Ang pagluluto ay laging nangangailangan ng paglipat ng init mula sa pinagmulan ng init hanggang sa pagkain na niluto. Ang lahat ng mga pamamaraan ng pagluluto ay maaaring nahahati sa isa sa dalawang kategorya: moist-heat o dry-heat. Ang pag-unawa sa kung paano gumagana ang bawat proseso ay makakatulong sa iyo na matukoy kung aling pagluluto ang pinakaangkop para sa mga resulta na sinusubukan mong makamit.
Paraan ng pagluluto ng Moist-Heat
Sa mga paraan ng pagluluto ng mamasa-init , ang likido o singaw ay ginagamit upang magluto ng pagkain.
Ang mga likidong likido, tulad ng sabaw o alak, ay maaaring gamitin bilang daluyan ng heat transfer at magdagdag din ng lasa sa panahon ng proseso ng pagluluto. Ang mga natitirang likido mula sa proseso ng pagluluto ay maaari ding gamitin upang gumawa ng sauce o stock .
Ang mga paraan ng paglubog ng init ay partikular na kapaki-pakinabang para sa pagpapahina ng matigas na fibers, tulad ng protina ng karne o selyula ng halaman. Sa kabaligtaran, ang paglambot epekto ay maaaring pumipinsala sa ilang mga pagkain, samakatuwid ay gumagawa ng mamasa-basa-init ng isang hindi magandang pagpipilian
- Blancing - Blancing ay nagsasangkot sa pagbaba ng pagkain sa tubig na kumukulo sa madaling sabi at pagkatapos ay agad na paghinto ang proseso ng pagluluto sa pamamagitan ng lubog ang pagkain sa tubig ng yelo. Ang blanching ay ginagamit upang paluwagin ang balat sa prutas at gulay at upang ihinto ang enzymatic action na nagiging sanhi ng prutas at gulay sa lumala. Prutas at gulay ay madalas na blanched bago nagyeyelo upang mapanatili ang kanilang kulay at pagiging bago sa imbakan.
- Boiling - Sa antas ng dagat, ang tubig ay umuusok sa 212 ° F. Ang tubig na may tubig ay may malalaki, masigla na mga bula, na maaaring makagambala o makapinsala sa masarap na pagkain. Ang pagluluto ay ginagamit upang magluto ng mas malakas, malulutong na pagkain tulad ng beans, pasta, o matigas na gulay. Dahil sa mataas na init na kasangkot, ang pagkulo ay kadalasang isang relatibong mabilis na paraan ng pagluluto.
- Pag-Braise - Kasama sa paglalakas ang simmering malalaking pagbawas ng karne sa isang maliit na halaga ng likido sa isang sakop na ulam. Ang pagpapanatili ng matipid na ulam ay sumasakop sa kahalumigmigan sa loob at tumutulong na patindihin ang mga lasa. Ang mga likido na ginagamit para sa braising ay kadalasang alak, stock, o sariling juice ng karne.
- Poaching - Bahagyang o lubusang lubog na pagkain sa tubig o ibang likido na umabot sa 160-180 ° F ay tinatawag na poaching. Ang tubig sa temperatura na ito ay mas mainit kaysa sa pagpapakain ngunit hindi masigla na nagpapalusog tulad ng tubig na kumukulo. Ito ay nagbibigay-daan para sa masarap na pagkain na lutuin nang hindi nasisira o napinsala. Ang pagsasala ay kadalasang ginagamit sa mga itlog at isda, kung saan ay magkakagulo kung nalantad sa mabilis na tubig na kumukulo.
- Nakapagpapagalaw - Ang tubig na umabot sa 150 ° F ay itinuturing na mainit ang ulo. Sa temperatura na ito, ang tubig ay may mga bula na nakakabit sa gilid o sa ilalim ng lalagyan nito na hindi naglalabas o lumilipat tulad ng ginagawa nila sa simmering o tubig na kumukulo. Ang paminsan-minsang pamamaraan ay minsan ginagamit upang matulungan ang mga solido, tulad ng asukal, harina, o tsokolate, mas madaling malusaw sa likido. Ginamit din ang scalding sa nakaraan upang patayin ang bakterya sa gatas bago ang pasteurisasyon ay napakarami.
- Simmering - Ang mga likido sa simmering ay higit sa 180 F ngunit hindi masigla bulubok tulad ng tubig na kumukulo . Ang simmering liquid ay may banayad na mga bula na tumaas nang matulin mula sa ilalim ng palayok. Ang simmering ay isang mas banayad na paraan ng pagluluto kaysa sa pag-kumukulo at kadalasang ginagamit para sa mahaba at mabagal na proseso ng pagluluto dahil mas mababa ang pagsingaw kaysa sa pagluluto. Ang matigas na karne, sopas, at stews ay madalas na kumakain sa mababang init para sa matagal na panahon.
- Steaming - Steaming ay nagsasangkot ng paglipat ng init sa pamamagitan ng vaporized na tubig o iba pang mga likido. Ito ay sa pamamagitan ng malayo ang pinaka banayad na basa-init na paraan ng pagluluto . Dahil ang pagkain ay hindi pinahihintulutan na lumubog sa mainit na tubig, ang steamed na pagkain ay nagtatagal ng mas maraming nutrients kaysa sa pagkain na pinakuluan o pinakain. Ang mga cooker ng presyon ay gumagamit ng singaw at presyon upang madagdagan ang temperatura ng pagluluto sa itaas ng tubig na kumukulo.
- Stewing - Stewing ay katulad sa simmering sa na ang likido ay pinainit hanggang sa ito ay bumubuo ng magiliw, pa mabilis na gumagalaw bula. Ang pagkakaiba sa pagitan ng stewing at simmering ay na stewing sa pangkalahatan ay nagsasangkot ng isang mas maliit na halaga ng likido na mananatili at nagsilbi sa pagkain bilang isang sarsa. Ang stewing ay mahusay para sa pagpapahina ng mahihirap na pagbawas ng karne o mahihirap na gulay.