Homemade Pasta

Kahit na ang mga araw na ito ay medyo madali upang bumili ng sariwang pasta sa isang tindahan, may isang bagay na espesyal na tungkol sa paggawa ng ito mula sa simula sa bahay: ang tahimik na rhythms ng pagmamasa ng masa, ang bigay ng ilunsad ito, ang konsentrasyon na kasangkot sa pagputol ng pasta sa strips - "Mga maikling kuwenta at mahabang tagliatelle, sinasabi ng mga tao ng Bologna, alam kung saan sila nagsasalita, para sa mahabang bills takutin husbands, habang ang maikling tagliatelle ay patunay ng kawalan ng karanasan ng tao na ginawa sa kanila, at mukhang mga natira kapag nagsilbi," wrote Pellegrino Artusi isang siglo na ang nakalipas.

Sa madaling salita, ang paggawa ng pasta sa bahay ay nagbibigay-kasiyahan. Bukod dito, maaari mong gawin ang tiyak na hugis na gusto mo, at gumawa ng espesyal na lasa pasta na medyo mahirap upang mahanap sa mga tindahan. Upang gumawa ng sapat na homemade pasta upang maghatid ng 4 hanggang 6 bilang unang kurso, kakailanganin mo ang:

• 7/8 pound (400 gramo, o 3 1/3 tasa) pinong puting harina (grado 00 kung nais mong gumamit ng Italian na harina, o American bread harina, na may bahagyang mas gluten at kaya mas mahusay, dahil ito ay gumawa para sa medyo firmer pasta)
• 4 itlog (maaari mo ring dagdagan ang bilang ng mga yolks habang nagpapababa ng dami ng mga puti na proporsyonal, upang gumawa ng mas mayamang pasta)
• Isang mapagbigay na pakurot ng pinong asin sa dagat

Gumawa ng isang tambak na may harina sa ibabaw ng iyong trabaho at magsuot ng isang balon sa gitna, upang bumuo ng isang "bulkan" na hugis. Ibuhos ang mga itlog sa bunganga, idagdag ang asin, at gumana ang mga itlog at harina kasama ang iyong mga kamay hanggang sa magkaroon ka ng makinis na kuwarta, pagdaragdag ng ilang patak ng tubig, kung kinakailangan, at wala nang iba pa.

Knead ang kuwarta para sa 10-15 minuto, hanggang sa makinis, matatag, at medyo nababanat. Huwag magtipid sa pagmamasa o ang masa ay malilipat habang lumiligid ka.

Susunod, paghiwalayin ang kuwarta sa 2 piraso. Flour ang iyong trabaho ibabaw (marmol counter tops ay mainam para sa mga ito, kahit na kahoy o Formica gumana pati na rin) at simulan upang ilunsad ang masa, lumiligid mula sa gitna, flipping ito sa paglipas ng paminsan-minsan, at flouring ito bilang kinakailangan upang panatilihin ito mula sa malagkit .

Upang panatilihin ang sheet ng pasta kuwarta mula sa paglabag, kapag ito ay umabot sa isang tiyak na laki, roll ito sa paligid ng rolling pin at pagkatapos ay i-invert ang rolling pin; maaari mong, habang binubuksan mo ang sheet, malumanay na iuunat ito sa pamamagitan ng pagpindot sa unrolled firm bahagi at paghila maluwag ang layo sa rolling pin. Panatilihin ang flipping at rolling hanggang sa magkaroon ka ng isang sheet na halos transparent - bilang manipis bilang isang barya, o thinner, kung maaari mong pamahalaan ito (ang pasta ay halos double sa kapal habang pagluluto). Ang Emilians, na kinilala ang mga masters ng homemade pasta, ay nagsasabi na dapat kang magtrabaho ng isang pawis habang nilalabas mo ang sheet.

Sa sandaling mailagay mo ang sheet, gamitin ito upang gumawa ng pinalamanan pasta tulad ng ravioli o tortellini , o para sa lasagna , o i-cut ito sa malawak na piraso.

Upang gumawa ng mga mahaba na noodles, tulad ng pappardelle, tagliatelle o fettuccine, palakihin ang sheet ng kuwarta sa isang tubo, pagkatapos ay hatiin ang tubo sa mga round ng nais na lapad at malumanay pumutok ang mga ito upang paghiwalayin ang mga strands; itakda ang mga ito sa tuyo sa isang rack o sa pagitan ng dalawang upuan backs, suportado ng isang malinis na kusina tuwalya o kahoy na dowel (madalas mong makita ito sa Italyano kanayunan).

Palabasin ang pangalawang bahagi ng kuwarta at i-cut ito tulad ng ginawa mo ang una.

