Dalawang Major Boneless Beef Chuck Subprimal Cuts
Minsan, ang karne ng baka ay nagmula sa purveyor ng karne bilang isang malaking, buto-sa primal na hiwa na tinatawag na square-cut chuck beef . Ito ay isang kumplikadong paghalu-haluin ng karne, nag- uugnay na tissue (ie gristle), kasama ang mga buto mula sa mga buto-buto, talim ng balikat, at leeg.
Sa mga lumang araw, ang tungkol sa kalahati ng karne ng baka ay gagawin sa roasts (o mga steak), at ang natitirang natapos sa alinman sa gilingan o ibinebenta bilang nilagang karne.
At tapos na rin ngayon.
Palaging magiging isang merkado para sa mga klasikong karne ng karne ng baka roasts. At ang karne ng baka ay nagkakaroon din ng pinakamainam na karne para sa paggawa ng mga burger , dahil mayroon lamang itong tamang taba ng nilalaman.
Gayunpaman, ang mga karne ng mga ito ngayong araw (at mga chef) ay may maraming iba pang mga pagpipilian para sa kung paano mag-order at gumawa ng karne ng baka.
Sa pamamagitan ng paraan, sa pagputol ng karne, ang salitang "kathang-isip" ay nangangahulugan na i-cut ang isang malaking primal na hiwa sa mas maliit na subprimal, o upang i-cut subprimes sa mga indibidwal na steak, roasts, chops, at iba pa.
Tingnan din ang: Beef Buts Diagram
Ang isa sa mga pinaka-karaniwang paraan ng pag-fabricate ng isang karne ng baka ay sa pamamagitan ng paghihiwalay ng mga ito sa dalawang pangunahing walang butil na subprimal, ang chuck roll, at ang chuck shoulder clod.
Ang Chuck Roll
Ang chuck roll ay isang malaking (sa paligid ng £ 20) walang buto subprimal binubuo ng mahabang seksyon ng karne mula sa pagitan ng mga buto-buto at ang gulugod.
Maaaring alisin ng isang bihasang karne ng baka ang mga buto-buto at gulugod sa isang piraso. Ang piraso ng karne na ito ay maaaring nahahati sa kalahati, kasama ang seksyon na nag-overlay ng mga buto-buto na ginamit para sa karne ng lupa.
Kung ano ang natitira, pagkatapos ng pagbabawas nito at pagpapalaki nito, ay tinatawag na chuck roll.
Tingnan din ang: Bakit Kailangan mong Maghanap ng isang Great Butcher
Ang chuck roll ay may ilang medyo malambot na kalamnan dito, kabilang ang ilang pulgada ng longissimus dorsi, na parehong eksaktong kalamnan mula sa kung saan kami ay nakakakuha ng ribeye steak . Mayroon ding ilang mga matigas na kalamnan sa roll ng chuck, at tulad ng clod balikat, ang roll ng chuck ay maaaring gawa-gawa sa kahit na mas maliit na mga seksyon.
Ang isa sa mga pinaka-karaniwan na diskarte ay upang paghiwalayin ang tuktok na seksyon, na tinatawag na chuck eye (na naglalaman ng soft longissimus dorsi muscle), mula sa ilalim na seksyon, na kilala bilang chuck sa ilalim ng talim.
Narito ang higit pang detalye tungkol sa iba't ibang mga steak na nanggagaling sa roll roll .
Ang Chuck Shoulder Clod
Ang clod balikat ay karaniwang ang malaking bukol ng kalamnan sa ibabaw ng hayop, na bumubuo ng panlabas na balde ng balikat nito. Tulad ng chuck roll, ang clod balikat ay kadalasang karaniwan sa paligid ng 20 pounds.
Ang paghihiwalay sa clod ng balikat mula sa beef chuck ay nangangailangan ng pagputol sa paligid at pagkuha ng upper brace bone (tinatawag na humerus) at pagkatapos ay maingat na pagputol ang kalamnan palayo sa balikat ng balikat ng balikat.
Ang isang clod balikat ay isang grupo ng limang kalamnan na maaaring ihiwalay at gawa sa mga steak at roasts. Ang bentahe ng paghihiwalay sa mga kalamnan na ito ay nagbibigay-daan sa ang nag-uugnay na tissue sa pagitan ng mga ito upang alisin pati na rin. Ang lahat ng ito nag-uugnay tissue ay isang dahilan karne ng baka Chuck ay maaaring maging chewy kung ito ay hindi luto maayos.
Iyon ang mabuting balita. Ang masamang balita ay ang karamihan ng mga kalamnan mula sa clod ng balikat ay matigas pa rin, kahit na ang pagkakabit ng tissue ay inalis.
Maaari kang magbasa nang higit pa tungkol sa iba't ibang mga steak at roasts mula sa clod ng balikat .
Sa wakas, may isa pang kalamnan sa labas ng talim ng balikat, na tinatawag na supraspinatus, na nakaupo lamang sa pasulong na balikat ng balikat. Ito ay karaniwang kilala bilang ang chuck malambot. Sabihin nating sabihin lamang na kalahati ng paglalarawan na iyon ay wasto .