Ang panlabas, o balat, ay tumutukoy sa isang keso. Karamihan sa mga keso ay may isang uri ng amerikana, at ang mga cheesemaker ay bihirang mag-iwan ng aspeto sa pagkakataon. Sa pamamagitan ng pagmamanipula ng ibabaw na kahalumigmigan, nilalaman ng asin at pH, maaaring maimpluwensiyahan ng mga cheesemaker, kung hindi ganap na kontrol, ang balat.
Ang rind ay higit na tumutukoy sa buhay at potensyal na lasa ng isang gulong ng keso. Tingnan natin ang mga walang rind at ang 3 uri ng cheeses na may balat.
Walang hirap na Keso
Kabilang sa mga walang kamali-mali na cheeses ang mga sariwang produkto tulad ng mga nakakalat na chèvres, mga gulong na nakabasag foil tulad ng Roquefort at Point Reyes Blue, at mga cheese na puno ng vacuum tulad ng mga bloke ng Cheddar. Wala silang balat na dahil sila ay sariwa at unripened o dahil hindi sila nalantad sa hangin sa panahon ng pag-ripening.
Surface-Ripened Cheeses
Ang mga cheese na ito ay umaasa sa mga mikroorganismo sa labas ng gulong upang mag-ambag sa pag-ripening. Ang mga aktibong organismo ay maaaring maging molds, bacteria, yeasts o ilang kumbinasyon. Ang kanilang misyon: upang makabuo ng mga enzymes na bumabagsak sa protina at taba ng keso, sa ganyang paraan pinalambot ang i-paste at bumubuo ng aroma.
- Ang mga cheeses na may malagkit na amag ay kasama sa mga namumulaklak na damo, tulad ng Camembert. Ang perpektong namumulaklak na balat ay pantay-pantay na manipis-na manipis hangga't maaari-at nakakain. Ang mas maraming hulma mayroon ka, ang mas potensyal na may upang taasan ang isang malusog na pag-crop ng keso mites. Ang pag-vacuum ng mga gulong ay nagpapanatili sa mga mite sa tseke ngunit sa mataas na gastos sa paggawa.
- Ang pulbos na abo ng gulay ay tumutulong na neutralisahin ang ibabaw ng keso, kaya maaaring lumaganap ang mga hulma. Ang French cheese ng kambing na tulad ng Sainte-Maure at Valençay ay pinagsamantalahan ang abilidad ng abo upang lumikha ng matatag na balat ng amag.
- Ang mga bakterya-ripened keso, madalas na tinatawag na hugasan-rind o smear-ripened keso, isama ang mga varieties tulad ng Munster, Taleggio at Grayson. Kasama rin sa grupo na ito ang mga alpine at alpine-style cheese. Ang paghuhugas ng gulong ng madalas na may brine ay lumilikha ng isang basa-basa, maalat na ibabaw na hindi maaaring tiisin ng mga amag ngunit ang mga kanais-nais na bakterya ay katulad nito. Ang balat sa isang bakterya-ripened keso ay nakakain at, ang ilan ay magtatalo, bahagi ng apila ng keso.
Dry Rinds
Ang mga Parmigiano-Reggiano at Gouda cheese ay may mga dry rinds. Ang prosesong ito ay nakatulong sa mga cheesemaker ng mga naunang panahon na tumugon sa isang dry climate. Kung maaari nilang i-seal ang gulong na may langis ng oliba o waks, maaari nilang mapabagal ang pagkawala ng basa. Ngayon, gumagamit ng cheesemakers ng suka o ng brush upang mapanatili ang mga moldura mula sa pagtatatag sa mga rind na ito. Ang mga natanggal sa mga malagkit na amerikana ay hindi nakakain at dapat ihiwalay bago kumain.
Wild Rinds
Para sa mga cheeses na ito, ang ligaw o natural na balat ay nangyayari nang walang impluwensya sa labas - tulad ng nilalayon ng kalikasan. Anuman ang nasa kapaligiran ay lumalaki sa keso.
Ang Vermont Shepherd at ang mga tradisyonal na Cheddar ay nababagay sa kategoryang ito. Kahit na ang isang ligaw o natural na balat ay maaaring tunog tulad ng madaling paraan out, ito ay kahit ano ngunit. Ang mga gulong ay dapat na maging brushed pana-panahon upang panatilihin ang pag-unlad ng magkaroon ng amag sa ilalim ng kontrol at naka madalas upang ang balat ay bumuo ng pantay-pantay.
Ang isang malusog na ligaw na balat ay dapat maging tuyo at buo, na walang mga bitak na nagpapahintulot sa asul na magkaroon ng amag. Ang asul na amag ay hindi nakakapinsala, ngunit ito ay bumubuo ng pag-aaksaya para sa mga tagatingi na kailangang ihiwalay ito. Sa pangkalahatan, ito uri ng balat ay mahirap kumain at hindi idagdag sa kasiyahan ng keso.