Ang ABCs ng Slicing Meat

Ang pagpaandar ng karne ay hindi lamang nakakatulong sa pagkakalagay nito sa iyong plato at sa iyong bibig, tumutulong din ito na mag-soften ito, ginagawang mas madali ang ngumunguya, at, sa pamamagitan ng paglalantad ng mas maraming ibabaw na lugar sa iyong mga buds ng lasa, pinahuhusay pa rin nito ang lasa nito.

Ang pinaka-kritikal na elemento ng pagpipiraso ng karne ay may kaugnayan sa pagmamasa nito laban sa butil, na makukuha natin sa ilang sandali. Ngunit ito ay hindi lamang kung paano mo hatiin ang iyong karne na mahalaga. Ito rin ay kapag pinuputol mo ito.

Para sa mga layunin ng talakayang ito, nakatuon kami sa pagyurak ng mga inihaw na karne , walang buto at mga buto sa buto, tulad ng kalakasan na rib o binti ng kordero, pati na rin ang mga pagbawas sa tingian tulad ng flank steak at steak na palda na kadalasan ay hiniwa sa mga indibidwal na servings pagkatapos nagluluto.

Sa madaling salita, pinag-uusapan natin ang pagpipiraso na nangyayari sa isang pagputol, hindi sa plato.

Resting Meat Before Slicing

Sa maikling salita, ang tamang panahon upang mag-hati ng iyong karne ay pagkatapos na magkaroon ng pagkakataong magpahinga.

Ang resting meat ay nangangahulugang naghihintay ng ilang minuto matapos itong alisin sa hurno o i-off ang grill bago i-slicing o ihahatid ito. Ang karne na nagpahinga ay magiging mas maliliit kaysa sa karne na hiniwang agad pagkatapos na alisin ang init.

Ang piraso ng karne sa iyong pagputol ay binubuo ng milyun-milyong mga cell na puno ng likido. At ang likidong iyon ang pinagmumulan ng mga juice sa karne. Kapag nagluluto ka ng steak o inihaw, ang init mula sa hurno o grill ay nagiging sanhi ng pagkontrata nito, pinipigilan ito tulad ng isang kamay na pinipiga ang isang lobo ng tubig.

Pinipilit ng presyon na ito ang likido mula sa mga selula at sa espasyo sa pagitan ng mga fibers ng kalamnan.

Ang pagpira-pirasuhin sa karne sa kanan ay magreresulta sa mga juices na ibinubuga sa pagputol. At kinamumuhian mong makita iyon, sapagkat ang bawat patak ng juice sa pagputol ay isang maliit na drop na nagtatapos sa iyong bibig.

Sa kabutihang palad, ang solusyon ay madali: Lamang maghintay ng ilang minuto. Ang paghihintay ay nagbibigay-daan sa karne ng cool, at bilang cools, ang mga juices upang manirahan pabalik sa kanilang mga cell sa sandaling muli. Sa ganoong paraan, kapag hiwain mo ang karne, ang mga juice ay mananatili sa karne kung saan sila nabibilang. Narito ang karagdagang impormasyon tungkol sa kung bakit kailangan mong magpahinga ng iyong karne .

Nagmamasa laban sa Grain

Ang piraso ng payo ay karaniwang sapat, ngunit madalas, ito ay walang paliwanag. Anong butil? Ano ang ibig sabihin nito?

Ang pinakamahusay na paraan upang maunawaan ito ay sa pamamagitan ng pagtingin sa isang steak na may napaka binibigkas butil, tulad ng isang flank steak o palda steak . Sa katunayan, ang mga ito ay ang mga uri ng mga steak kung saan ang recipe ay malamang na tumawag para sa iyo upang hatiin ang mga ito laban sa butil.

Ngayon, kung wala kang steak sa harap mo, tingnan ang larawan sa itaas. Maaari mong malinaw na makita ang mga indibidwal na mga piraso ng karne na nagpapatakbo ng pahaba sa kahabaan ng steak. Iyan ang butil.

Maaari mo ring makita na ang kutsilyo ay sumilip sa mga hibla, hindi parallel sa mga ito. Iyon ay pagpipiraso laban sa butil.

Ang dahilan para sa pagmamasa ng karne sa ganitong paraan ay upang gawing mas madali ang pagnguya. Ang karne ay matigas dahil sa presensya ng isang protinang tinatawag na collagen, na nangyayari na napakahirap at chewy. May tatlong paraan lamang upang gawing malambot ang karne , at ang bawat paraan ay bumaba sa paglambot o pagsira ng collagen na iyon.