Magluto ng pasta sa inasnan, tubig na kumukulo .

Dahil sariwa ito, lutuin ito sa loob lamang ng 3-5 minuto. Huwag hayaan itong mag-overclock! Ang malambot na harina sa trigo ay mas mababa kaysa gluten kaysa sa durum na trigo na ginagamit sa mga komersiyal na naghanda ng dry pastas, at dahil dito ay magiging malungkot kung ito ay mga overcook.

Ang paggawa ng pasta sa pamamagitan ng kamay ay kumukuha ng pagsisikap at pagsasanay, at kung ginagawa mo ito madalas, maaari kang mamuhunan sa isang pasta machine . Mayroong dalawang uri:

• Pinatatakbo ang kamay:
  Ang mga salansan sa iyong trabaho ibabaw, at nangangailangan na gawin mo ang kuwarta. Kung gayon, i-crank mo ito sa pamamagitan ng rollers hanggang sa maabot ang tamang manipis, at muli sa pamamagitan ng nais na cutter upang gumawa ng noodles. Ang mga ito ay limitado sa paggawa ng mga flat na uri ng pasta, tulad ng tagliatelle, taglierini, at lasagne (na maaaring magamit upang gawing mga pasta na puno ng ravioli at iba pa).
• Mekaniko:
  Sa mga modelo ng kuryente, ibubuhos mo ang mga itlog at harina sa makina at ginagawa nito ang natitira. Depende sa nozzle na pinili mo, maaari ka ring gumawa ng mga cylindrical na uri ng pasta tulad ng spaghetti o penne. Mayroon ding mga attachment para sa paggawa ng ravioli at iba pang napuno pasta.

Habang ang mga pasta machine ay hindi gagana para sa lahat ( tortelli di patate , halimbawa, ay ginawa sa mas makapal na mga sheet ng kuwarta), ang mga ito ay isang malaking tulong.

Ang isa sa mga pinaka-kasiya-siyang bahagi tungkol sa paggawa ng sariwang pasta sa bahay ay madaling magdagdag ng mga gulay, nuts, tsokolate, sariwang damo o iba pang sangkap sa iyong kuwarta upang makakuha ng malawak na hanay ng mga kagiliw-giliw na kulay.

Ang isang bagay na dapat tandaan ay ang pagdagdag ng ilang mga ingredients ay makakaimpluwensya sa texture ng masa, na kung saan ay mas mababa nababanat at dahil dito mas mahirap na lumabas. Samakatuwid, hindi ka maaaring magtagumpay sa pagkuha ng sheet medyo bilang manipis na bilang mo ng isang sheet na ginawa mula sa lamang harina at itlog.

Dahil ang kahalumigmigan na nilalaman ng mga gulay ay mag-iiba mula sa batch hanggang batch, ang dami ng harina ay nagpapahiwatig. Kung ang kuwarta ay lumalabas nang labis na basa at malagkit, magdagdag ng higit na harina (matututunan mo upang hatulan kung gaano mo kakailanganin ang karanasan).

Green Spinach Pasta

Ito ang pinaka-classic na kulay, at ginagamit upang gawing pasta paglia e fieno (straw-and-hay pasta) - isang kumbinasyon ng berde at dilaw na tagliatelle, na kadalasang ginagamit sa cream sauces o salsa ai funghi ( mushroom sauce ). Ang Green pasta ay isa ring mahusay na alternatibo kapag gumagawa ng lasagna o ravioli. Upang gawin ito kakailanganin mo:

• 7/8 pound (400 gramo, o 3 1/3 tasa) harina
• 8 ounces (220 gramo) raw spinach
• 3 itlog
• Isang pakurot ng asin

Hugasan ang spinach na rin, gupitin ito nang husto, at initin ito sa isang palayok na may tubig lamang na nakakabit sa mga dahon. Magdagdag ng isang pakurot ng asin at pukawin ito hanggang sa ito ay ganap na wilted (5 minuto), pagkatapos ay ipaalam ito cool at pisilin ito na rin upang alisin ang lahat ng kahalumigmigan maaari mong.

Purihin ang spinach at pagsamahin ito sa iba pang mga sangkap kapag ginawa mo ang kuwarta. Bilang mga pagkakaiba-iba, maaari mo ring gamitin ang mga ligaw na gulay, o mga nettle (gumamit ng guwantes kapag pinili mo at hugasan ang mga ito).

