Ang isa sa mga pinaka-karaniwang paraan ng pagpapaputok ng sarsa ay isang kumbinasyon ng harina at mantikilya na tinatawag na roux (binibigkas na "roo").
Ang mantikilya ay nagdaragdag ng ilang lasa, ngunit higit sa lahat ay naroroon bilang isang daluyan para sa harina. Sa mga tuntunin ng pampalapot, ang mahalagang bahagi ng roux ay ang harina , o partikular, ang almirol sa harina.
Ang pagluluto ng isang almirol ay nagiging sanhi nito upang mapalawak at mag-gelatinize, sumisipsip ng likido tulad ng espongha. Isipin ang paraan ng kanin o oatmeal na sumipsip ng tubig at bumulwak kapag niluluto mo ang mga ito.
Ito ay ang parehong bagay na nangyayari kapag gumamit ka ng roux upang mapapalabas ang sarsa, ang ratio lamang ng almirol sa tubig ay mas mababa, kaya sa halip na makakuha ng isang gelatinous mass, tulad ng oatmeal, nakakakuha ka ng sarsa na medyo mas makapal kaysa sa plain stock, ngunit pa rin mabuhos.
Ito ang epekto ng gelatinization ng mga starch sa harina na nagbibigay sa sarsa nito na mas malamig na pagkakapare-pareho.
Ang starchier na harina, tulad ng cake harina, ay magpapaputok ng higit sa harina sa tinapay. Subalit bilang isang pangkalahatang tuntunin ng hinlalaki, kung gumagamit ka ng lahat ng layunin harina, gusto mong gamitin ang pantay na bahagi (sa pamamagitan ng timbang) ng harina at taba.
Ano ang ginagawa ng butter?
Ang tradisyunal na taba sa roux ay mantikilya. Sa partikular, nililinaw ang mantikilya, sapagkat inalis ang tubig at gatas ng mga protina. Ang pinalinaw na mantikilya ay mapapabuti ang pampalapot na kapangyarihan ng roux at mas pinagsama nito ang harina.
Ang mantikilya sa roux talaga nagsisilbi upang hiwalay ang mga butil ng almirol. Kung idinagdag mo lamang ang raw na harina sa iyong likido, ito ay magkakumpitsa at makakakuha ka ng isang bukung-bukong sarsa, hindi isang makinis.
Kaya't ang starch ay nasuspinde sa loob ng taba, at ang taba ay ipinamamahagi sa buong likido, na kung saan nagiging sanhi ang kanal ay ibinahagi pantay, sa halip na clumping up.
Pagluluto ng Roux
Ang isa pang kadahilanan na hindi namin idinadagdag ang raw harina diretso sa sarsa ay ang raw harina na kagustuhan tulad ng raw harina. Iyon ang dahilan kung bakit mahalaga na lutuin ang roux sa loob ng ilang minuto bago gamitin ito sa iyong sarsa.
Ang mas matagal mong lutuin ang roux, ang mas madilim ay makukuha nito. Ang Browning the roux ay nagdaragdag ng nutty, toasty lasa dito, pati na rin ang kulay, na kapaki-pakinabang kung gumagawa ka ng brown sauce. Ngunit tandaan na mas mahaba ang iyong lutuin, mas mababa ang pampalakas na kapangyarihan nito.
Sa wakas, narito ang ilang mga alituntunin para sa kung magkano ang harina at mantikilya na kakailanganin mo para sa 4 tasa ng sarsa, depende sa kung gusto mo ng liwanag, daluyan o mabigat na sarsa. Ang likidong pagsukat ay tumutukoy sa pangwakas na sarsa. Maaari mong simulan ang mas maraming likido at bawasan ito. Ipinapalagay ng talahanayan sa ibaba na gumagamit ka ng lahat ng layunin na harina.
Para sa bawat 4 Tangkay ng Liquid:
- Banayad na Sarsa: 3 oz roux (1½ oz bawat mantikilya at harina) (43 gramo bawat isa)
- Medium Sauce: 4 oz roux (2 oz bawat mantikilya at harina) (57 gramo bawat isa)
- Malakas na sarsa: 6 oz roux (3 oz bawat mantikilya at harina) (85 gramo bawat isa)
Makita rin ang: Ang pagbaba ng Sarsa sa Cornstarch
Higit Pa sa Paggawa ng Sauces:
• Ang Ina Sauces
• Recipe ng Veloute Sauce
• Recipe ng Bechamel Sauce
• Espagnole Sauce (Basic Brown Sauce)