang mahinang konduktor ng init, ang pagluluto at pag-ihaw ay nangangailangan ng pagkain na maging malapit sa pinagmulan ng init, na sa kasong ito ay malamang na isang bukas na apoy. Kung gayon ang ibabaw ng mga lutuin ng pagkain ay napakabilis, na ginagawa ang ganitong uri ng pagluluto na mainam para sa mga manok, isda at pinakamalambot na pagbawas ng karne. Sa katunayan, dahil sa sobrang init at tuyo na likas na katangian ng pamamaraan ng pagluluto na ito, kaugalian na mag-marinate ang mga karne na ihahagis o inihaw.
Nagkataon, mayroong isang malaking pagkakaiba sa pagitan ng pagluluto at pag-ihaw, na kung saan ay ang pag-uukol ay nagsasangkot ng pagpainit ng pagkain mula sa ibaba, habang ang pagsisid ay nagsasangkot ng pag-init mula sa itaas. Sa parehong mga kaso, ang pagkain ay karaniwang naka-isang beses sa panahon ng pagluluto, at isang grid o rehas na bakal ng ilang mga uri ay ginagamit, na nagbibigay sa pagkain ang mga natatanging mga grill-marka na ang tatak ng tatak ng diskarteng ito pagluluto.
Tulad ng sautéing, ito ay kritikal na init ang broiler o grill bago ilagay ang pagkain sa mga ito. ( Magbasa nang higit pa tungkol sa pag-ihaw )
Pagpiprito sa maraming mantika
Dahil ang malalim na pag-aanak ay nagsasangkot ng paglubog ng pagkain sa mainit, taba ng likido, maaaring tumagal ng ilang oras upang magamit sa ideya na ito ay talagang isang anyo ng pagluluto ng tuyo-init . Ngunit kung nakikita mo ang marahas na reaksyon ng mainit na langis sa kahit na isang maliit na patak ng tubig, alam mo na ang langis at tubig ay isang pares ng mga magkasalungat na nais walang kinalaman sa bawat isa. Upang maiwasan iyon, siguraduhin na ang anumang bagay na inilalagay mo sa mainit na taba ay libre sa labis na kahalumigmigan. Iyon ay maaaring mangahulugan ng patting ng isang item na tuyo sa isang tuwalya ng papel bago magprito nito.
Kinakailangan ng malalim na pag-iingat ang pagpapanatiling langis sa mga temperatura sa pagitan ng 325 ° F at 400 ° F. Mas mainam kaysa sa na at ang langis ay maaaring magsimulang manigarilyo, at kung ito ay mas malamig, ito ay nagsimulang tumulo sa pagkain at ginagawang mas madulas. Pagkatapos pagluluto, ang mga pinong fried ay dapat talagang magkaroon ng napakaliit na langis sa kanila, sa pag-aakala na sila ay fried na maayos.
Ang susi sa pagpapanatiling mainit ang langis ay ang pagpapakain ng mga bagay sa maliliit na batch, tulad ng pagpapakilala ng napakaraming pagkain sa langis ay palamig ito. Ang isa pang bakas na sa katunayan ay isang uri ng dry-heat cooking ang kaakit-akit na golden-brown na kulay ng mga pagkaing niluto gamit ang pamamaraang ito. Ang mga pagkain ay madalas na pinahiran sa isang simpleng batter upang maprotektahan ito at mai-seal sa kahalumigmigan nito. ( Magbasa nang higit pa tungkol sa deep-frying )