Ang mga paraan ng pagkain ay nabago ng init
Ano ang Pagluluto?
Pagluluto ay isa sa mga pang-araw-araw na mga salita na alam ng lahat. Ngunit ano ang ibig sabihin nito? Ay reheating mga tira pagluluto? Paano ang tungkol sa paggawa ng isang emulsified salad dressing ? Mga itlog sa pag-aagawan ? Bake cookies ?
Sa pinakasimpleng ito, ang pagluluto ay nangangahulugan ng paglalapat ng init sa pagkain. Ngunit ang pagluluto ay magkano ang tungkol sa mga paraan na nagbabago ang init ng pagkain dahil ito ay tungkol sa init mismo. Iyan ay dahil ang pag-init ng pagkain ay higit pa sa pag-init.
Binabago din nito ang pagkain sa iba pang mga paraan.
Protina
Ang mga protina sa pagkain (tulad ng sa karne, manok, at mga itlog) ay nagiging mas matatag. Ito ang dahilan kung bakit ang likidong loob ng isang itlog ay makakakuha ng matapang kapag niluluto mo ito, at bakit ang isang mahusay na tapos na steak ay mas mahihigpit kaysa sa isang lutong medium na bihirang .
Kapansin-pansin, ang iba pang mga protina, lalo na ang mga collagens na bumubuo sa kartilago at iba pang mga tisyu sa koneksyon sa mga karne, ay maaaring gawin upang masira sa pamamagitan ng pagpainit sa kanila sa ilang mga paraan, partikular sa pamamagitan ng mga basa-basa na pagluluto pamamaraan . Ito ang dahilan kung bakit ang matigas na pagbawas ng karne tulad ng tupa shanks o oxtails ay maaaring maging kaya hindi mapaniniwalaan o kapani-paniwala malambot kapag dahan-dahan matapang.
Ang pagluluto ay nagiging sanhi rin ng mga protina na mawalan ng kahalumigmigan, kadalasan sa pamamagitan ng pagsingaw sa anyo ng singaw. Ang pagkawala ng moisture na ito ay nagiging sanhi ng pagtaas ng pagkain na may protina, tulad ng nakikita natin na may mga burger na umuubos kapag niluto sa grill.
Sugars & Starches
Ang mga carbohydrates tulad ng sugars at starches ay binago rin sa pamamagitan ng pag-init. Ang mga sugars ay nagiging kulay-kape, tulad ng nakikita natin kapag isinagawa natin ang mga tops ng crème brûlée .
Ang pagkislot ng tinapay kapag hinurno namin ito ay sanhi ng caramelization ng carbohydrates. Ang mga starch ay may posibilidad na kumilos tulad ng mga spongha, pagbabad ng tubig at pagpapalawak ng laki, tulad ng pagpapalaki ng pasta noodles kapag niluto namin ang mga ito.
Mga taba at Fibre
Ang mga taba, tulad ng mantikilya at mga langis, likido, at sa wakas ay nagsisimula sa usok kapag sila ay masyadong mainit.
Ang mga fibers sa mga gulay at prutas ay lumambot at bumagsak, kaya ang lutong karot ay mas malambot kaysa raw.
Iba pang Mga Pagbabago
Ang pagluluto ay maaaring makaapekto sa kulay ng mga pagkain, masyadong. Ang mga gulay na gulay (tulad ng berdeng beans ) ay unang lumiwanag kapag niluto, ngunit sa kalaunan ay kumukuha sila ng isang kulay-abo na kulay ng oliba kung sila ay luto nang matagal.
Ang pagluluto ng pagkain ay nagiging sanhi ng iba, mas malinaw, nagbabago rin. Ang mga sustansya tulad ng mga bitamina ay maaaring masira o malalampasan, literal na luto. Anumang oras na lutuin mo ang mga gulay, ang ilang mga sustansya ay natural na malusaw sa tubig sa pagluluto o sa hangin sa pamamagitan ng singaw. Ang mga lasa ay maaaring mawawala sa parehong paraan, masyadong. Kapag naaamoy mo ang bango ng pagluluto ng pagkain, ang iyong amoy ay ang mga compound ng lasa na bumubulusok sa hangin. At kung sila ay nasa himpapawid, hindi sila nasa pagkain.
Susunod: Basahin ang tungkol sa Heat Transfer , na kung saan ay tungkol sa iba't ibang mga paraan ng pagkuha ng mga pagkain mainit.