Paglilingkod at Pagluluto kasama ang Parmigiano-Reggiano

Kadalasang tinatawag na King of Italian Cheese, ang Parmigiano-Reggiano ay isa sa mga pinaka-kilalang cheese na Italyano. Ito ay ginawa para sa hindi bababa sa 700 taon, bagaman isang katulad na estilo ng keso ay ginawa mula noong Roman Empire.

Ang Parmigiano-Reggiano ay ginawa sa malalaking hugis na hugis ng dram na may matigas na likas na balat at maliksi, may edad na loob. Lasa ay madalas na inilarawan bilang maanghang, masarap, maalat, maprutas, karamelo at nutty. Ang mga kumplikadong lasa na ito ay ang dahilan kung bakit popular ang keso ng Parmigiano-Reggiano.

Al kahit na Parmigiano ay sapat na mahusay na kumain ng nag-iisa, ito ay madalas na ginagamit sa mga recipe. Ang Parmigiano-Reggiano ay kadalasang idinagdag sa dulo ng proseso ng pagluluto kaya ang keso ay hindi natutunaw at ang lasa ay hindi pinaliit.

• 01 ng 05

  Paano Ginawa ang Parmigiano-Reggiano

  Ang Parmigiano-Reggiano ay protektado ng mga batas ng Italyano DOC na nagpapahiwatig kung saan at kung paano dapat gawin ang keso. Sa iba pang mga bagay, tinitiyak ng mga batas na ang anumang keso na tinatawag na Parmigiano-Reggiano ay:

  • Ginawa sa Italya sa mga lalawigan ng Parma, Reggio-Emilia o Modena o sa mga partikular na rehiyon sa mga lalawigan ng Bologna at Mantua
  • Ginawa mula sa gatas na hindi pa linisin ng baka
  • Ginawa lamang sa pagitan ng Abril 15 - Nobyembre 11 upang i-insure ang gatas ay mula sa mga baka na pastured sa mga sariwang damo, hindi silage
  • May hugis sa mga gulong na may timbang na 66 pounds (33K) at 88 pounds (44k)
  • May edad na hindi bababa sa 14 na buwan
  • Isinali sa balat ang mga salitang "Parmigiano-Reggiano," ang petsa na ginawa ang keso at mga numero ng code na nagpapahiwatig kung saan mismo ginawa ang keso

  Ang paggawa ng Parmigiano ay isang komplikadong proseso, ngunit ang mga pangunahing hakbang ay ang mga sumusunod:

  • Ang gatas ng mga baka ay ibinubuhos sa malalaking tanso na mga kaldero at ang starter ay idinagdag sa pagbuburo ng gatas.
  • Ang gatas ay pinainit sa mga 90 degrees F (32 degrees C) at curds form. Ang curd ay pinutol sa mga maliliit na piraso na nagiging sanhi ng karamihan ng kahalumigmigan (patis ng gatas) upang alisan ng tubig ang layo mula sa curd.
  • Ang mga curd ay pinainit sa halos 130 degrees F (55 degrees C) at pagkatapos ay mabilis na pinalamig. Ang mga curd ay pinutol at inilagay sa isang amag na nagbibigay ng keso sa hugis nito. Ang mantika ay pinindot habang nasa hulma upang palabasin ang higit pa na patis ng gatas. Ang mas maraming patis ng gatas na inilabas, mas mahirap ang keso.
  • Ang gulong ng keso ay inalis mula sa hulma pagkatapos ng ilang araw at pagkatapos ay hugasan ng mag-asim sa ilang linggo upang matulungan ang form ng balat. Ang mga gulong ng keso ay nasa gulang na sa mga sahig na gawa sa kahoy at regular na pinalitan at nakabukas habang tumatanda.

• 02 ng 05

  Mga Estilo ng Parmigiano-Reggiano Keso

  Ang Parmigiano-Reggiano ay may label ayon sa kung gaano katagal ang edad. Kung mas matagal ang keso, mas kumplikado ang lasa.

  • Giovane (bata) - May edad na 1 taon
  • Vecchio (lumang) - May edad na 2 taon
  • Stravecchio (napaka-gulang) - 3 taong gulang
  • Stravecchione (super old) - 4 na taong gulang

  Ang Grana ay isang pangkaraniwang term na ginamit upang ilarawan ang matitigas na keso sa Italy na imitasyon ni Parmigiano. Ang isang halimbawa ay Grana Padano, na may edad na 6 na buwan lamang at mas mura kaysa sa tunay na Parmigiano-Reggiano.

