Sa culinary arts, ang salitang marbling ay tumutukoy sa mga puting flecks at streaks ng taba sa loob ng lean seksyon ng karne. Marbling ay kaya pinangalanan dahil ang streaks ng taba ay katulad ng isang marmol na pattern.
Tinatawag din na intramuscular fat, marbling na nagdaragdag ng lasa at isa sa mga pangunahing pamantayan para sa paghusga sa kalidad ng mga pagbawas ng karne . Sa pangkalahatan, ang mas marbling ito ay naglalaman ng, ang mas mahusay na isang hiwa ng karne ay.
Tandaan na hindi namin pinag-uusapan ang layer ng taba sa labas ng steak o inihaw na maaaring maputol.
Hindi rin namin pinag-uusapan ang mga patong ng taba sa pagitan ng dalawang magkakahiwalay na kalamnan, tulad ng makikita mo sa chuck roasts , halimbawa. Marbling ay mahigpit ang flecks ng taba na naganap sa loob ng karne mismo.
Ano ang Nagiging Marbling?
Marbling ay taba, kaya ito ay higit sa lahat natutukoy sa pamamagitan ng pagkain ng hayop (at sa isang tiyak na antas ng lahi ng baka). Ang mga baka na itataas sa grain ay magkakaroon ng mas marbling kaysa sa damo-fed karne ng baka. Ito ay medyo magaling dahil maaari mong isipin kung gaano kahirap na makakuha ng taba sa pamamagitan ng pagkain ng damo. Ito ay kung bakit hindi mo pa nakikita ang karne ng damo na pinangalanang kalakasan (na siyang pinakamataas na grado), sa kabila ng katotohanang mas mahal ang karne ng damo.
Ang ilang mga pagbawas ng karne ay natural na may mas marbling kaysa sa iba. Halimbawa, ang buto ng karne ng baka at maikling loin, ay kabilang sa mga pinaka-marbled seksyon, habang ang baka round at sirloin malamang na magkaroon ng hindi bababa sa.
Sa katunayan, upang masiguro ang paghahambing ng mansanas-sa-mansanas (o steak-to-steak, kung gusto ninyo), ang mga inspector ay tumingin sa kalamnan ng loin, partikular sa pagitan ng ika-12 at ika-13 na buto-buto, na kung saan ang maikling mangkok -Ang gitnang kapitbahay, ang sirloin .
Ang pananim at marbling ay hindi kinakailangang magkasabay. Kaya habang ang karne ng baka malambot ay posibleng ang pinaka-malambot na cut ng karne ng baka, ito ay hindi karaniwang may maraming marbling. Samakatuwid, ang pagsasanay ng pag-wrap ng mga steak na tenderloin na may mga piraso ng bacon - kung wala ito, ang steak ay walang lasa at kahalumigmigan.
Bukod dito, ang kalidad ng grading ay bilang subjective at arbitrary ng mga pananaw ng indibidwal na tao na nagsasagawa ng inspeksyon.
Walang pormula kung paano matukoy ang eksaktong punto kung saan ang isang katamtamang halaga ng marbling ay nagiging bahagyang masaganang marbling. Ang lahat ay may kinalaman sa impresyon ng inspector sa isang solong lokasyon sa bangkay. Aling ang dahilan kung bakit sa wakas ay makakakuha ka ng mas mahusay na halaga para sa iyong pera sa pamamagitan ng pagtingin sa marbling kaysa umasa lamang sa kalidad ng grado.
Sa katunayan, ito ay kung saan ang isang savvy mamimili ay maaaring makahanap ng mahusay na halaga sa counter ng karne ng baka. Nangyayari akong mas gusto ang mga steak sa buto ng mata , ngunit kung may mangyari akong makita sa anumang ibinigay na araw na ang strip steak ay nagtatampok ng mas marbling kaysa sa mga ribeye, pagkatapos ay iyon ang gagawin ko.