Kung nakapagtataka ka na kung bakit ang mamahaling mata ng steak o karne ng baka ay napakamahal, malamang na ipagpalagay na ito ay dahil ang higit na kanais-nais na pagbawas ng karne ay mas mahalaga pa.
At totoo iyan. Kung ang mga tao ay tumigil sa pagbili ng filet mignon bukas, ang presyo ay bababa.
Ngunit may kinalaman din ito sa kasaganaan o kakulangan ng isang piraso ng karne kumpara sa isa pa.
Ito ay isang aksidente lamang ng ebolusyon ng baka at anatomya na ang bahagi ng isang patnubay na nagbibigay ng maliliit na pagbawas ay medyo maliit.
Ang mga Mahal na Steak ay mga Tender Steak
Ang mga high-end steak na pinag-uusapan natin ay ang mata ng tadyang , strip loin , tenderloin, T-bone at Porterhouse steak . Ang mga pagbawas na ito ay nagmumula sa mataas na hayop, mula sa mga kalamnan na hindi nakakakuha ng labis na ehersisyo, kaya ang mga ito ay malambot.
Ngunit ang mga pagbawas ay bumubuo lamang ng 8 porsiyento ng carcass ng karne ng baka. Ito ay nangangahulugan na ang isang magpapatay ay may sapat na singil para sa 8 porsiyento upang gumawa ng up para sa iba pang 92 porsyento, na kung saan ay mas mababa kumikita.
Hatiin ang mga porsyento upang ilarawan ang problema.
Ground Beef: Kung saan ang Profit ng Butchers ay Pupunta sa Die
Ang karne ng karne ng baka at nilagang karne ay malamang na ang pinakamaliit na mga bagay sa karne. Ito ay kung saan matangkad trim (minsan napakalaking piraso) at iba pang mga piraso na hindi maaaring ibenta bilang steak o roasts end up. Hangga't 38 porsiyento ng isang bahagi ng karne ay natatapos sa kategoryang ito (na kinabibilangan din ng mga produkto tulad ng kabobs at pagpapakain ng karne).
Ang isa pang 35 porsiyento ng bangkay ay dalisay na basura, sa anyo ng buto, taba, at trim na hindi maaaring gamitin para sa iba pa.
Ang ibig sabihin ng basura ay zero profit.
Na dahon ang tungkol sa 20 porsiyento ng karne ng tupa karne na gumagawa ng up ang lahat ng iba pa - mula sa maikling buto-buto sa tri-tip sa flank steak sa butiki .
Hindi iyon sinasabi na ang bawat karne ng baka ay binibili ang buong panig ng karne ng baka at pinipigilan ang mga ito sa loob ng bahay. Ngunit kahit na binili lang nila ang mga bahagi na gusto nila, ang mga iba pang bahagi ay kailangang pumunta sa isang lugar.
Tandaan, para sa bawat maikling loin at buto primal cut , mayroon ding isang chuck, isang sirloin, isang bilog, isang plato, isang brisket at isang flank. Hindi banggitin ang dalawang shanks.
Hanggang sa isang tao figure kung paano palaguin ang isang rib at isang maikling loin na walang ang natitirang bahagi ng baka naka-attach, ito ay lamang ang paraan na ito ay magiging.
Masyadong Masyadong Magtutuya Mas Maliit
Ang ilan sa mga pagbawas na ayon sa kaugalian ay mas kanais-nais ay kinabibilangan ng mga nagmumula sa pag-ikot, sa ilalim ng sirloin at kabag.
Ito ay dahil ang mga ito ay mga kalamnan na nakakakuha ng maraming ehersisyo, ginagawa itong matigas, at madalas na may maraming mga nag- uugnay na tissue na may hawak na mga kalamnan na ito, na maaaring maging chewy maliban kung luto sa isang mababang temperatura sa loob ng mahabang panahon gamit ang basa-init na init ( ie braising ).
At habang ang nagpapataba ay hindi nakakakuha ng malaking kita sa isang malaking bahagi ng bangkay ng karne ng baka, kailangan niya na gumawa ng kanyang mga kita sa ibang lugar sa bangkay - lalo na ang 8 porsiyento na nagbibigay sa amin ng tadyang at maikling steak ng lobo.
Ang karne ng baka ay isang perpektong halimbawa nito . Ang karne ng baka ay nagmula sa balikat ng patnubapan , at ito ay isang malaking, kumplikadong paghalu-haluin ng matigas na mga kalamnan at nag-uugnay na tissue. Ito rin ang mangyayari sa pinakamalaking solong primal cut sa carcass ng karne ng baka.
Sa mga lumang araw, ang karne ng baka ay bubuya sa mga seksyon upang gumawa ng mga panggatong at mga steak tulad ng tradisyonal na 7-buto na inihaw .
Ang lutuin nang maayos, ang mga ito ay masarap, kasiya-siyang pagbawas ng karne ng baka, sa kabila ng hindi lalong kapaki-pakinabang para sa nagpatay.
Karne ng baka Chuck: Ang Bagong Istilo ay Mas Malaking Kita
Gayunpaman, ang mga araw na ito, ang industriya ng karne ng baka ay natutunan kung paano mag-dissect ang karne ng baka upang ihiwalay ang ilang mga kalamnan na mas malambot at maaaring ibenta bilang indibidwal na mga steak at roasts.
Ang mga halimbawa ng mga ito ay ang flat iron steak , Denver steak at steak ng ranch , na maaaring ibenta para sa isang mas mataas na presyo sa bawat kalahating kilong kaysa sa klasikong chuck roasts.
Kaya, habang ang mga manggagawa ng karne ay nakakakuha ng mas maraming tubo mula sa isang karne ng baka, dapat na maningil ang mga ito ng mas mababa para sa mga pagbawas na nagmumula sa maikling lomo .
Gayunpaman, gusto mo bang gumawa ng taya na tulad ng flat iron steak at Denver steak na nagsisimula upang pukawin ang bottom line ng iyong magkakarera, sisimulan mong makita ang filet mignon na nagbebenta ng $ 5.99 isang pound?
Yeah, ako ni.
Sa pamamagitan ng ang paraan, ito ay walang laban sa mga mambubuno. Gusto nilang manatili sa negosyo at kumita hangga't magagawa nila. ( Tingnan din: Bakit Kailangan mong Maghanap ng isang Great Butcher )
Sa huli, ang isang inihaw na rib eye steak ay babayaran ka ng ilang dolyar. Ang pagbili ng bulk ay isang mahusay na paraan upang makatipid ng pera. Kung mayroon kang sapat na espasyo ng freezer, maaari ka ring bumili ng buong bahagi ng karne ng baka.
Ngunit isa pang mahusay na paraan upang makatipid ng pera ay ang pag-aaral kung paano ihanda ang mga mas murang pagbawas, tulad ng chuck, shank, oxtail at maikling buto-buto. Sa pangkalahatan, ang ibig sabihin nito ay braising, na maaaring gusto mo lamang gawin sa mas malamig na buwan.
Kapag ito ay mainit-init out, barbecuing (at sa pamamagitan ng ito ibig sabihin ko sa pagluluto mabagal sa paglipas ng mababang init, gamit ang usok) ay isa pang mahusay na paraan upang maghanda ng mas mura cuts tulad ng chuck, brisket o sirloin tip.