Red Carrot-Tomato Pasta

Ang mga sukat ay katulad sa mga para sa berdeng pasta:

• 7/8 pound (400 gramo, o 3 1/3 tasa) harina

• 9 ounces (250 gramo) karot
• 3 itlog
• 1 kutsarang tomato paste
• Isang pakurot ng asin

Peel ang mga karot, i-dice ang mga ito, at mag-udyok sa kanila hanggang malambot sa gaanong inasnan na tubig. Patuyuin mo sila, ihalo mo sila, at ibalik mo sila sa palayok. Idagdag ang tomato paste at init malumanay, pagpapakilos patuloy, hanggang sa ito ay naging masyadong matatag. Pagsamahin ang halo ng halaman sa iba pang mga sangkap kapag ginawa mo ang kuwarta. Kung gusto mo ang pasta ay talagang pula, maaari mong alisin ang mga karot at magluto ng tubo ng tomato paste, kahit na sa kasong ito ang resultang pasta ay magiging mas acidic at nangangailangan ng isang bagay kasama ang mga linya ng isang sarsa ng cream upang balansehin ito.

Chocolate Pasta

Ito ay isang medyo bagong karagdagan sa pasta cornucopia, at ginawa sa unsweetened tsokolate pulbos:

• 7/8 pound (400 g, o 3 1/3 tasa) harina
• 3 ounces (80 g) pulbos na unsweetened cocoa
• 4 na itlog
• Isang pakurot ng asin

Pagsamahin ang lahat ng mga sangkap, at gumawa ng pasta gaya ng karaniwan mong ginagawa. Taliwas sa kung ano ang maaari mong asahan, hindi ito matamis. Magiging mahusay ito sa mga rich, wild game-based pasta sauces.

Parmesan Cheese Pasta

Sa mga tuntunin ng kulay, ito ay talagang hindi na iba mula sa regular, ngunit ito ay isang kaaya-ayang pagbabago ng lasa:

• 1/2 pound (225 g, o 1 4/5 tasa) harina
• 1/2 pound (200 g) gadgad ng Parmigiano-Reggiano

• 3 itlog

Hindi ka dapat mangailangan ng asin, dahil sa nilalaman ng asin ng Parmigiano. Pagsamahin ang mga sangkap at magpatuloy bilang normal, pampalasa ang natapos na pasta na may unsalted na mantikilya at sambit o isang light sauce sa tomato. Isang babala: dahil sa keso, ang pasta na ito ay hindi maayos.

Orange Squash Pasta

Hindi karot oras na ito, ngunit squash: Pumili ng isa na may orange na laman (kalabasa ay gagana).

• 7/8 pound (400 g, o 3 1/3 tasa) harina
• 7/8 pound (400 g) orange-kulay na kalabasa
• 2 itlog
• Isang pakurot ng asin

Peel at dice ang kalabasa, itapon ang mga buto at mga string, at pakuluan ang mga piraso sa lightly salted na tubig para sa mga 30 minuto. Alisin ang mga piraso na rin at purihin ang mga ito; dapat na masyadong likido ang i-paste, ipainit ito sa isang palayok, pagpapakilos nang mabilis, hanggang sa umuuga. Gamitin ang paste upang gawin ang pasta.

Speckled Fresh-Herb Pasta

Ang mga ito ay isang kamangha-manghang tuwa, at dahil ang mga lakas ng mga damo ay nag-iiba mula sa oras-oras, ay hindi kailanman magiging pareho mula sa batch sa batch.

• 7/8 pound (400 g, o 3 1/3 tasa) harina
• 1/4 tasa o lasa ng makinis na buntot na sariwang damo, halimbawa sambong, perehil, rosemary, thyme, o anumang bagay na nababagay sa iyong pag-iisip
• 4 na itlog
• Isang pakurot ng asin

Ang eksaktong dami ng mga damo ay mag-iiba depende sa mga damo na iyong pinili at ang kanilang lakas. Sa anumang kaso, hugasan ang mga ito ng mabuti, patuyuin ang mga ito, i-strip ang mga dahon mula sa mga stems, at i-mince ang mga dahon. Pagsamahin ang mga sangkap at gawin ang pasta. Ang pinakamahusay na sarsa dito ay magiging unsalted na mantikilya, at isang light dusting ng grated Parmigiano. (Tandaan: Maaari mo ring gamitin ang buong dahon ng isang malumanay na damo, halimbawa, perehil, kapag lumiligid kuwarta sa pamamagitan ng isang pasta machine upang i-embed pagkatapos sa loob ng mga sheet ng pasta Ito ay gumagawa ng isang partikular na kaibig-ibig lasagna o pappardelle. .)

Black Pasta-Tinta Pasta

Ang mga ito ay bahagyang nakakalungkot sa unang pagkakataon na nakikita ito ng isa, ngunit perpekto sa cream, mga isdang batay sa isda.

