Ang Roux (binibigkas na "roo") ay isang halo ng mga pantay na bahagi (sa timbang) na taba at harina na ginagamit para sa mga pampalapot na sarsa at sarsa. Ayon sa kaugalian, ang roux ay ginawa gamit ang pinalinaw na mantikilya , ngunit maaari mong gamitin ang mga taba tulad ng mantika, bacon fat , o langis ng gulay.
Sa katulad na paraan, ang anumang harina na may starchy, tulad ng harina ng harina o harina ng patatas, ay magagamit para sa paggawa ng gluten-free roux.
Tandaan na ang "pantay na mga bahagi ng timbang" ay hindi nangangahulugang pantay na bahagi sa dami.
Dahil ang mantikilya ay mas siksik kaysa sa harina, kakailanganin mo ng 2: 1 ratio ng harina sa mantikilya sa pamamagitan ng lakas ng tunog. Sa madaling salita, dalawang tablespoons ng harina ay katumbas ng isang kutsarang mantikilya sa timbang.
Ang Roux ay ginawa sa pamamagitan ng pagpapakilos ng harina sa tinunaw na mantikilya at pagkatapos ay pagluluto ito sa loob ng ilang minuto upang ang lasa ng floury ay lutuin. Pagkatapos, ang roux ay maaaring gamitin o lutuin sa karagdagang upang bumuo ng higit pang kulay at isang tustadong lasa.
Ang dahilan kung bakit pinipili ang clarified butter (na kung saan ay ang dalisay na butterfat na natira matapos ang tubig at protina solids ay pinaghiwalay at inalis) ay na ang tubig sa buong mantikilya ay maaaring maging sanhi ng mga starches sa gelatinize bago ang roux kailanman ginagawang ito sa sarsa.
Ang sarsa ay mahalagang likido, pampalapot, at pampalasa. Kapag nagpapalusog ka ng isang sarsa na may isang roux, ang mga starch sa harina ay lumalaki at sumipsip ng likido. Ngunit sa buong mantikilya , na kung saan ay 15 porsiyento ng tubig, ang mga molecule ng almirol ay nagsisimulang sumipsip ng tubig mula sa mantikilya.
Ginagawa nitong mas mahirap ang trabaho ang roux, at pinabababa din nito ang pampalapot na kapangyarihan dahil ang ilan sa mga molekula ng almirol ay nai-saturated na.
Ang roux ay maaaring isama sa pamamagitan ng whisking isang likido tulad ng mainit na gatas o stock sa roux. O kaya'y maidaragdag ito sa sopas at hinalo upang mapapalabas ito (kahit na ang pamamaraan na ito ay maaaring minsan ay hahantong sa clumping).
Tatlo sa limang mga ina sauces ng lutuing klasikal ay may kakapalan sa isang roux: ang velouté , ang béchamel , at ang espagnole .
Ang pagluluto ng roux mas mahabang gumagawa ng isang mas kulay. Ayon sa kaugalian, mayroong tatlong kulay ng kulay roux ang maaaring tumagal: puti, kulay-oso at kayumanggi. Maliwanag, ang mga ito ay hindi hiwalay na kulay ngunit sa halip na mga kulay sa isang spectrum. Ngunit para sa isang puting sarsa tulad ng béchamel, ang roux ay dapat na mas malapit sa puting hangga't maaari - lutuin lamang ang sapat na mahaba upang mapupuksa ang lasa ng harina. Para sa isang velouté, isang blond roux, na isang dilaw na dilaw at tumatagal ng mga limang minuto upang makamit. At para sa isang espagnole sauce, isang brown roux, na maaaring tumagal ng 10-15 minuto ng banayad na pagluluto.
Ang darker ang roux, ang nuttier, halos tsokolate-tulad, ang lasa ay magiging. Sa katunayan, sa Cajun at Creole cooking, ang gumbo ay ginawa gamit ang madilim na roux na luto sa loob ng 20 minuto o higit pa. Upang makakuha ng isang mas darker kulay, ang ilang mga cooks ay kayumanggi ang harina sa isang dry kawali bago simulan ang mga hakbang upang gawin ang mga roux.
Tandaan, gayunpaman, na ang darker ang roux, ang mas mababa pampalakas kapangyarihan ay magkakaroon ito. Narito ang isang tutorial kung paano gumawa ng isang roux .