Mayroong maraming mga pagbabago na nagaganap kapag ang pagkain ay nalantad sa init, isang proseso na mas kilala bilang "pagluluto."
At depende ito sa pagkain. Ang mga protina tulad ng karne at mga itlog ay naging matatag at hindi maliwanag. Ang mga gulay ay nagbabago ng kulay at lumambot. Taba ng liquefy. Ang mga starches ay lumaki at lumalawak na parang mga maliit na espongha.
Ang mga carbohydrates, ang mga sugars na natagpuan sa starches at sa prutas at gulay, turn ginintuang kayumanggi at bumuo ng mga bagong flavors.
Ang pagbabagong ito ay tinatawag na caramelization, at sa katunayan ito ay literal na ang proseso na nagiging sanhi ng asukal upang maging karamelo.
Ang karamelisasyon naman ay sanhi ng pyrolosis, na isang malawak na kategorya ng mga pagbabago na ang isang substansiya ay sumasailalim kapag nalantad sa ilang mga temperatura.
Ang karne ay isa pang pagkain na nagiging kulay-kape kapag niluluto mo ito, at ito ay dahil sa pyrolosis. Ngunit ang pagkakaiba ay ang karne, ang pyrolosis ay nagiging sanhi ng isang reaksyon sa mga amino acids sa protina (kilala bilang reaksyon ng Maillard ). Sapagkat may carbohydrates, ang pyrolosis ay tumutugon sa mga sugars, na nagiging sanhi ng caramelization.
Sa alinman sa mga protina o starches, ang epekto ng pyrolosis ay nangangailangan ng mataas na temperatura. Sa kaso ng ordinaryong asukal (o sucrose), ang caramelization ay nagsisimula sa humigit-kumulang na 320 degrees F (bagaman ang fructose, na matatagpuan sa mga prutas, gulay at honey) ay may karamelo sa mas mababang temperatura, sa paligid ng 230F). Sa reaksiyon ng Maillard, ang pagsisimula ng pag-uulit ay mga 310 degrees.
Ang ibig sabihin nito ay ang caramelization ay maaari lamang mangyari sa isang kapaligiran ng pagluluto ng dry-heat .
Iyon ay dahil ang pinakamataas na temperatura ng tubig ay maaaring maabot ay 212F. Hindi mainit sapat upang pyrolize sugars o protina. Kung gayon, hindi mo maaaring gawing karamelisa ang anumang bagay sa pamamagitan ng pagluluto nito, pagbubuga nito, pangangaso o anumang bagay na tulad nito ay kinabibilangan ng pagluluto ito sa likido.
Ang karamelization ay nangyayari sa toast, siyempre, at inihurnong tinapay sa pangkalahatan. Katuwaan ng katuwaan: Kung narinig mo na ang tinapay ng tinapay ay mas masustansya o may mas maraming bitamina sa isang bagay o ng isang bagay, mabuti, pag-isipan natin ito. Ito ang parehong kuwarta sa labas ng tinapay tulad ng sa loob.
Ang tanging pagkakaiba ay ang labas ay nakalantad nang direkta sa mainit na hangin sa hurno, na naging sanhi nito upang gawing karamelo at maging kulay-kape. Ang kuwarta sa loob ng tinapay ay nalantad lamang sa ibang kuwarta, na naglalaman ng likido, at sa gayon ay hindi nakamit ang isang mataas na temperatura upang maging kulay-kape. At habang ang caramelization ay gumagawa ng mga bagong kulay at bagong lasa, hindi ito gumagawa ng mga bagong bitamina o iba pang mga sustansya. Ang mas alam mo!
Ang isa pang nakakatuwang katotohanan ay ang malalim na pagyurak ay makabubuting gumawa ng golden-brown na kulay, kahit na ang french fries ay ginawa sa pamamagitan ng paglubog sa kanila sa mainit, liquefied fat. Paano matuyo ang isang likido? Sa kaso ng taba, ito ay itinuturing na tuyo dahil kapag ikaw ay malalim, ang taba ay mas mainit kaysa sa kumukulo na punto ng tubig. Na nangangahulugan na ang anumang tubig sa pagkain (kahit sa panlabas na bahagi nito) ay makakakuha ng luto, at pagkatapos ay magsimula ang caramelization. Ang lahat ng mga bula na nakikita mo kapag may napupunta sa malalim na fryer ay ang tubig sa pagkain na kumukulo.
Ang isa pang epekto ng caramelization ay ang pagbuo ng mga bagong lasa, kabilang ang mga lasa na maaari mong ilarawan bilang buttery, o sweet, o nutty, o toasty. Ang bawat isa sa mga lasa na ito ay nagreresulta mula sa paglikha ng mga compound ng lasa (ie mga kemikal) bilang mga byproduct ng proseso ng pyrolization.
Habang ito ay nangyayari, ang mga compound na ito ay maaaring ihiwalay at pagkatapos ay idinagdag sa pagkain. Kapag nakakita ka ng isang bagay na tinatawag na "likas na lasa" sa listahan ng mga sangkap, kadalasan kung ano ang mga ito.