Mula sa mga sariwang cheeses hanggang brined o may edad, ang paggawa ng keso ay isang halo ng sining at agham.
Maraming mga uri ng keso at tulad ng maraming mga pamamaraan para sa paggawa nito. Bagaman ang ilang mga keso ay sumasailalim ng higit pang mga hakbang at nangangailangan ng mas maraming oras upang gumawa, ang keso sa pinakasimpleng anyo nito ay nagsasangkot ng paghuhugas ng gatas at pagkatapos ay paghihiwalay ng mga solido mula sa patis ng gatas. Ang nangyayari pagkatapos ng puntong ito ay tumutukoy sa iba't ibang keso pati na rin ang panlasa, pagkakahabi, kulay, at aroma.
Curdling
Ang curdling milk ay ang unang hakbang sa paghihiwalay ng mga solids (taba at ilang protina), mula sa likido (whey protein and water).
Mayroong dalawang mga paraan upang mag-upo ng gatas, alinman sa mga acids, tulad ng lemon juice o suka o may isang enzyme tulad ng rennet.
Ang paggamit ng isang asido upang maggagatas ng gatas ay magbubunga ng maliliit at may malungkot na mga curdle na tulad ng makikita mo sa ricotta cheese, queso fresco , o paneer ng Indian. Ang pagdaragdag lamang ng isang acidic component sa gatas ay hindi magiging sanhi ng curdling na mangyari, ngunit sa pagkakaroon ng init, ang mga curd ay mabilis na bubuo. Sa sandaling ang form na curds, ang mga likido ay pinatuyo at ang mga solido ay naproseso o pinindot sa isang amag.
Ang Rennet ay maaaring ang pinakalumang paraan ng curdling gatas dahil ito ay matatagpuan sa tiyan linings ng ruminants, na kung saan ay ginagamit upang mag-imbak at transportasyon ng gatas sa sinaunang beses. Ang Rennet ay isang enzyme na nagtatakda ng mga protina sa gatas, na nagiging sanhi ng mga curd sa form. Ang mga curd na nabuo sa rennet ay may isang glandula-tulad ng pagkakapare-pareho, na nagpapahintulot sa kanila na maunat at humuhubog hindi katulad ng mga curd na nabuo sa acid. Ang mga keso na may mahusay na mga katangian ng pagkatunaw, tulad ng mozzarella , ay gawa sa rennet.
Ngayon rennet ay mass na ginawa sa pamamagitan ng genetically pagbabago ng bakterya upang makabuo ng enzyme. Ito ay nagpapahintulot para sa isang walang limitasyong halaga ng rennet na ginawa para sa isang mas mababang gastos.
Pagproseso
Kapag ang mga curds ay nahihiwalay mula sa patis ng gatas, dapat silang sumailalim sa pagproseso upang makabuo ng mga natatanging varieties ng keso na pamilyar tayo.
Ang mga sariwang keso (tulad ng ricotta at paneer ) ay pinatuyo lamang o pinindot at maaaring idagdag ang isang butil ng asin, ngunit sa pangkalahatan ay hindi dumadalaw sa anumang karagdagang pagproseso.
Maraming mga keso ay pinainit at inasnan upang higit na makapagpabagsak ng mas maraming kahalumigmigan. Ang mas maraming kahalumigmigan na pinalayas ng mantika, nagiging "mas mahirap" ang keso. Pinapayagan din nito na magtagal ang keso nang walang masama at ang asin ay maaaring magbigay ng dagdag na lasa.
Ang mga cheese tulad ng mozzarella ay sumasailalim sa isang proseso ng pag-abot, na pinagsasama ang mga protina at pinalalaki ang "mga hibla" na protina, na nagbibigay sa keso ng isang nakababang texture.
Ang mga keso ng milder, tulad ng colby o gouda , ay dumadaloy sa maraming paghuhugas upang mabawasan ang kaasiman at pahintulutan ang banayad, mag-atas na lasa na lumiwanag.
Ang keso curds ay madalas na pinindot sa molds upang lumikha ng mga gintong keso, mga bloke, o iba pang mga hugis. Sa puntong ito, ang keso ay maaaring kainin ng sariwa, brining para sa imbakan (tulad ng mga varieties tulad ng feta ), o ripened upang higit pang bumuo ng lasa.
Ripening
Ang proseso ng ripening o pag-iipon ay may pananagutan para sa karamihan ng mga pagkakaiba ng lasa ng varietal ng keso. Ang keso ay naka-imbak sa ilalim ng kinokontrol na mga kondisyon ng kapaligiran na nagpapahintulot sa mga natural na microbes na ibahin ang mga protina at iba pang mga komento sa keso sa mga bago at mataas na lasa compounds.
Maraming keso ay inoculated sa mga tiyak na strains ng bakterya o magkaroon ng amag upang makabuo ng isang nais na lasa, kulay, o kahit na texture. Ang mga gas na ginawa ng bakterya sa swiss cheese ay nakulong sa loob ng keso at gumawa ng klasikong holed na texture. Ang natatanging asul na pag-ukit sa asul na keso ay sanhi rin ng mga bakterya na inoculated sa keso.
Sa pagitan ng uri ng microbe na ginagamit, kung paano ito inilapat, at kung gaano katagal ito ay natitira sa edad, mayroong walang katapusang posibilidad para sa mga lasa ng keso at mga texture. Ito ay dahil sa ito na ang paggawa ng keso ay naging tulad ng anyo ng sining sa buong kasaysayan.