Ang bawat isa sa mga indibidwal na mga piraso ng kalamnan ay talagang isang bundle ng fibers ng kalamnan. At ang bawat bundle ay nakabalot sa isang kaluban ng collagen.

Ang Collagen ay maaaring masira sa pamamagitan ng mabagal na pagluluto sa mababang temperatura, na eksakto kung ano ang nangyayari kapag kami ay nagtutulak ng karne . Ngunit hindi ito nangyayari kaagad. Maaaring tumagal ng ilang oras.

Sa isang steak, lutuin namin ito mabilis at napakainit. Na nangangahulugan na ang mga collagen sheaths ay hindi magkaroon ng panahon upang mapahina, kaya ang mga strands ng kalamnan ay magiging matigas at chewy.

Ang sinisikap naming gawin ay paikliin ang mga hibla hangga't maaari, upang ang iyong mga ngipin at mga panga ay may mas kaunting gawain. Nangangahulugan ito na hindi lamang kinakailangan na hatiin ang karne laban sa butil, ngunit nais mong hatiin ito bilang manipis hangga't maaari. Iyan ay dahil kapag hinahiwa mo ang butil, ang mas pinipis na hiwa ay nangangahulugan ng mas maikling mga hibla.

Gaano manipis ang sapat na manipis?

Magandang tanong. Ang sagot: Bilang manipis hangga't maaari. Ngunit, kung maaari mong makuha ito pababa sa 1/4 inch ikaw ay pagmultahin.

Sa ilang mga kaso, partikular na sa palda steak, mayroong isang dagdag na hakbang na kasangkot. Sapagkat ito ay mahaba, at ang butil ay tumatakbo sa buong haba ng steak, hindi posible na hatiin ang buong bagay laban sa butil.

Ang kailangan mong gawin ay i-cut ito sa maaaring tatlong mas maikling mga seksyon kasama ang butil, at pagkatapos ay hatiin ang mga seksyon laban sa butil.

Panghuli, tandaan na hindi sapat na i-slice lamang ang laban sa butil-kailangan mong hatiin ito nang manipis laban sa butil.

Higit pang Mga Tip sa Paghahabi ng Meat

Gumamit ng mahabang stroke: Huwag pataga ito. Sa pangkalahatan, nangangahulugan ito ng paggamit ng isang mahabang kutsilyo, mas mahaba kaysa sa karaniwang kutsilyo ng kusina. Ang isang kutsilyo ng pagpipiraso ay maaaring hanggang sa 14 pulgada ang haba, na may isang manipis, nababaluktot na talim. Pagsasalita ng mga kutsilyo ...

Gumamit ng isang matalim kutsilyo: Ito ay napupunta para sa bawat kutsilyo na ginagamit mo sa kusina, ngunit hindi gaanong kaya kapag ito ay dumating sa pagpipiraso karne. Ang isang matalim na kutsilyo ay ginagawang madali ang paghiwa-hiwain, at dahil kailangan mong mag-apply ng mas kaunting presyon habang pinuputol, ang talim ay mas malamang na makawala. Gayunpaman, ang isang matalim na kutsilyo ay magbubunga ng malinis, maayos na pagputol sa halip na magaspang, may mga tulis.

Gumamit ng isang larawang inukit na tinidor: Ang mga pang-double-tined na tinidor ay talagang naglilingkod sa isang layunin. Hindi mo kinakailangang i-drive ang mga tine sa lahat ng paraan papunta sa karne. Ang isang larawang inukit na tinidor ay higit pa tungkol sa paghawak ng inihaw na pagkain habang pinuputol ka. Kung pinuputol mo man ang tinidor o ang layo mula dito, pinananatili rin ng mahabang mga tines ang iyong mga daliri mula sa talim.

Slice sa bias: Kadalasan kapag hinahiwa mo ang isang inihaw o steak, walang dahilan upang mag-slice sa anumang bagay maliban sa isang 90-degree na anggulo. Larawan ng isang walang buto na inihaw na baboy . Hatiin mo nang diretso.

Ngunit may mga eksepsiyon. Kapag inukit mo ang buto-in roasts, tulad ng isang binti ng kordero , makakatulong ito sa paghiwa sa isang anggulo, hindi parallel sa buto, at hindi patayo dito. Sa halip, magsumikap para sa isang 45-degree na anggulo, pagpipiraso sa makinis, mahabang stroke mula sa malawak na dulo ng shank patungo sa makitid na dulo.

Gamit ang mga tip at trick na ito, sigurado kami na ikaw ay mahusay na sa iyong paraan upang maging ang master ng karne sa iyong bilog!