Isang Matigas na Pag-cut ng Beef Made Tender
Sa kaunting oras at tamang paraan ng pagluluto, maging ang pinakamahirap na piraso ng karne ay maaaring maging masarap. Ang paso ay isang mahusay na halimbawa - ito ay isa sa mga hindi bababa sa malambot na pagbawas ng karne ng baka, ngunit malinis o dahan-dahan na inihaw, ito ay nai-render malambot at nagbibigay-kasiyahan sa hindi kapani-paniwala lasa.
Ano ba ang Malungkot?
Ang lamad ay isang karne ng baka na kinuha mula sa dibdib ng dibdib ng baka sa ilalim ng unang limang tadyang, sa likod ng foreshank.
Binubuo nito ang mga kalamnan ng pektoral ng baka, na sumusuporta sa timbang ng hayop. Dahil dito, ang isang brisket ay maaaring maging isang malaking hiwa ng karne, sa pagitan ng 3 at 8 pounds, at mayaman sa connective tissue collagen.
Pagpili ng Kanan na lunas
Ang Fresh brisket ay isang murang boneless cut na nangangailangan ng mahaba, mabagal na pagluluto upang masira ang collagen sa nag-uugnay na mga kalamnan na tisyu upang makamit ang hindi maliwanag na lambing. Ang cut ay masyadong mahaba at karaniwang cut sa kalahati. Ang bawat kalahati ay may ibang pangalan. Ang flat cut, na kilala rin bilang unang hiwa, manipis na hiwa, o sentro ng cut ay isang leaner piraso ng karne. Ang cut point, o pangalawang cut, o deckle, ay may mas lasa dahil sa isang bit ng sobrang taba. Paano pipiliin?
Ang unang hiwa ay mas kaakit-akit at hiwain nang maayos. Ito ay isang mahusay na pagpipilian para sa corned beef. Ang ikalawang hiwa ay isang paborito ng mga lola ng mga Judio sa lahat ng dako, dahil ang mataba na takip ay gumagawa ng isang mayaman at kasiya-siya na nilagang bilang karne ng karne.
Ang mga Pitmasters ay nakakakuha din sa deckle, habang ang pangunahin ng taba ay gumagawa para sa isang makintab na pinausukang hiwa na nagkakalat ng mabuti. Tandaan na ang isang "chuck deckle" ay hindi palaging katulad ng pangalawang cut brisket, dahil ang mga butcher ay natagpuan na ang iba pang mga matigas na karne ay mahusay na pinagkalooban ng taba para sa mga pagbawas na matagumpay na bilang deckle kapag nilusaw.
Mga Paraan ng Pagkabaligtad
Kung ang braised, brined, o pinausukan, nangangailangan ng maraming oras upang magluto. Ang isang pinausukang lamak, estilo ng Texas, ay malambot at masarap pagkatapos ng 8-12 oras sa 225 degrees. Ang isang malinis na brisket, estilo ng Hudyo, nagluluto rin sa isang mababang temperatura sa loob ng hindi bababa sa tatlong oras, dahil ito ay sumisipsip ng likido mula sa mga gulay at ang collagen fibers ay bumagsak.
Magtabi sa Buong Mundo
Tulad ng nabanggit sa itaas, ang brisket ay ang pangunahing hiwa para sa barbecue, corned beef, at Hudyo na inihaw na palayok. Ngunit ito rin ang pangunahing sangkap sa isang bilang ng iba pang mga klasikong pagkain, halimbawa, Romanian pastrami. Sa Italya, ang bollito misto ay ginawa gamit ang cut na ito; sa Inglatera, ito ay isang klasikong hiwa para sa isang nilaga karne ng baka o palayok na inihaw. Ang klasikong Vietnamese noodle soup pho ay ginawa gamit ang brisket, at ito ay sikat na curried na may mga noodles sa Hong Kong.