Ang mantikilya ay isang taba na ginawa mula sa cream ng mga gatas ng baka. Gayunpaman, hindi ito dalisay na taba. Sa paligid ng 16-17 porsiyento ng mantikilya ay tubig, at gatas solids gumawa ng isa pang 3-4 porsiyento. Kaya ang ordinaryong mantikilya ay mga 80 porsiyento lamang na taba (ngunit tingnan ang seksyon sa ibaba sa pagluluto para sa isang pagbubukod).
Ano ang Gumagawa ng Mantikilya?
Dahil sa mayaman, makatas na pakiramdam ng bibig nito at napakagandang lasa nito, na walang iba pang produkto ay maaaring maging malapit sa pagtutugma, ang mantikilya ay ang pinakamainam na taba na gagamitin para sa halos bawat paghahanda sa mga culinary arts.
Kabilang dito ang lahat mula sa paggawa ng sarsa sa pagluluto sa hurno.
Sa pamamagitan ng paraan, "pakiramdam ng bibig" ay tumutukoy sa paraan ng melt mantikilya sa iyong bibig. Ang mantikilya ay may temperatura ng pagkatunaw ng 98.6 ° F, na nangyayari na ang temperatura sa loob ng iyong bibig. Ang pagpapaikli ng gulay ay may mas mataas na lebel ng pagtunaw, na nangangahulugan na ang iyong bibig ay hindi sapat na mainit-init upang matunaw ito, upang ito ay makaramdam ng madulas sa iyong bibig.
Salted Vs. Hindi Maayos na Mantikilya
Ang ilang mga butters na magagamit sa mga supermarket ay may maliit na halaga ng asin na idinagdag bilang isang pang-imbak. Gayunpaman, kung pumunta ka sa pamamagitan ng iyong mantikilya na makatwirang mabilis (tulad ng, gagamitin mo ang isang kalahating kilong mantikilya sa mas mababa sa isang buwan), hindi ka dapat magkaroon ng problema sa iyong mantikilya na masama. (At sa pamamagitan ng paraan, HINDI mo na kailangang palamigin ang iyong mantikilya .)
Kaya sa karamihan ng mga kaso, dapat kang magpatuloy at bumili ng unsalted o "matamis" mantikilya. Sa pangkalahatan, palagi kang mas mahusay na kontrolin kung gaano kalaki ang asin sa anumang inihahanda mo.
At kapag nagluluto ka, kailangan mong palaging gumamit ng unsalted na mantikilya.
Ang dahilan dito ay ang toutens na asin ang glutens sa harina . Upang matiyak na ang recipe ay lumiliko sa paraan na ito ay dapat na, ito ay pinakamahusay na upang maiwasan ang pagdaragdag ng anumang dagdag na asin kaysa sa mga recipe ng mga tawag para sa.
Pagluluto na may mantikilya
Kapag pinainit, ang mantikilya ay bubuo ng isang kahanga-hanga lasa ng lasang damo bilang ang gatas solids (protina at sugars) caramelize.
Kapag ang mantikilya ay ginagamit bilang isang daluyan ng pagluluto, tulad ng sautéeing gulay, pinagsasama at pinahuhusay ang mga lasa sa pagkain na niluto dito. Nagdagdag din ito ng pagiging kumplikado sa lasa ng mga sarsa.
Ang "Usok Point" ng mantikilya
Habang ang lasa nito ay lubos na prized sa pagluluto, may mga drawbacks sa pagluluto na may mantikilya. Para sa isa, mayroon itong pinakamababang mababang usok na punto ng anumang uri ng taba. Ang punto ng usok ay ang temperatura kung saan ang taba ay nagsisimula sa usok kapag pinainit. Ang mantikilya ay nagsisimula sa usok sa paligid ng 350 ° F.
Sautéeing ay isang paraan ng pagluluto na gumagamit ng napakataas na temperatura (400 ° F o mas mainit), kaya karaniwan na gumamit ng kombinasyon ng mantikilya at ilang ibang langis, katulad ng canola o safflower.
Ano ang Clarified Butter?
Ang isa pang paraan upang magluto ng mantikilya sa mas mataas na temperatura ay ang paggamit ng pinalinaw na mantikilya . Ang clarified butter ay ang dalisay, gintong butterfat mula kung saan ang mga solido na gatas at tubig ay inalis. Sapagkat ito ang mga solido ng gatas na sumunog sa pinakamabilis, dalisay na butterfat ay maaaring pinainit ng mas mataas (sa paligid ng 450 ° F) bago ito magsimula sa usok.
Ang pinalinaw na mantikilya ay ginustong din para sa paggawa ng roux , na isa sa mga pinaka-karaniwang paraan ng pagpapaputok ng sarsa . Ang mas maliwanag na mantikilya ay mas mahusay para sa mga ito dahil ang tubig sa ordinaryong mantikilya ay maaaring maging sanhi ng isang emulsified sauce tulad ng Hollandaise upang paghiwalayin.
Paghurno na may mantikilya
Kapag naghahanda ng mga pastry at pie crust , ang mantikilya ay maaaring gawing bahagyang mas mahirap ang paggamot sa masa dahil mas mahirap ito kaysa sa pagpapaikli. Sa kabilang banda, ang pagpapaikli ay walang anumang lasa. At tulad ng nabanggit ko sa itaas, ang pagpapaikli ay maaaring mag-iwan ng masidhing pakiramdam sa iyong bibig. Bilang kompromiso, ang ilang mga panaderya ay gumagamit ng kombinasyon ng mantikilya at pagpapaikli.
Tandaan din na ang pagpapaikli ay purong taba, samantalang ang mantikilya ay mga 80 porsiyentong taba lamang. Kaya kung kapalit mo ang isa para sa isa, tandaan na ang pagpapaikli ay may 20 porsiyento na mas maraming taba ng timbang, habang ang mantikilya ay nagdudulot ng karagdagang tubig sa pinaghalong, na maaaring makaapekto sa kung paano lumulunsad ang resipe.
Mayroon ding isang produkto na tinatawag na European butter, na maaaring pumunta bilang mataas na bilang 82-86 porsiyento taba. Bilang karagdagan sa pagiging mas maraming flavorful, ang European mantikilya ay mas mahusay din para sa paggawa ng flaky pie kuwarta o puff pastry.