Ang gatas ng tupa ay lalo na mula sa sentral at hilagang rehiyon ng bansa, tulad ng Castilla-León, Castilla-La Mancha, ang bansa ng Basque, at Navarre. Ang gatas ng tupa ay pangunahing ginagamit upang gawing cured cheeses.
Zamorano
Ito ay isang matulis na matamis na keso mula sa lalawigan ng Zamora, sa Northwestern na lugar ng rehiyon ng Castilla-Leon. Ang lugar na ito ay kilala para sa mataas na kalidad na produksyon ng tupa. Ito ay may katamtamang texture at lasa na katulad ng mild cheddar.
Ang balat ay inaamag at kulay-abo at ang keso ay may maliliit na butas o wala.
Burgos
Ang isang snow-white moist, lightly-salted, fresh cheese mula sa lalawigan ng Burgos, sa Northern Spain. Ito ay karaniwang ginawa sa gatas ng tupa ngunit maaari ring gawin mula sa gatas ng baka. Ito ay hindi isang mataba keso dahil ito ay ginawa mula sa bahagyang sinagap na gatas at may isang napaka-mild lasa. Dahil ito ay isang sariwang keso, hindi gumaling, ito ay ginawa upang kainin sa lalong madaling panahon matapos na ginawa. Pinagsama ng honey at nuts, o pinatuyong prutas, ito ay nagiging isang hindi kapani-paniwala na dessert. Maaari rin itong ihalo sa mga salad o ginagamit sa paggawa ng mga cheesecake.
Manchego
Ito ay marahil ang pinaka sikat na keso sa Espanya at may sarili nitong Denominasyon ng Pinagmulan. Ang Denominasyon ng Pinagmulan ay matatagpuan sa gitna ng Peninsula, sa rehiyon ng Castilla-La Mancha. Ayon sa mga regulasyon ng denominasyon, dapat gawin ang keso mula sa gatas ng Manchego tupa, Entrefino breed.
Ito ay maligaya, malusog at may lasa ng nutty na rin. Ito ay malambot at guluhin sa pagkakayari. Si Manchego ay ang tiyak na keso ng Espanyol. Paglingkod kasama si Serrano ham sa isang slice ng sariwang tinapay na Pranses para sa isang gamutin!
Roncal
Ang isang matapang na keso mula sa Roncal Valley, malapit sa hangganan ng Pransya, sa rehiyon ng Navarra. Ito ang unang keso sa Espanya upang makatanggap ng isang Denominasyon ng Pinagmulan.
Ito ay ginagamit sa maraming iba't ibang mga gulay na pagkain; puti, ahit o hiwa ng manipis na papel. Ito ay kulay ng garing, compact, may isang makapal na balat, at walang butas. Ang roncal ay isang cured cheese na may matalim, tangy lasa at napaka matatag at crumbles kapag hiwa.
Idiazábal
Isang Basque hard cheese na ginawa mula sa gatas ng mahabang buhok Lacha tupa. Ito ay ginawa mula sa gatas ng hindi pa linis na tupa at sa pangkalahatan ay gumaling nang hindi bababa sa 2 buwan, ngunit hindi hihigit sa 6 na buwan. Ito ay maaaring pinausukan ngunit hindi kailangang maging. Ito ay matalim, acidic at medyo maalat sa lasa. Bagaman wala na ang bayan, ang pangalan ng keso na ito ay mula sa bayan Idiazábal, kung saan ang mga keso ay dinala sa pamilihan.