Mayroong maraming pagkalito doon tungkol sa marinating karne at kung ano ang mga epekto nito sa mga tuntunin ng lasa, kahalumigmigan, at lalo na tenderizing.
Gagawin ko ito madali para sa iyo: Marinating ay hindi malambot karne.
Gayunpaman, maraming tao ang hindi naniniwala na ginagawa nito. Siguro ikaw ay isa sa kanila. Iyon ay babaguhin.
Paano Akin Mga Pagbabago ng Karne
Ang teorya ay ang ilang mga sangkap, partikular na mga acidic tulad ng lemon juice , suka, o alak, gumawa ng isang bagay sa mga protina sa karne, na nagiging sanhi ito upang maging mas malambot.
At ang teorya ay bahagyang totoo. Ang acid sa mga sangkap ay gumagawa ng isang bagay sa karne - ngunit ito ay ginagawa itong firmer, hindi mas malambot.
Tumingin hindi sa iyong pinakamalapit na ceviche para sa patunay. Ang buong prinsipyo sa likod ng ceviche ay ang marinating raw na isda sa acid, tulad ng lime juice, nagiging sanhi ng mga protina na lumubog at maging matatag, halos parang ito ay niluto ng init.
Isa pang halimbawa: Alam mo ba na maaari kang gumawa ng keso sa pamamagitan ng pagdaragdag ng lemon juice sa gatas? Ang acid sa lemon juice ay nagiging sanhi ng protina ng gatas upang maging matatag, na lumalaki sa maliliit na bugal na tinatawag na curds. Ang mga curd na ito ay pinipiga at pinindot upang gawing keso.
Muli, ang acid ay nagiging sanhi ng protina upang maging matatag, hindi mas malambot.
Hindi pa rin kumbinsido? Tingnan natin ito sa isa pang paraan. Nakarating na ba ang iyong pinalo sa dibdib ng manok? Ito ba ay dahil gusto mong malambot na manok? Syempre hindi. Walang nagnanais na malambot na manok. Iyon ang dahilan kung bakit niluluto namin ito hanggang sa magaling na ito, hindi daluyan-bihirang.
Hindi mo gusto ang malambot na manok, gusto mong basa-basa, makatas, masarap na manok.
Marinating: Ano ba ang Magandang Ito?
At iyan ay mabuti dahil marinating hindi malambot. Ngunit ito ay nagdaragdag ng lasa.
Higit pang lasa ay maaaring maging kapaki-pakinabang para sa isang hiwa ng karne na nasa mas mahigpit na bahagi, tulad ng isang sirloin steak, o kahit isang malambot na steak.
Ang mga steak na pantay ay malamang na mas mababa kaysa sa flavorful na ito ay ang intramuscular taba ( o marbling ) na nag-aambag ng marami ng isang steak's lasa. Ito ang dahilan kung bakit madalas mong makita ang mga steak na malambot na inihanda sa isang strip ng bacon na nakabalot sa kanila.
Sa kabilang banda, ang mga buto ng mata, T-buto at strip steak ay hindi kailangang ma-marinated. Ang mga ito ay natural na flavorful at makatas at hindi kailangan ng higit pa kaysa sa asin at paminta . Sa mga mamahaling steak tulad nito, gusto mong tikman ang karne ng baka mismo, hindi ang atsara.
Gayunman, pinakamahalaga: Huwag madaig ang iyong mga steak . Ang mga sobrang pagkaing steak ay mahigpit at tuyo, gaano man malambot ang kanilang pagsisimula, o kung anong uri ng pag-atsara ang iyong ginamit.
Ano ang Gumagawa ng isang Mahusay na Marinade?
Ang mga likido na tulad ng alak at prutas ay mabuti para sa pag-marine, hindi dahil, bagkus, sa kabila ng katotohanang ito'y acidic.
Ang mga juice ng prutas ay naglalaman ng mga sugars na karamelisado kapag pinindot nila ang grill. At ang alak ay naglalaman ng lahat ng mga uri ng mga kawili-wiling compounds lasa, na nagiging mas malalim at mas kumplikado kapag nakalantad sa mataas na init.
Ang susi sa alak, gayunpaman, ay upang lutuin ang alak bago gamitin ito upang mag-atsara. Iyan ay dahil ang alkohol ay magdudulot din ng mga protina sa karne upang lumaki. (Maging sigurado na ang cool na alak bago gamitin ito bilang isang pag-atsara.)
Ngunit kahit na ang isang simpleng pag-aayos ng langis ng oliba tinadtad na bawang at sariwang damo ay magdagdag ng lasa sa isang steak o inihaw.
Ang Marinating ay Nakakaapekto lamang sa Ibabaw
Ang katotohanan tungkol sa mga marinade ay talagang hindi sila sumuot nang higit sa ibabaw ng karne. Ilang milimetro ang pinakamaraming.
Kaya ang pag-atsara ay hindi kumakain sa karne. Pinahiran lamang nito ang ibabaw ng mga sangkap.
Ito ay kung bakit ang marinating karne ng baka sa isang acidic likido ay hindi buksan ito sa ceviche. Ang asido ay hindi lamang tumagos, higit sa lahat dahil sa dami ng collagen-based connective tissue sa karne. Ang connective tissue na ito ay pumapalibot sa mga fibers ng kalamnan, na bumubuo ng isang hadlang laban sa pag-atsara. Ang isda at pagkaing-dagat ay may mas kaunting connective tissue, kaya ang ceviche ay posible.
Ito rin ay kung bakit karne ng baka karpaccio , na kung saan ay marahil ang pinakamalapit na bagay sa karne ng baka ceviche, ay ginawa sa karne ng baka na hiniwa-manipis na papel, na naglalantad ng mga seksyon ng kalamnan fibers.
Ngunit para sa pinaka-bahagi, acid ay walang anumang epekto sa lambing ng karne isang paraan o isa pa. Gayunpaman, kung marinate mo ang isang piraso ng karne sa isang acidic na likido para sa isang mahabang panahon (tulad ng higit sa ilang oras), ang mga acids ay magiging sanhi ng ibabaw ng karne na kumuha sa isang mealy, malambot na texture. Ang hindi kanais-nais na epekto ay hindi dapat malito sa malambot.
Tandaan na dahil ang marinating ay higit sa lahat tungkol sa lasa at sa isang mas mababa lawak kahalumigmigan, at dahil marinades lamang lasa sa ibabaw pa rin, tuyo rubs ay tulad ng epektibo bilang marinating kapag ito ay dumating sa pagbibigay ng lasa sa isang steak o inihaw.
Kaya kalimutan ang tungkol sa marinating karne upang gawing malambot ito. Kung ang malambot na karne ay mahalaga sa iyo, ang pinakamagandang bagay na maaari mong gawin ay bumili ng mga malambot na pagbawas ng karne at lutuin sila sa tamang paraan .
Ngunit tingnan din: Paano Tenderize ang Matigas na Sukat ng Meat