Ang salitang "gluten" ay nagbagong tungkol sa mga araw na ito sa halos parehong paraan na ang salitang "komunista" ay bumalik sa 1950s - lamang sa halip ng Red Menace, ngayon ito ay mas katulad ng Bread Menace.
Ang sigurado, sa paligid ng isang porsyento ng populasyon (1 sa 100 katao) ang nagdurusa mula sa isang autoimmune disorder na tinatawag na celiac disease, kung saan ang pagkonsumo ng gluten ay nagiging sanhi ng pinsala sa mga bituka. Ito naman, pinipigilan ang normal na pagsipsip ng nutrients, na humahantong sa malnutrisyon.
Ito ay isang seryosong kondisyon, at ang mga sufferers ng celiac ay kailangang mag-ingat upang maiwasan ang gluten.
Ngunit ano ang eksaktong gluten, at paano ito nakikita sa mga culinary arts?
Ano ang Gluten?
Ang gluten ay isang kumbinasyon ng mga natural na protina na natagpuan sa trigo, at sa isang mas mababang lawak, sa rye at sebada. Ang mga gluten molecule ay aktibo kapag ang harina ay moistened at pagkatapos ay alinman kneaded o halo-halong. Kapag nangyari ito, ang mga gluten ay literal na umaabot habang ang mga protina ay bumubuo ng mas mahaba at mas mahabang kadena.
Ang mga mahahabang kadena ng protina ay medyo nababanat, kung kaya't maaari mong iunat ang isang piraso ng kuwarta nang hindi ito bumabagsak o napunit. Ito ay katulad ng isang lobo.
Ito nababanat na ari-arian ng gluten pagkatapos ay gumagana sa mga gas na ginawa ng lebadura o isa pang ahente ng leavening. Ang mga gas ay nagpapalabas ng mga gluten balloon na ito, na kung saan ang nagiging sanhi ng mga dough sa pagtaas. Sa wakas, kapag ito ay inihurnong, ang masa ay nagpapatigas sa napalawak na estado nito, na nagbibigay ng tinapay sa istraktura nito.
Anong Uri ng Flour ang Naglalaman ng Karamihan Gluten?
May iba't ibang uri ng trigo, bawat isa ay may sarili nitong gluten content. Ang mga bapor na ginawa mula sa mataas na gluten na trigo ay tinatawag na malakas na mga gulugod at ginagamit para sa paggawa ng tinapay, bagel, pasta at pizza crust . Ang mga bapor na ginawa mula sa mas malambot, mababang-gluten na trigo ay tinatawag na mahahalagang flours at ginagamit para sa paggawa ng mga cake at pinong pastry.
Ang lahat ng layunin harina ay formulated upang magkaroon ng isang medium gluten nilalaman ng paligid ng 12 porsiyento o higit pa. Ginagawa ito ng isang magandang middle-of-the-road na harina na maaaring magamit para sa isang buong hanay ng pagluluto sa hurno.
Paano Gumagana ang Gluten ng Role In Baking?
Kung walang gluten, ang mga inihurnong gamit ay hindi hawakan ang kanilang hugis. Iyon ang dahilan kung bakit ang trigo harina ay ginagamit sa pagluluto sa hurno. Kapag ang glutens sa trigo ay nakaunat sa pamamagitan ng proseso ng pagmamasa o paghahalo, bumubuo ito ng mga maliit na pockets na maaaring mapalawak ng mga gas na inilabas ng ahente ng leavening. Kapag ang mga pockets ng hangin na ito ay nagpapalawak, ang kuwelyo ay nagpapalawak o tumataas.
At dahil ang gluten ay isang protina, pinatigas ito kapag ito ay pinainit-tulad ng protina sa itlog na pinapalakas kapag niluluto namin ito. Ang pagpapatigas ng gluten molecules ay nagpapahintulot sa tinapay na hawakan ang hugis nito, at binibigyan ito ng matatag na pagkakayari.
Ang mas maraming masa ay halo-halong o minasa, lalo pa ang mga gluten. Iyon ang dahilan kung bakit hinahalo natin ang kuwarta para sa mga cake o pastry para sa isang mas maikling oras kaysa sa mga magaspang na rolyo ng Pransya.
Paano Nakikipag-ugnay ang Taba Sa Gluten?
Sa pagluluto sa hurno, ang mga taba ay nakagambala sa gluten development process. Ang mga cookies ay mas malungkot kaysa sa tinapay dahil mayroon silang mas maraming taba sa kanila. Ano ang mangyayari ay na ang mga taba molecules palibutan at literal paikliin ang mga strands ng gluten upang hindi sila mabatak ng mas maraming.
Iyan kung saan nakukuha natin ang pangalan na "pagpapaikli" pati na rin ang mga shortbread cookies.
Ay May Gluten sa Pasta?
Ang gluten ay susi rin sa mga pagkain na hindi inihurnong, tulad ng pasta. Ang gluten ay nagbibigay sa pasta ng firm texture nito. Ang mga malalaking flours tulad ng mga ginawa mula sa durum trigo ay mabuti para sa paggawa ng pasta dahil sa kanilang mataas na gluten nilalaman. Ang pasta na ginawa mula sa mababang-gluten na harina ay magiging malambot at malambot.
Posible Bang Maghurno Nang Walang Gluten?
Ang gluten ay nagbibigay ng istraktura at chewiness, ngunit ito rin ay ang tanging paraan upang lumikha ng liwanag, mahangin lutong kalakal. Iyon ay sapagkat, nang walang gluten, ang tinapay ay hindi babangon. Ito ang dahilan kung bakit, kung sinubukan mo na ang tinapay na gluten-free , ang mga ito ay napakabigat at siksik. Ang mga ito ay talagang mga bugal lang ng almirol.
Hindi ito nangangahulugan na ang mga butil na may maliit o walang gluten ay hindi ginagamit sa pagbe-bake. Ito ay lamang na kailangan nila ng isang maliit na tulong - sa anyo ng harina ng trigo.
Ang rye bread ay kadalasang naglalaman ng higit na harina sa trigo kaysa sa rye harina . Ang kakulangan ay wala ring gluten, kaya't ang tinapay na yari sa tinapay ay ginawa mula sa kalahating mais, kalahati ng harina sa trigo.