Coagulating Gatas sa panahon ng Proseso ng Cheesemaking
Ang pagsasagawa ng keso ay nagsasangkot ng maraming mga hakbang, ngunit mahalagang ito ay ang proseso ng pagbubukas ng likido sa isang solid. May mahalagang papel si Rennet sa paggawa nito.
Ang Rennet ay ginagamit upang mag-alaga, o magpapalabas, gatas sa panahon ng proseso ng cheesemaking. Ang chymosin (tinatawag ding rennin) ay ang enzyme na ginamit upang makabuo ng rennet.
Matapos makolekta ang gatas, magsisimula ang cheesemaking process sa pamamagitan ng pagdaragdag ng kultura ng starter na magbabago ng lactose (asukal sa gatas) sa asidong lactic.
Binabago ng prosesong ito ang antas ng acidity ng gatas at nagsisimula sa proseso ng pagpapapadtad ng gatas sa isang solid. Susunod, ang rennet ay idinagdag upang hikayatin ang mas maraming pampalapot upang ang form na curd at hiwalay mula sa patis ng gatas (likido).
Magbasa Nang Higit Pa Tungkol sa Paano Ginagawa ang Keso
Ang Rennet ay nagmula sa isa sa apat na pinagkukunan sa ibaba. Gayunpaman, ang US Food and Drug Administration (FDA) ay hindi nangangailangan ng mga cheesemaker upang tukuyin kung anong uri ng rennet ang ginagamit nila.
Ang Tiyan Lining ng isang guya, Ewe o Kid (Baby kambing)
Ang enzyme chymosin ay matatagpuan sa lining ng tiyan ng mga hayop dahil ito ay tumutulong sa panunaw ng gatas ng kanilang ina. Ang Rennet na ginawa mula sa chymosin ng hayop ay karaniwang tinatawag na "tradisyonal na rennet" sa mga label ng keso , gayunpaman, tulad ng nabanggit sa itaas ng cheesemaker ay hindi kinakailangan upang tukuyin kung anong uri ng rennet na ginagamit nila.
Ang mga hayop ay hindi pinapatay lamang kaya ang mga cheesemaker ay maaaring makagawa ng rennet. Sa halip, ang mga hayop na ito ay ibinebenta para sa karne at bilang isang paraan ng paggamit ng buong hayop, ang mga tiyan enzymes ay nakuha din para sa produksyon ng rennet.
Ang hayop na rennet ay hindi direktang nakakaapekto sa lasa ng keso.
Plant Rennet
Ang plant-based na rennet ay nagmula sa cardoon thistle, artichoke, nettles at iba pang mga halaman. Ang mga halaman ay ibinabad sa tubig upang kunin ang pampalapot na enzyme katulad ng chymosin. Ang plant-based na rennet ay maaaring maging mahirap na magtrabaho para sa dalawang dahilan.
Isa, ang lakas ng planta ng rennet ay hindi laging pare-pareho. Ang pag-alam kung magkano ang idagdag sa panahon ng proseso ng cheesemaking upang maayos na matutunaw ang gatas ay maaaring maging mahirap.
Dalawang, ang plantang rennet ay nakakaapekto sa lasa ng keso. Ito ay maaaring maging isang positibong bagay. Maraming mga uri ng keso mula sa Portugal ang ginawa gamit ang tistle rennet, na nagbibigay sa keso ng isang natatanging at natatanging lasa. Ang ilang mga halimbawa ay Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela at Serena. Gayunpaman, ang tistle rennet ay maaari ding magbigay ng keso sa isang hindi kanais-nais na halaman ng halaman o mapait na lasa , na isang dahilan na maiiwasan ito ng ilang cheesemaker.
Maraming mga cheesemaker na gumagamit ng plant-based na rennet ay tutukuyin ito sa label, bagaman hindi sila kinakailangan. Kung hindi ito sa label, ang isang kaalaman na cheesemonger ay madalas na malaman kung ang isang keso ay ginawa sa gulay na rennet. Magtanong sa iyong lokal na keso shop o tingnan ang bahagyang listahan ng mga keso na gawa sa vegetarian rennet.
Genetically-Ininhinyero Rennet o Fermentation-Produced Rennet
Ang pagtaas sa buong mundo na pangangailangan para sa tradisyonal na hayop na rennet ay humantong sa produksyon ng isa pang uri ng rennet, isa na nagtrabaho pati na rin ang hayop na rennet ngunit maaaring gawin sa isang laboratoryo.
Ang chymosin chromosomes ay nakuha mula sa mga selula ng tiyan ng isang hayop at pagkatapos ay itinanim sa kultura ng lebadura na kumikilos bilang isang host.
Hinihikayat ng kultura ng host ang paglago ng mga bagong enzyme chymosin. Ang bagong chymosin enzymes ay pinaghiwalay at pinadalisay.
Bagaman ang genetically engineered / fermentation na ginawa ng rennet ay nagmula sa cell ng isang hayop, ito ay itinuturing na sarili nitong bagay, isang bagong henerasyon ng enzymes kung gagawin mo. Samakatuwid, ito ay itinuturing na vegetarian-friendly. Gayunpaman, ang mga vegans at vegetarians ay dapat magpasya para sa kanilang sarili kung sila ay ubusin ang ganitong uri ng rennet. Ang pag-iwas ay maaaring hindi madali; ang ganitong uri ng cost-effective at maaasahang rennet ay malawakang ginagamit sa cheesemaking.
Microbial Rennet
Ang ilang mga hulma ay may mga enzyme na katulad ng chymosin. Ang mga enzymes na ito ay nakuha sa isang lab upang gumawa ng microbial na rennet. Ang microbial rennet ay hindi malawak na ginagamit dahil maaari itong gawing mas mahirap ang proseso ng cheesemaking at bigyan ng masarap na lasa ang keso.
Ang tradisyunal na hayop na rennet at genetically engineered na rennet ay karaniwang nagbubunga ng mga pare-parehong resulta; Ang microbial rennet ay hindi.
Hindi lamang hard cheeses mayroon rennet sa kanila. Karamihan sa mga uri ng malambot na keso at sariwang keso ay ginawa gamit ang rennet . Gayunman, mayroong ilang mga eksepsiyon, tulad ng ricotta at quark, na karaniwang hindi naglalaman ng rennet. Maaari ka ring gumawa ng ilang uri ng keso sa bahay na may thickened acid sa halip na rennet:
- Homemade Yogurt Keso