Ano ang Connective Tissue?

Isinusulat ko nang malawakan ang tungkol sa pagluluto ng karne, at kung minsan ay nakuha ko ang aking sarili na tumutukoy sa pangkalahatan sa nag-uugnay na tisyu na parang isang bagay lamang. Mayroong ilang mga uri ng mga nag-uugnay na tisyu sa karne.

Mayroong halatang uri, tulad ng mga tendons, na kumokonekta ng mga kalamnan sa mga buto; at ligaments, na kumonekta sa mga buto sa bawat isa.

Pagkatapos ay mayroong mga sheet ng puting mahibla tissue, na tinatawag na silverskin, na palibutan ang buong kalamnan.

Sa wakas, ang mga indibidwal na mga kalamnan ng kalamnan ay nakatago din sa nag-uugnay na tissue, bagaman ito ay hindi gaanong nakikita.

Collagen Vs. Elastin

Hindi lamang ang mga nag-uugnay na tisyu ay may iba't ibang mga function, ang mga ito ay ginawa din ng iba't ibang mga materyal na kumikilos nang iba kapag niluto.

May elastin, ang protina na bumubuo ng silverskin at ligaments. Ito ang mga bagay na iniisip mo bilang gramo.

Hindi mahalaga kung paano ito niluto, ang elastin ay magiging chewy at rubbery. Ang pinakamainam na bagay na maaari mong gawin ay alisin ang mas maraming nito hangga't maaari bago maglinis.

At pagkatapos ay mayroong isang protinang tinatawag na collagen. Upang mahanap ito kailangan naming mag-zoom sa antas ng mga selulang protina na bumubuo sa karne mismo.

Ang karne ay binubuo ng mahahabang mga selula na tinatawag na fibers, at ang bawat indibidwal na fiber ng kalamnan ay nakabalot sa isang kaluban na gawa sa collagen.

Ang mga indibidwal na fibers ay magkakasamang nakahanay sa mga bundle, na may bawat bundle na nakabalot sa isang kaluban ng collagen. Habang ang mga indibidwal na mga cell ng kalamnan (fibers) ay masyadong maliit upang makita, ito ay ang mga bundle na namin makilala bilang ang butil ng karne.

Kung nakakita ka ng isang recipe na nagtuturo sa iyo upang hatiin ang karne laban sa butil, ang mga bundle na ito ay ang butil na iyong pinipisa.

Ang trabaho ng mga nag-uugnay na tisyu ay upang kunin ang mga buto kapag ang kontrata ng kalamnan fibers, kaya kailangan nilang maging malakas. At mas maraming trabaho ang ginagawa ng isang kalamnan (tulad ng mga kalamnan sa mga binti at mga balikat), ang mas mahihirap na mga kaluban na kailangang maging.

Ang mga kalamnan sa paligid ng likod at buto, na nakakakuha ng mas kaunting ehersisyo, ay mas mababa sa ganitong uri ng nag-uugnay na tisyu sa kanila, na ang dahilan kung bakit sila ay mas malambot.

Tulad ng elastin, ang collagen ay matigas. Kung sinubukan mong kumain ng isang piraso ng raw karne ng baka, ito ay magiging lubhang chewy, dahil ang mga collagen sheaths sa paligid ng mga kalamnan fibers ay lahat ay buo.

Ngunit hindi katulad ng elastin, ang collagen ay maaaring lumambot at matunaw kung lutuin ito sa tamang paraan.

Mabagal Pagluluto: Ang Susi sa Pag-alis ng Collagen

Kapag pinainit sa pagitan ng 160 ° hanggang 205 ° F, ang collagen ay magsisimula na matunaw. Ang nangyari ay ang collagen ay bumagsak at nagiging gelatin, na malambot at jiggly.

Hindi ito nangyayari kaagad - sa katunayan, maaaring tumagal ng ilang oras. Ang susi ay upang panatilihin ito sa hanay ng 160 ° hanggang 205 ° F, na pinakamadaling gawin sa pamamagitan ng pagluluto ito sa likido, na isang pamamaraan na kilala bilang matapang .

