Ang ilang mga cut ng karne ay mas malambot kaysa sa iba. Iyan ay isang culinary at biological fact.
Sa ibang lugar napag-usapan natin kung paano bumili ng mga malambot na pagbawas ng karne at maihanda ang mga ito nang maayos , upang manatili silang malambot. Ngunit kung ano ang aming sasabihin tungkol dito ay kung paano kumuha ng mahihirap na pagbawas ng karne at gawing malambot.
May tatlong eksaktong paraan upang gawin ito. Ang alinman sa gumamit ay depende sa uri ng karne, at kung bakit ito ay matigas sa unang lugar.
Ano ang Gumagawa ng Mahigpit na Karne?
Sa pangkalahatan, ang exercise toughens muscles. At karne ay isang kalamnan. Kaya ang mas maraming ehersisyo ng isang kalamnan ay makakakuha, ang tougher ang karne ay magiging.
Nangangahulugan iyon na sa kaso ng isang patnubapan, ang mga malalaking kalamnan sa paligid ng binti at balikat, na ginagamit para sa pag-aalay at pagsuporta sa timbang ng hayop, ay mas mahihigpit.
Ang mga kalamnan ay mataas sa kahabaan ng likod at mga buto ay mas mababa ang ehersisyo, kaya mas malambot. Ito ay kung saan ang expression na "mataas sa baboy" ay nagmumula sa, ngunit ito ay pantay na ginagamit sa karne ng baka, tupa, at karne ng baka (bagaman tupa at karne ng baka ay medyo malambot sa lahat ng dako).
Ang mga kalamnan ay nagpapatibay din sa edad, kaya ang mas bata ay isang hayop, mas malambot ang karne nito.
Sa wakas, ang sobrang pagkain ng karne ay maaaring maging sanhi ng ito upang maging matigas. Iyan ay dahil ang init ay nagiging sanhi ng mga protina sa karne upang maging matatag. Ito ay karaniwang pinipigilan ang mga juices sa labas nito, ginagawa itong tuyo pati na rin ang matigas.
Ano ang Gumagawa ng Meat Chewy?
Ang chewiness ay hindi eksaktong kapareho ng kayamutan-bagaman ang matigas na karne ay tiyak na chewy.
Ang chewiness ay may kaugnayan sa connective tissue , at ang haba ng fibers ng kalamnan.
Ang nakakonekta na tisyu ay maaaring mangahulugang makapal na piraso ng karayom sa pagitan ng mga kalamnan, o maaaring ibig sabihin nito ang mga sheet ng fibrous collagen na nakapaligid sa mga fibers ng kalamnan.
Alinmang paraan, ang nag-uugnay na tissue ay chewy. At nakakakuha lamang ito ng chewier kung luto nang hindi wasto.
Sa wakas, hindi lahat ng mga kalamnan ay may parehong istraktura. Ang mga kalamnan ay gawa sa mga fibre, karaniwang mahahabang mga hibla ng protina, na pinagsama-sama sa mga bundle na kung saan ay balot sa mga kaluban ng collagen. Ang ilang mga bundle ay may higit pang mga fibers sa kanila kaysa sa iba, na ginagawang ang butil ng karne na magaspang. Ang mahaba, makapal na mga fibers ng kalamnan ay magiging tougher sa ngumunguya.
Ngayon pag-usapan natin ang tatlong (at LAMANG tatlong) mga paraan upang gawing malambot ang karne.
1. Pagluluto Meat Maaari Gawin itong malambot
Ang karne na mataas sa nag-uugnay na tisyu ay maaaring malambot sa pamamagitan ng pagluluto hanggang sa matutunaw ang collagen, na nagsisimula nang mangyari kapag ito ay pinainit sa pagitan ng 160 at 200 F. At kapag ito ay natutunaw, ito ay nagiging gulaman, na malambot at jiggly kaysa sa matigas at chewy.
Hindi ito nangyayari kaagad. Maaaring tumagal ng ilang oras. Ang pagpaparangal sa ganitong paraan ay nangangailangan ng pagtitiis.
Ngunit ang iyong pasensya ay gagantimpalaan. Ang mga likido na dyelatin at pinalilibutan ang mga fibers ng kalamnan, na nagbibigay ng karne ng isang basa-basa, makatas na texture-kahit na ito ay lutong na lutong.
