Nakita na namin ang lahat ng ito, ang buntong gatas na ibinuhos mula sa isang lipas na panahon na pitsel o lemon juice na idinagdag sa mainit na gatas. Ang dating makinis, mag-atas na gatas ay nagiging chunky, bukol, at ganap na di-nakakalugod. Ngunit ang curdled milk ay hindi palaging isang masamang bagay. Bagama't minsan ay nangangahulugan ito ng pagkasira, maaari rin itong paraan ng paggawa ng mas masarap na pagkain, tulad ng keso. Gatas curdles dahil sa isang simpleng reaksyon kemikal na maaaring itakda sa lugar para sa isang iba't ibang mga kadahilanan.
Tingnan natin ang ilan sa mga kadahilanang iyon.
Curdled Milk
Ang gatas ay binubuo ng ilang mga compounds, lalo na taba, protina, at asukal. Ang protina sa gatas ay karaniwang sinuspinde sa isang koloidal na solusyon, na nangangahulugang ang mga maliliit na molecule ng protina ay lumutang sa palibot nang malaya at malaya. Ang mga lumulutang na mga molecule ng protina ay nagpapalabas ng liwanag at nagbibigay ng gatas sa kanyang puting hitsura. Karaniwan ang mga molecule ng protina ay nagtataboy sa isa't isa, pinapayagan ang mga ito na lumutang nang walang clumping, ngunit kapag ang pH ng kanilang mga solusyon ay nagbabago, maaari silang biglang maakit ang isa't isa at bumuo ng mga kumpol. Ito ay eksakto kung ano ang mangyayari kapag ang mga curdles ng gatas. Habang ang pH ay bumaba at nagiging mas acidic, ang mga protina ( casein ) na mga molekula ay nakakuha ng isa't isa at naging "mga curdle" na lumulutang sa isang solusyon ng translucent whey . Ang clumping reaksyon ay nangyayari nang mas mabilis sa mas mainit na temperatura kaysa sa malamig na temperatura.
Pinahaba ng gatas
Lahat ng gatas, kahit na pasteurized gatas, ay naglalaman ng bakterya.
Bilang bakterya ay maligaya sa kanilang buhay, kumakain sila ng mga natural na sugars sa gatas, na tinatawag na lactose . Habang nilulunok nila ang lactose, maraming bilang ng mga byproduct ang nilikha, kabilang ang lactic acid. Kapag ang halaga ng gatas ng gatas sa gatas ay nagsisimula na tumaas, ang pH ay bumaba at ang mga molekula ng kasein ay nagsisimula sa kumpol.
Ang mataas na antas ng asidong lactic ay kung ano ang nagbibigay ng pinalalasing na gatas nito na namamalat na amoy.
Milk at Lemon Juice or Vinegar
Ito ay hindi pangkaraniwan para sa mga recipe na tumawag para sa lemon juice o suka na idaragdag sa gatas. Sa katunayan, ang limon juice at suka ay maaaring idagdag sa gatas bilang isang kapalit para sa buttermilk sa maraming mga recipe. Kaya bakit hindi ito nagiging sanhi ng gatas upang magtagumpay? Tulad ng maraming mga kemikal na reaksyon, ang temperatura ay kumokontrol sa rate kung saan ang reaksyon ay nangyayari. Kapag ang pagdaragdag ng lemon juice o suka sa mainit na gatas, ito ay magtatagal kaagad, ngunit ang pagdagdag nito sa malamig na gatas ay hindi makakapagdulot ng reaksyon sa loob ng ilang oras.
Ito ang parehong reaksyon na ginamit upang lumikha ng mga sariwang keso tulad ng ricotta o paneer . Ang gatas ay pinainit sa isang itinalagang temperatura at pagkatapos ay idinagdag ang isang acid (limon juice o suka). Sa sandaling ang mga curdles ng gatas, ang mga matatag na protina ay pinipilit mula sa likidong patak ng gatas at hugis sa isang round ng keso. Sa sitwasyong ito, ang curdling ay walang kinalaman sa pagkasira at, sa katunayan, ay lubhang kapaki-pakinabang.
Gatas at Kape o Tsaa
Paminsan-minsan, ang malamig na gatas na idinagdag sa kape o tsaa ay magtatagal. Ito ay maaaring maging alarmed bilang curdled gatas ay madalas na nakikita bilang katulad ng pinalayaw na gatas. Sa kasong ito, maaari itong kalahati totoo. Ang kape at tsaa ay parehong bahagyang acidic, bagaman kadalasan ay hindi sapat upang mag-kuryente ang sariwang gatas.
Kapag ang gatas ay nasa gilid lamang ng pagkasira at bakterya ay gumawa ng ilan, ngunit hindi sapat na asido upang mapatakbo ang malamig na gatas, ang isang maliit na dagdag na acid mula sa kape o tsaa, kasama ang kanilang init ay maaaring tumungo sa sukatan at maging sanhi ng gatas sa baluktot. Ang gatas ay maaaring hindi sapat na sira upang maging sanhi ng isang off amoy o lasa, ngunit lamang ng sapat na acid at init bilang karagdagan sa sarili nitong maaaring maging sanhi ng curdling.