• 7/8 pound (400 g, o 3 1/3 tasa) harina
• 4 teaspoons squid tinta (sariwang ay magiging pinakamahusay, mula sa iyong fishmonger, ngunit magagamit din ito, sa mga packet, sa mahusay na stocked delicatessens)
• 4 na itlog
• Isang pakurot ng asin

Pagsamahin ang mga sangkap at gawin ang pasta gaya ng dati.

Porcini Mushroom Pasta

Ang Chestnut flour ay gumagana nang mahusay sa pasta. Ang proporsyon na gusto mo ay 1/3 ng kastanyas na harina sa 2/3 puting harina; tayahin ang karaniwang bilang ng mga itlog.
Ang isa pang pagpipilian upang gumawa ng light brown pasta ay isang 50-50 halo ng buong trigo at regular flours.
Ang isang ikatlong, bukas na pagpipilian ay ang paggamit ng tuyo porcini :

• 7/8 pound (400 g, o 3 1/3 tasa) harina
• 60 g (tungkol sa isang naka-pack na tasa) tuyo porcini mushroom
• 3 itlog

• Isang pakurot ng asin

Mura ang porcini para sa 10 minuto sa isang maliit na halaga ng tubig na kumukulo, pagkatapos ay maubos ang mga ito nang maayos, na mapagtipid ang likido. Haluin ang porcini. Pilitin ang likido, na maaaring maglaman ng buhangin, sa isang kawali, idagdag ang porcini, at init, pagpapakilos nang tuluy-tuloy, hanggang sa ang thickening ay may thickened. Hayaan ang mga mushroom cool, at pagsamahin ang mga ito sa iba pang mga sangkap kapag gumawa ka ng pasta. Ang pasta na ito ay magiging kasiya-siya sa unsalted butter at isang dusting ng keso, o isang simpleng sarsa ng cream.

Lila Beet Pasta

Ang perpektong bagay para sa mga tagahanga ng koponan ng soccer sa Viola (violet) ng Florence, na nagsuot ng purpura mula pa nang malinis ang serbisyo sa paglalaba sa kanilang mga pulang jersey sa '20s ...

• 7/8 pound (400 g, o 3 1/3 tasa) harina
• 1 medyo malaki beet (maaari mong bilhin ito handa-luto)
• 2 itlog
• Isang pakurot ng asin

Magluto ng beet kung kailangan, skin ito kung kailangan ay, dice ito, timpla ito, ilagay ang i-paste sa isang masarap na muslin bag, at pisilin ng mas maraming ng juice hangga't maaari.

Pagsamahin ang i-paste gamit ang natitirang mga sangkap at gawin ang pasta. Ang pasta na ito ay may kakayahang i-crack habang ito ay dries, kaya gamitin ito sa lalong madaling panahon pagkatapos mong pinagsama ang sheet hangga't maaari.

Pasta Embossed na may sariwang damo dahon

Si Gualtiero Marchesi, ang pinaka-respetadong chef ng Italya, ay nagpakita ng mga ito sa pagluluto ilang taon na ang nakalilipas, at sila ang pinaka-kahanga-hanga.

Gamitin ang mga ito upang gumawa ng malalaking ravioli, ng uri na simpleng mga parisukat na ang mga gilid ay nababaluktot sa paligid ng pagpuno, at maglingkod sa mga ito nang simple, na may unsalted na mantikilya at gadgad na keso, baka ang sarsa ay takpan ang pattern. Gumamit siya ng hand-operated pasta machine upang gawin ang pagpindot.
Gumawa ng pasta kasunod ng karaniwang recipe na ibinigay sa pahina 1 ng artikulong ito, at ilunsad ito sa karaniwang kapal. Susunod, kumuha ng mahusay na hugasan sprigs ng perehil o iba pang mga dahon herbs at pakurot ang mga stems kaya lamang ang mga dahon ay mananatiling. Gupitin ang pasta sa mga piraso tungkol sa dalawang beses na mas malawak na tulad ng mga dahon, magsipilyo sa isang gilid ng isang guhit na may isang maliit na malamig na tubig, at maglatag ng isang hilera ng mga dahon, na naghihiwalay sa mga ito sa pamamagitan ng mga kalahating pulgada. Cover na may pangalawang strip at patakbuhin ang sanwits sa pamamagitan ng machine ng pasta. Ang mga dahon ay makikita sa pamamagitan ng pasta. Magpatuloy sa paggawa ng mga piraso at patakbuhin ang mga ito sa pamamagitan ng pasta machine hanggang sa magamit ang lahat ng masa.

Panghuli, isang tiyak na hugis ng pasta:

Orecchiette
Ang isang tipikal na pasta mula sa rehiyon ng Puglia, na parang maliit na tainga. Paano gumawa ng mga ito, na may ilang mga mungkahi sa sarsa.

(Ini-edit ni Danette St. Onge)