Ang limang ina sauces ng klasikong lutuing Pranses.
Ang pag-alam ng limang pangunahing "mga saro ng ina" ay kapaki-pakinabang sa pagkain ng manliligaw dahil sa chef. Ang pag-unawa sa mga ito ay makakatulong sa iyo na magbasa ng mga menu, magpasya kung ano ang mag-order, at tukuyin kung anong mga alak ang maaaring maging pinakamahusay sa iyong pagkain. Para sa mga cook at chef magkamukha, ang pag-aaral na gumawa ng limang ina sauces ay isang pangunahing kasanayan na magbubukas ng isang mundo ng mga culinary posibilidad.
Ang limang ina sauces (béchamel, espagnole, hollandaise, tomato, at veloute) ay naiiba batay sa kanilang pangunahing sangkap at pampalapot ahente.
Kahit na ang limang ina sauces ay karaniwang hindi natupok sa kanilang orihinal na estado, maaari itong gawin sa maraming pangalawang sarsa sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga damo, pampalasa, o iba pang mga sangkap. Sa ibaba ay isang paglalarawan ng bawat sarsa ng ina na may mga halimbawa ng kanilang karaniwang pangalawang mga saro.
Bechamel - Bechamel sauce, na kilala rin bilang puting sarsa , ay gumagamit ng gatas bilang isang base at may thickened na may puting roux. Bechamel sauces ay karaniwang may lasa sa sibuyas, shallots, paminta, o nutmeg. Ang pangalawang mga sarsa na gawa sa béchamel ay ang mga sarsa ng keso , cream sauces , o Mornay sauce . Ang mga saging na batay sa Bechamel ay kadalasang ginagamit sa pasta, gulay, itlog, o manok.
Espagnole - Espagnole, madalas na tinutukoy bilang brown sauce , ay gumagamit ng brown na stock , tulad ng karne ng baka, bilang isang base at may thickened na may brown roux . Ang Espagnole ay kadalasang may lasa ng aromatic, masarap na damo, o tomato paste. Ang Espagnole ay kadalasang ginagawa sa pangalawang mga sarsa tulad ng mushroom sauce , Demi-Glace , Sauce Madeira , o Bordelaise .
Ang mga espagnole sauces ay karaniwang ginagamit sa mga inihaw na karne , tulad ng karne ng baka, karne ng baka, tupa, o pato.
Hollandaise - Sarsa ng Hollandaise ay isang masarap na creamy sauce na gumagamit ng mantikilya bilang isang base at ay nagiging sa pamamagitan ng agham ng emulsions . Ang Hollandaise sauces ay madalas na may lasa ng peppercorns, cayenne, lemon, o suka at maaaring gawin sa pangalawang mga sauce tulad ng Maltaise , Mousseline , o Bearnaise .
Ang mga hurno ng Hollandaise ay madalas na may mga itlog, gulay, o manok.
Red Sauce - Ang Red Sauce ay may base ng kamatis at may thickened na purees, sa pamamagitan ng pagbawas, o isang roux. Ang mga red sauces ay maaaring lasa ng mirepoix , stock ng karne , o inasnan na baboy. Ang mga pangalawang sauce na karaniwang ginagamit sa red sauce ay ang Puttanesca, Creole, o Espanyol. Maaaring ihain ang mga red sauces na may halos lahat ng bagay, kabilang ang pasta , gulay, isda, karne ng baka, karne ng baka, manok, o polenta.
Veloute - Gumamit ng mga sarsa ng lapis ang manok, isda, o isa pang puting stock bilang isang base at ay may thickened alinman sa isang roux o isang pag-uugnayan (itlog pula ng itlog at cream). Ang mga halimbawa ng mga sekundaryong sarsa na ginawa gamit ang isang veloute ay kinabibilangan ng mga sarsa ng mushroom, curries, mga sarsa ng damo , o puting alak na alak . Ang mga sako sa taas ay kadalasang hinahatid ng mas magaan na pagkain tulad ng mga gulay, isda, pasta, o manok.