Hollandaise Sauce: Isang Gabay para sa mga Nagsisimula

01 ng 08

Pagsamahin ang Egg Yolks at Cold Water

Ang sarsa ng Hollandaise ay mayaman, may sopas na sopas na sinulid na ginawa ng pinalinaw na mantikilya at mga yolks ng itlog. Mahalaga na gamitin ang pinalinaw na mantikilya dahil ito ay makakatulong na patatagin ang iyong Hollandaise upang hindi ito makahiwalay sa ibang pagkakataon.

Narito ang kailangan mo:

• 1 tasang nililinaw ang mantikilya (mga 2½ sticks bago clarifying). Ang mantikilya ay dapat na mainit-init ngunit hindi mainit.
• 4 itlog yolks (tingnan kung paano paghiwalayin ang mga itlog ).
• 2 tbsp lemon juice (ang juice mula sa 1 maliit na limon)
• 1 tbsp malamig na tubig
• Mas kaunting asin, sa panlasa
• Cayenne pepper (o isang dash ng Tabasco sauce), sa panlasa

Bilang karagdagan sa kung ano ang nakalista sa itaas, kakailanganin mo rin ang isang kasirola na may isang pulgada o dalawa ng simmering water, isang whisk at isang mangkok - alinman sa salamin o hindi kinakalawang na asero, ngunit hindi aluminyo.

Upang magsimula, pagsamahin ang yolks ng itlog at ang malamig na tubig sa iyong mangkok. Ang isang kutsarang tubig ay malamig sa loob ng ilang minuto sa freezer.

02 ng 08

Palakasin ang Egg Yolks at Tubig Hanggang sa Banayad at Foamy

Paikutin para sa isang minuto o dalawa, hanggang sa ang halo ay liwanag at mabula. Magpakalat sa isang pares ng mga patak ng limon juice, masyadong. Ang acid mula sa lemon juice ay tumutulong sa mga itlog yolks sumipsip ng mas maraming mantikilya, kaya makakuha ka ng isang mas mayaman, creamier Hollandaise sarsa, at isa na mas malamang na masira.

03 ng 08

Itakda ang Bowl sa ibabaw ng Simmering Water

Itakda ang mangkok nang direkta sa ibabaw ng saucepan ng simmering tubig, kaya ang paglikha ng isang uri ng double-kuluan epekto. Tandaan na ang tubig mismo ay hindi dapat makipag-ugnay sa ilalim ng mangkok. Ito ay ang singaw, hindi ang tubig, na dapat gawin ang pag-init, kaya huwag madaig ang kasirola. Makikita mo kung bakit ginagawa namin ito sa susunod na hakbang.

04 ng 08

Paikutin ang mga Yolks Hanggang Sa Bahagyang Makapal

Sa malumanay na pagpainit ng mga yolks ng itlog, binabago namin ang mga protina sa isang paraan na ginagawang mas epektibo ang mga ito sa mga droplet na taba sa clarified butter na aming dadalhin. Lumilikha ito ng mas matatag na emulsyon, nangangahulugan na ang iyong Hollandaise ay mas malamang na hindi magtatagal.

Gayunpaman, gayunpaman, hindi namin nais na makuha ang mga yolks masyadong mainit, alinman. Ang mga yolks ng itlog ay nawala ang kanilang mga emulsifying kapangyarihan kapag luto, na ang dahilan kung bakit ginagamit namin ito gentler, mas direktang paraan ng warming ang mga ito. Plus, init ang mga yolks masyadong maraming at magkakaroon ka ng scrambled itlog.

05 ng 08

Alisin Mula sa Heat at Simulan ang Mabagal Pagdaragdag ng Mantikilya

Idagdag ang hinog na mantikilya dahan-dahan sa una, ilang mga patak sa isang panahon, habang patuloy na whisking. Kung idagdag mo ito masyadong mabilis, ang emulsyon ay masira. Kaya mahalaga na panatilihin ang lahat ng gumagalaw sa paligid upang ang mantikilya ay pantay-pantay na nagkalat.

06 ng 08

Ang Sarsa ay Makapapalibutan Bilang Ang Mantikilya Ay Nagdagdag

Habang lumalaki ang sarsa, maaari mong madagdagan ang dami ng rate kung saan mo idinagdag ang mantikilya. Tulad ng makikita mo dito, ang sarsa ay lumalaki nang kaunti. Ito ay talagang nagsisimula sa hitsura Hollandaise. Ngunit wala pa roon.

07 ng 08

Whisk In Lemon Juice and Season To Taste

Magpahid sa natitirang lemon juice at panahon upang makatikim ng Kosher salt at cayenne pepper (o isang gitling ng Tabasco sauce). Ang tapos na sarsa ng Hollandaise ay magkakaroon ng isang makinis, matatag na pagkakapare-pareho. Kung ito ay masyadong makapal, maaari mong ayusin ang pare-pareho sa pamamagitan ng whisking sa ilang mga patak ng mainit-init na tubig.

08 ng 08

Serve Hollandaise Sauce Right Away

Maaari kang humawak ng isang Hollandaise sa loob ng halos isang oras o higit pa, habang pinapanatili mo itong mainit. Ang isang paraan upang gawin ito ay upang itakda ang mangkok sa ibabaw ng kasirola ng mainit na tubig na ginamit mo nang mas maaga. Ang pagpapa-cool na ito ay maaaring maging sanhi ito upang masira, bagaman maaari itong iligtas sa pamamagitan ng whisking sa ilang mainit na tubig. Gayundin, maaari itong masira kung nakakakuha ito ng masyadong mainit (hollandaise ay isang bit tulad ng Goldilocks), kung saan ang kaso whisking sa ilang mga malamig na tubig ay maaaring i-save ito minsan.

Gayunpaman, hindi ito dapat na mas mahaba kaysa sa ilang oras; pagkatapos nito, dapat mo itong itapon.