Ang isa sa mga pangunahing pamamaraan para sa pagtupad nito ay ang katatagan , na kung saan ay isang pamamaraan sa pagluluto ng basa-init na kung saan ang karne ay nahuhulog ng hindi bababa sa bahagyang sa isang uri ng likido na pagkatapos ay pinananatili sa isang banayad na simmer para sa isang panahon ng sapat na oras upang masira ang collagen.
Ang isa pang paraan ay isang tradisyonal na barbecue , na karaniwang nagsasangkot ng pagpainit sa hangin sa paligid ng karne hanggang sa mga 225 F at pagpapaalam ito sa isang mahabang panahon, kung minsan ay walong oras o higit pa. At hindi ito kailangang maging plain air-kung minsan ito ay usok, na nagdaragdag ng lasa.
Sa alinmang paraan, ang pagtunaw sa collagen sa karne ay isang mahusay na paraan upang gawing malambot ito.
2. Pound Ito Sa isang Mallet Meat
Ang isa pang paraan upang makitungo sa collagen ay upang masira ito sa pamamagitan ng puwersa. Ito ay isang kapaki-pakinabang na pamamaraan kung nais mong gawing malambot ang isang steak. Mayroong isang bilang ng mga magarbong machine at mga tool upang gawin ito, ngunit ang pinaka-pangunahing paraan ay sa isang karne maso.
Ang mga mallet ng karne ay kadalasang may dalawang ibabaw-isang patag na bahagi at isang bahagi na may maraming maliliit na punto dito.
Ang pagdurog ng steak na may pointy side ng mallet ay bubuuin ang connective tissues pati na rin ang mga fibers ng kalamnan.
Ito ay nagpapahintulot sa isang steak na may maraming mga nag-uugnay tissue na luto sa paglipas ng mataas na init na hindi masyadong matigas kumain.
Ang mga steak na malambot na tulad nito ay kung minsan ay tinatawag na steak cube , dahil ang mga indentation na nilikha ng maso ay parang hugis.
Ang mga steak ng Cube ay hindi magiging kasing ligaw na gaya ng malinis na karne ng baka , halimbawa, at tiyak na hindi mo sila pagkakamali para sa karne ng baka . Ngunit ang pagdurog ay isang mabilis at madaling paraan upang gawing malambot ang isang steak.
Ang pagbubuhos ay may kapansin-pansin na pagyupi sa karne, na nagbibigay-daan sa pagluluto nang mas mabilis. Ang mas mahabang steak gumastos sa ibabaw ng init, ang patuyuan nakakakuha. At dahil ang tuyong karne ay mas mahihigpit, ang pagpapanatili ng mga juice ay makakapagdulot ng mas malambot na steak.
(Gumagana din ito sa mga cutlet ng manok , tulad ng paggawa ng piccata ng manok , ngunit kadalasan ay gagamitin mo ang patag na bahagi ng maso, hindi ang nakikitang bahagi.)
3. Maghiwa-haluin Nito Laban sa Grain
Sa wakas, mayroong pagpipiraso-partikular, pinipisa nang manipis at laban sa butil .
Nagsalita kami tungkol sa mga bundle ng kalamnan na mas maaga. Ang flank steak ay nangyayari na may masyadong mahaba ang mga fibers ng kalamnan, at pinapatakbo nila ang haba ng steak.
Maaari kang magluto ng isang flank steak ganap na daluyan bihira , ngunit kung hiniwa mo ito kasama ang butil, ito ay pakiramdam na tulad mo ay nginunguyang isang katiting ng goma banda.
Ang pagpirma laban sa butil ay nagpapaikli sa mga fibre na iyon, na nangangahulugan ng mas kaunting trabaho para sa iyong mga panga at ngipin na gagawin. Sa kabutihang palad, ang mga steak na pinaka-kailangan na hiniwa laban sa butil ay ang mga may pinakamaliit, malinaw na halatang butil, upang madali mong masasabi kung aling direksyon ang hatiin. Kahit na kailangan ng isang sandali upang i-orient ang iyong sarili, ito ay isang sandali mahusay na ginugol.
Ngunit sandali. Ano ang Tungkol sa Marinating?
Kaya nga iyon. Cook ito, pound ito o hatiin ito. Maaaring napansin mo na hindi namin nabanggit ang marinating. Isa sa mga pinaka-karaniwang misconceptions out doon ay maaari mong malambot isang steak sa pamamagitan ng marinating ito. Gayunpaman, hindi lamang ito. Kahit na ito ay isang mahusay na pamamaraan para sa pagbibigay ng lasa, marinating ay hindi malambot karne .