Cooking with Slow, Moist Heat
Ang Braising ay isang uri ng basa-init na pagluluto kung saan ang bagay na lutuin ay bahagyang natatakpan ng likido at pagkatapos ay dahan-dahan na dahan-dahan sa isang mababang temperatura.
Kahit na ito ay maaaring gawin sa stovetop, ang braising ay pinakamahusay na ginawa sa hurno, dahil ang init ay ganap na pumapaligid sa palayok at nagiging sanhi ng pagkain upang magluto ng mas pantay kaysa sa kung ito ay pinainit mula sa ibaba.
Magsimula sa pamamagitan ng Searing
Dahil ang dalisay na init ay hindi pinahihintulutan ang iba't ibang mga reaksyon ng pagkasintansang nagpapalabas ng dry heat, nagbibigay ng luto na karne ng kayumanggi, panlabas na tinapay na tumutulong din upang bumuo ng mga kumplikadong lasa at aroma, kaugalian na mag-alis ng karne sa isang kawali na may kaunting mainit na taba bago maghirap ito.
Ang hakbang na ito ay tumutulong upang bumuo ng lasa pati na rin ang paggawa ng karne mas nakakaakit biswal. Magbasa nang higit pa tungkol sa kung paano magtaas ng karne .
Paano Gumagawa ng Brais
Ang pagtatalik ay isang mahusay na pagpili ng paraan ng pagluluto para sa pagbawas ng karne na mas mahihigpit o mula sa mas lumang mga hayop. Ang nag-uugnay na mga tisyu na mas laganap sa mga pagbawas na tulad nito, at kung saan maaaring gumawa ng karne ng matigas at chewy kapag hindi wastong luto, ay dahan-dahan na dissolved sa pamamagitan ng mahaba, mabagal na application ng mamasa-masa na init . Kaya nagtatapos ka sa isang malambot na piraso ng karne.
Higit pa, ang katawang nagiging sanhi ng kalamnan fibers upang maunawaan ang kahalumigmigan mula sa pagluluto likido at singaw. Na nagbibigay sa iyo ng makatas na piraso ng karne. Sa wakas, habang ang mga nag-uugnay na mga tisyu ay bumagsak, nilusaw nila at bumubuo ng gulaman, na nagpapaputok sa pagluluto ng likido at nagbibigay ng katawan at lumiwanag. Samantala, ang mga lasa na ibinahagi mula sa stock at gulay, pati na rin ang anumang herbs at seasonings, ay isinasama sa huling produkto.
Mababang Temperatura, Mabagal Pagluluto
Ang paglalatag ay nagsasangkot ng pagluluto sa isang sakop na palayok sa temperatura ng bahagyang higit sa 200 ° F. Ang pagluluto sa oven ay nakakatulong upang mapanatili ang matatag na temperatura na ito, kaya napakaliit na kailangang gawin kapag ang sisidlang bra ay inililipat sa oven.
Upang makamit ang temperatura ng 200 ° F hanggang 210 ° F, ang oven ay dapat itakda sa mga 300 ° F.
Dahil ang karne ay isang mahinang konduktor ng init, ang basa-init na init na inilipat sa karne sa panahon ng pagluluto ay may posibilidad na manatili sa karne, kung saan ito ay unti-unting binubuwag ang matigas na mga fibers sa karne.
Braising Meat
Ang mga malalaking pagbawas ng karne ay maaaring maisantabi, gaya ng tinatawag na "paikit na palayok." Ang isang bagay na dapat tandaan ay ang paglalagay ng karne bago ang pagluluto ay maaaring gawing mas mahirap ang Browning. Kaya upang maayos ang karne ng maayos, maaaring mas mainam sa panahon na ito sa pagluluto mismo sa halip na direkta. Narito ang isang klasikong beef pot roast recipe .
Braising Gulay
Ang braising ay isang mahusay na paraan upang magluto ng matigas, mahihirap na gulay tulad ng kintsay, karot, parsnips at iba pa. Ang mga gulay na hinihiga ay kadalasang nakakatutok, pagkatapos ay natatakpan ng likido at niluto sa isang sakop na palayok sa oven.
Sa parehong mga karne at gulay, ang braising liquid ay maaaring mabawasan at thickened sa isang roux upang lumikha ng isang sauce. Mahalaga na maglinis ng labis na taba mula sa pagluluto likido muna, bagaman ang ilan sa mga taba ay maaaring gamitin para sa paggawa ng roux .