Madaling isipin ang pamamaraan para sa paggawa ng stock bilang isa lamang recipe. "Idagdag ito, ito, at ito sa palayok, kumulo para sa mahaba at tapos ka na." At tiyak na posible na maghanda ng disenteng stock gamit ang diskarte na ito.
Ngunit sa pagbibigay ng kahalagahan ng stock at ang relasyon nito sa maraming iba pang mga lugar ng mga culinary arts, ito ay nagkakahalaga ng paglalaan ng oras upang maunawaan ang layunin ng bawat sahog, at ang mga ari-arian ay nagdadala sa stock.
Buto para sa Paggawa ng Stock
Ang mga buto ay naglalaman ng collagen , na kapag lumulunok ang mga form na gulaman. Ang higit pang gulaman ay nasa stock, mas maraming katawan ang magkakaroon nito. Kapag pinalamig, ang isang magandang stock ay dapat talagang patatagin.
Ang mga uri ng mga buto na likas na mataas sa kartilago ay kinabibilangan ng:
- Ang tinatawag na "knucklebones" na matatagpuan sa mga malalaking kasukasuan
- Ang mga buto ng mga nakababatang hayop, na ang dahilan kung bakit ang mga buto ng karne ay lubhang kanais-nais
White Stock kumpara sa Brown Stock
Ang mga puting stock ay ginagamit bilang batayan para sa sauce sa veloute at iba't ibang mga hinalaw na sarsa tulad ng allemande at suprême sauces.
Ang mga stock na brown ay ginagamit para sa paggawa ng demi-glace at mga derivatives nito, tulad ng bordelaise at Robert.
Tandaan na maaaring gamitin ang karne ng baka o karne ng baka sa alinman sa puting o kayumanggi mga stock. Ang kaibahan ay kapag gumagawa ng puting stock , ang mga buto ay unang lumabo, o mabilis na pinakuluan, pagkatapos ay pinatuyo at nalinis, bago ang simmering.
Para sa brown stock , ang mga buto ay inihaw bago simmering, at ang ilang uri ng kamatis produkto ay karaniwang idinagdag.
Ang litson at kamatis na produkto ay nagbibigay ng brown stock na mas matingkad na kulay nito.
Gumamit ng Cold Water para sa Paggawa ng Stock
Ang dahilan kung bakit nagsisimula tayo sa malamig na tubig ay ang ilang mga protina, kapansin-pansin na albumin, ay bubunasan lamang sa malamig na tubig. At ang albumin ay tumutulong na linawin ang isang stock. Samakatuwid, simula sa malamig na tubig ay tumutulong sa paglabas ng albumin, na gumagawa ng isang mas malinaw na stock.
At pagsasalita tungkol sa tubig, ang karamihan sa proseso ng paggawa ng stock ay bumaba upang alisin ang mga impurities. Kaya ito ay nakatayo sa dahilan na gusto mong simulan ang purest tubig na maaari mong makuha. Para sa kadahilanang iyon, pinakamainam na gamitin ang nasala na tubig hangga't maaari. Kung wala kang sistema ng pagsasala ng tubig sa bahay, ang isa sa mga naka-activate na pitchers ng uling ay gagawin nang mabuti ang trabaho.
Mirepoix: Aromatikong Gulay para sa Stock
Ang Mirepoix (binibigkas na "MEER-pwah") ay isang kumbinasyon ng mga tinadtad na karot, kintsay, at mga sibuyas na ginagamit upang magdagdag ng lasa at aroma sa mga stock. Ang karaniwang sukat (ayon sa timbang) para sa paggawa ng mirepoix ay:
- 50% na mga sibuyas
- 25% karot
- 25% kintsay
Acid Tumutulong sa Paggawa ng Stock
Tinutulungan ng asid ang paghiwa-hiwalay sa kartilago at iba pang mga koneksyon sa tisyu sa mga buto, kaya pinabilis ang pagbuo ng gulaman. Ang mga produktong acid na ginamit ay karaniwang isa o isa sa mga sumusunod:
- Tomato: Ang mga stock ng brown ay gumamit ng isang uri ng produkto ng kamatis, kadalasan ang tomato paste, na nagdadagdag din ng kulay at lasa sa stock.
- Alak: Ang puting stock at stock ng manok ay minsan ay gumagamit ng puting alak, at ang stock ng isda ay halos palaging ginagawa.
Ang isang bagay na dapat tandaan ay ang acid na tumutugon sa aluminyo cookware, kaya gamitin ang isang hindi kinakalawang na bakal stockpot para sa paggawa ng stock.
Flavorings at Aromatics
Ang mga maliliit na halaga ng mga damo, pampalasa, at mga karagdagang aromatic (sa itaas at lampas sa mirepoix) ay maaaring idagdag sa stock, gamit ang isa sa dalawang pamamaraan:
- Sachet d'epices : Ang isang maliit na cheesecloth sako ng tuyo at sariwang damo at pampalasa.
- Palumpon garni : Ang isang bundle ng mga damo at aromatics nakatali sa loob ng mga seksyon ng leek sa pagluluto twine.
Parehong ang sachet at ang palumpon garni ay simmered sa stock sa dulo ng isang haba ng magluto twine na kung saan ay mismo nakatali sa hawakan ng stockpot, na ginagawang mas madaling makuha.
Pampalasa Stock
Sapagkat ang stock ay madalas na nabawasan - tulad ng paggawa ng demi-glace , halimbawa - pagbubuhos ng stock ay gagawing ang resultang demi-glace na mas maalat. Mas mahusay na gawin ang isang ugali ng pampalasa iyong mga sauces bago ang paghahatid sa halip ng pagbuburo iyong stock.