Maaari mo ring gawin ito sa isang smoker o barbecue, ngunit nangangailangan ng mas maraming kasanayan at pansin. Sa pamamagitan ng paghahambing, braising ay medyo walang palya.

Ang karne ng pagluluto sa 160 ° F o mas mataas ay nagiging sanhi ng mga fibers ng kalamnan upang maging matigas at tuyo. Alam mo ito kung sakaling nagkaroon ka ng steak na mahusay na niluto . Ngunit ang mga pag-cut ng karne na ginagamit namin para sa mga steak ay hindi naglalaman ng mas maraming collagen, kaya ang mga ito ay maaaring mabilis na luto, sa isang panloob na temperatura na mas mababa sa 140 ° F, at malamang pa rin.

Gelatin Gumagawa ng Meat Moist at Succulent

Ngunit may mga mayaman na collagen na may karne, kahit na ang mga fibers ng kalamnan ay nagiging matigas at tuyo, ang collagen sa paligid ng mga fibers ng kalamnan ay nagsisimula na matunaw, pinahiran ang mga fibers ng kalamnan na may gulaman, na nagbibigay sa karne ng basa at makatas na texture sa iyong bibig.

Bukod pa rito, ang mga bundle mismo ay nagsimulang tumanggal sa sandaling ang mga kaluban na hawak ang mga ito ay pinalambot. Kaya, kahit na ang mga fibers ng kalamnan ay matigas at tuyo, ang mismong karne ay tila malambot at makatas.

Muli, ito ay higit pa sa collagen-rich cuts ng karne tulad ng karne ng baka chuck , kaysa sa mga mula sa rib o maikling loin .

Ang isa pang paraan upang gawing mahigpit ang mas mahihirap na pagbawas ng karne ay pisikal na magbuwag sa mga collagen sheath na ito sa pamamagitan ng pagdurog sa karne na may mallet ng karne. Pinapayagan nito ang mabilis na luto ng karne. Gayunpaman, salungat sa popular na paniniwala, ang marinating ay hindi nagpapalusog ng karne .

Sinasadya, ang isa pang bagay na nangyayari kapag ang karne ay unti-unting natutuyo ay ang taba sa loob at sa pagitan ng mga kalamnan ay din liquefies at coats ang fibers ng kalamnan. Ito ay higit na nakapagbibigay ng higit na damdamin sa kagalakan sa malinis na karne.

Kung gayon, maaari mong siguruhin ang mas matigas na pagbawas ng karne mula sa likuran ng hayop, tulad ng inihaw na bukol (ie sa ilalim ng bilog), at ang collagen ay tiyak na masira. Ngunit dahil ang pag- ikot ng karne ng baka ay higit na mas mababa kaysa sa karne ng baka, ang matitingkit na inihaw na buntot ay hindi gaanong kagat bilang isang sinang -ayos na buto ng 7-buto .

Iba pang Pinagmumulan ng Collagen

Ipinaliwanag ko sa pagkakaiba sa pagitan ng mga tendon at ligaments sa mas maaga, at kawili-wili sapat, tendon mangyari na maging napakataas sa collagen.

Kung sakaling mayroon ka ng karne ng toro tendon, na isang standard na nag-aalok sa mga Vietnamese noodle restaurant, alam mo kung gaano kamangha-manghang malagkit ang isang litisin na karne ng tupa, at gayundin ang kasiya-siya ng gelatin-enriched na sabaw.

Sa wakas, habang ito ay hindi isang nag-uugnay na tissue kada se, ang kartilago ay isa pang pinagkukunan ng collagen. Kapag lumubog, ang kartilago sa mga buto ay nahuhulog sa gulaman, na nagbibigay ng di-kapanipaniwalang katawan sa mga stock at mga konsumo .

Ang mga buto ng mga nakababatang hayop ay naglalaman ng maraming kartilago, na sa kalaunan ay lumiliko sa buto bilang mga edad ng hayop. Iyon ang dahilan kung bakit ang mga buto ng karne ay napakahalaga para sa paggawa ng stock.

Ang mga paa ng manok ay halos dalisay na kartilago, ginagawa itong mahusay para sa paggawa ng stock ng manok .