• 03 ng 05

  Pagbili, Pag-iimbak at Paglilingkod sa Parmigiano-Reggiano

  Tulad ng karamihan sa mga uri ng keso, ang Parmigiano-Reggiano ay pinakamainam kapag pinutol ito mula sa gulong bago mo bilhin ito. Kung bibili ng pre-packaged na Parmigiano, iwasan ang mga piraso ng keso na sakop sa isang puting pelikula (na nangangahulugang ito ay tuyo) o nakabalot sa maluwag, saggy plastic wrap. Bagaman ito ay naiintindihan na hindi nais ang isang malaking piraso ng balat na naka-attach sa slice na iyong binibili, dapat mong palaging asahan na magkaroon ng ilang halaga ng balat na nakakabit sa keso.

  Kung maaari, bumili ng wedges ng Parmigiano at paramdam ito sa iyong sarili sa bahay. Ang pre-grated na keso ay maginhawa ngunit bihirang panlasa bilang mabuti.

  Bumili ng maliliit na wedges na mabilis mong gagamitin. Kung ang keso ay bubuo ng isang manipis na layer ng amag, i-scrape ito bago gamitin.

  Sa maikling panahon, Parmigiano-Reggiano ay nagpapanatili ng multa sa isang sealed plastic bag. Para sa mas matagal na panahon (linggo) ang rekomendasyon mula kay Steven Jenkins, ang may-akda ng Cheese Primer , ay "... magbabad ng isang piraso ng cheesecloth o iba pang tela - kahit na ang isang tuwalya ng papel ay gagawin - at balutin ito sa paligid ng malaking malaking piraso. , balutin ang buong bagay sa aluminyo foil. I-imbak ito sa kompartimento ng halaman ng refrigerator. "

  Naglingkod nang mag-isa, ang keso ng Parmigiano ay maaaring sinamahan ng isang ambon ng pulot, pinatuyong o sariwang prutas o karne na pinapagaling.

  Ang banayad na lasa ay gumagawa ng Parmigiano isang medyo alak-friendly na keso. Ang mga ito ay nagtagumpay sa lahat ng bagay mula sa wines ng Italian dessert hanggang sa sparkling wines, sa full-bodied reds at Italian white tulad ni Pinto Grigio.

• 04 ng 05

  Parmigiano-Reggiano Mga Appetizer at Salad

  Ang Parmigiano-Reggiano ay isang perpektong pang-itaas para sa mga salad, pagdaragdag ng mga toneladang lasa nang walang isang tonelada ng calories. Ito ay talagang isang medyo mababa-taba keso, dahil ito ay ginawa mula sa bahagyang sinagap na gatas. Maaari din itong magbihis ng mga gulay (tulad ng Brussels sprouts) at gawin itong mas nakakaakit.

  • Parmesan Crisps
  • Brie at Pesto
  • Lentil at Artichoke Salad
  • Arugula Salad na may Parmigiano Reggiano
  • Fennel na may Parmigiano, Proscuitto at Walnut Oil
  • Endive Salad na may Parmigiano and Almonds
  • Mais na may Browned Butter at Parmigiano
  • Creamy Kale and Cabbage
  • Cheesy Brussels Sprouts

• 05 ng 05

  Parmigiano-Reggiano Pangunahing Mga Kurso

  Ang ubas na Parmigiano-Reggiano ay ang perpektong paraan upang tapusin ang isang ulam. Nagdaragdag ito ng masarap na lasa at pinapalambot bahagyang ngunit hindi matunaw sa isang malaglag na gulo. Ang pagdaragdag ng keso bilang isang sahog bago ang mga cooker ng ulam (tulad ng sa lasagna) ay nagdaragdag ng maalat, masarap na lasa at ng maraming nangangahulugan na maaari kang magdagdag ng mas kaunting asin sa pagkain.

  • Hipon Risotto
  • Lemon Risotto
  • Crispy Quinoa na may Kale
  • Clam Linguine
  • Basil Pesto
  • Ricotta at Pesto Lasagna