Para sa marami sa atin, ang aming unang pagpapakilala sa Intsik na pagkain ay dumating sa pamamagitan ng kainan sa isang restaurant na nagtatampok ng Cantonese cuisine. Hindi nakakagulat na ang pagluluto ng Cantonese ang unang lutuing pampook ng Tsino na humawak sa Estados Unidos. Pagkatapos ng lahat, ang mga unang Tsino na imigrante ay higit sa lahat ang Cantonese na nagtatrabaho sa mga riles noong 1800's. Ngunit ano ang tungkol sa lutuing Cantonese na nagtatakda nito bukod sa iba pang mga estilo ng pagluluto ng rehiyon ng China ?
Bakit ginagawa itong "haute cuisine" ng China?
Mga Geographical na Impluwensya:
Pagdating sa sangkap, ang mga lutuing Cantonese ay mapalad na manirahan sa isang lugar na may masaganang ulan at tropikal na klima. Ang lalawigan ng Guangdong ay isang pangunahing lugar ng agrikultura, habang ang Guangzhou city, na kilala sa kanluran bilang Canton, ay isang pangunahing seaport ng Tsina na matatagpuan sa Pearl River. Ang mga puno ng palay na sagana sa buong Pearl River Delta. Mayroon ding ilang mga baboy at manok na sakahan sa buong lugar.
Gayunpaman, ang Cantonese ay napaka-mapaglikha, at masaya na isama ang mga di-katutubong sangkap sa kanilang pagluluto. Ang gatas ng niyog, noodles at kari ng pulbos , mga staples ng lutuing Thai at Indian, ay lumilitaw sa ilang mga lutuing Cantonese.
Fresh ay Pinakamahusay:
Ang isang diin sa pagpapanatili ng likas na lasa ng pagkain ay ang tanda ng lutuing Cantonese. Ang isang Cantonese chef ay isaalang-alang ito sa isang culinary na kasalanan ng pinakamataas na order upang makabuo ng isang ulam na sobra sa sobra o masyadong mabigat na napapanahong.
Naaalala ko ang isang oras habang namimili sa isang merkado sa Asya. Ang vendor ay lubhang nagmamataas sa pagpapakita ng kasariwaan ng ling cod - pumatay ng halos tatlong oras bago - sa pagturo na maaari mo pa ring makita ang puso nito.
Cantonese Cuisine sa North America - "Pseudo Chinese" Pagkain:
Sa kasamaang-palad, nahihirapan ang mga lutuing Cantonese na gawing muli ang kanilang katutubong lutuin sa isang banyagang lupain.
Bilang ang may-akda ng cookbook na Eileen Yin-Fei Lo ay tumutukoy sa isang interbyu, ang mga unang imigrante ay mga lalaki, na nagmula sa isang lipunan kung saan ang mga babae ay tradisyonal na gumawa ng lahat ng pagluluto. Higit pa rito, nahaharap sa hindi pamilyar na sangkap, gumawa sila ng mga adaptation na mas mababa kaysa sa matagumpay.
Ang pag-dispensa sa hakbang ng pagpapaputi ng mga gulay bago ang pagpapakain ay nagdulot ng mga soggy na gulay, na tinakpan nila sa pamamagitan ng pagdaragdag ng dagdag na gawgaw. Upang itago ang kakulangan ng likas na lasa sa ulam na nilagyan nila ng sobra sa mga seasoning tulad ng asukal at toyo . Ipinanganak ang lutuing Amerikanong estilo ng Cantonese. Siyempre, ang katotohanang unti-unti na binuo ng mga westerners ang pagmamahal para sa "Intsik na pagkain ng junk" ay hindi nakatulong sa mga bagay.
Mga Puno ng Pagkain:
Ang mga sariwang isda at molusko, bigas, tropikal na prutas tulad ng mangga at lychees, at isang malawak na hanay ng mga gulay ay madaling magagamit. Ang bigas ay ang pangunahing panustos; Ang mga matamis na patatas (yam), taro at trigo ay din nilinang. Habang ginagamit ang mga kastanyas sa tubig sa buong Tsina, mas sikat sila sa timog.
Bilang karagdagan sa pagkaing-dagat, ang pagkain ng Cantonese ay kinabibilangan ng karne ng baka at baboy (samantalang ang mga bersyon sa kanluran ay kadalasang may karaniwan sa orihinal, ang Sweet at Sour Pork ay isang tunay na lutuing Cantonese).
Seasonings at Spices:
Walang kusina ng Cantonese ang magiging kumpleto nang walang isang bote ng sarsa ng talaba, na ginawa mula sa pinakuluang oysters at seasonings.
(Maaaring gumamit ng vegetarian cooks ang isang vegetarian na bersyon na gawa sa mga kabute). Ang Chinese fermented black beans (tinatawag din na salted black beans) at hipon na paste din tila nakikilala sa Cantonese cooking. Ang hoisin sauce , na ginawa sa pamamagitan ng paghahalo ng toyo paste na may mga pampalasa, ay ginagamit din.
Mga Paraan ng Pagluluto:
Sa bahay, ang pag-uukit at pagpapakain ay dalawang mahalagang pamamaraan sa pagluluto ng Cantonese. Dahil sa diin sa pagiging bago sa lutuing Cantonese, hindi nakakagulat na ang steaming ay popular, dahil ito ang hindi bababa sa mapanghimasok na diskarteng pagluluto at ang pinakamainam. Para sa pagpapakain, ang Cantonese ay ang mga eksperto na kinikilala. Ang mga Cantonese cooks ay naniniwala na ang bawat stir-fry ay dapat magpalabas ng panlasa at aroma na nagmumula sa pagkakaroon ng wok hay o "wok breath".
Bukod sa pagpapakain at pag-uukit, ang lutuing Cantonese ay sikat din sa mga inihaw na karne tulad ng baboy at pato.
Char siu bao , o steamed buns na puno ng inihaw na baboy , ay isang popular na Cantonese dim sum treat.
Mga Popular na Mga Dine sa Rehiyon:
Ang karne ng baka na may Oyster Sauce ay isang tipikal na Cantonese dish, tulad ng Steamed Chicken na may Ginger Scallion Sauce. Ang steamed sea bass, stir fried garoupa, at Lobster Cantonese ay ang lahat ng kilalang Cantonese dishes. Ang sopas ng pating ay isang lokal na delicacy. Ang kari na manok, na ginawa ng simmering chicken, curry powder at gulay sa gatas ng niyog , ay nagpapakita ng impluwensiya ng pagkaing Southeast Asia sa pagluluto ng Tsino. Ang mga gulay na pagkain ay sumasalamin sa iba't ibang uri at panahon ng kung ano ang magagamit.
Final Thoughts:
Kasama ang pagiging bago at kalidad, ang artistikong pagtatanghal ng pagkain at garnishing ay napakahalaga rin sa lutuing Cantonese.