6 Essential Seasonings para sa tunay na pagluluto ng Timog-silangang Asya

Ang mga masarap na lasa ng mga lutuing mula sa Timog-Silangang Asya ay umaasa sa tatlong bagay: ang mga pampalasa, ang mga damo, at ang mga panimpla. Ang hipon paste, isda sauce, at toyo ay nagbibigay ng iba't ibang sukat ng saltiness. Ang apog na juice ay nagdadagdag ng isang maliwanag na kalupong pagkalipol habang ang tamarind juice o i-paste ay nagdaragdag ng kabalingan na hindi katulad ng mga lasa ng mga bunga ng sitrus. Ang suka ay hindi lamang nagdaragdag ng kaasiman sa pinggan, mayroon itong maraming iba pang gamit sa kusina.

• 01 ng 06

  Hipon Paste

  Tinatawag na terasi sa Indonesia, belacan sa Malaysia, bagoong sa Pilipinas, mam ruoc (o mam tom o mam tep , depende sa hipon na ginagamit) sa Vietnam at kapi sa Cambodia at Laos, ang shrimp paste ay ginawa sa pamamagitan ng pagbuburo ng mga hipon na may asin. Ito ay ginagamit para sa pagluluto o bilang isang pampalasa. Ang amoy ay maanghang; ang lasa ay maalat at nakakainis.

  Ang shrimp paste ay maaaring basa o tuyo. Ang kulay ay nag-iiba mula sa kulay-rosas hanggang sa malalim na madilim na pula hanggang halos kayumanggi. Ang mga texture ay mula sa makinis hanggang sa chunky. Ang antas ng asin ay maaaring banayad sa matinding.

  Ang paghahanda ng mga hipon na i-paste ang mga petsa pabalik sa ikawalong siglo at may mga pinagmulan nito sa timugang Taylandiya na, noong panahong iyon, ay pinasiyahan ng Malay Kingdom of Srivijaya. Ang mga bagong harvested shrimp ay halo-halong asin, kumakalat sa mga banig na kawayan at pinatuyo sa ilalim ng araw. Sa tuyo na form, ang hipon ay tumagal ng ilang buwan. At kaya ang pagsasanay ay kumakalat sa kalapit na mga rehiyon at nagpapatuloy hanggang sa araw na ito. Ang paggawa ng hipon ay nananatiling mahalagang industriya sa Timog-silangang Asya.

  Ang hipon paste ay ginawa gamit ang iba't ibang mga varieties ng hipon, ang pinaka-popular na kung saan ay krill, maliit na hipon na may transparent shell. Kapag ginagamit ang mas malalaking mga hipon, ang pinaghalong fermented ay lupa (kung minsan ay maraming beses) hanggang sa makamit ang perpektong texture.

  Ang ilang mga wet shrimp pastes ay handa na kumain. Kasama sa isang kutsara ang berde na mangga para sa mabilis na meryenda, halimbawa. Maaaring idagdag ang hipon paste bilang isang pampalasa para sa isang sariwang salad o bilang dressing mismo.

  Gayunpaman, ang mga piniritong hipon tulad ng Malaysian belacan ay humihingi ng paghahanda. Ang halaga na kinakailangan sa isang ulam ay guluhin o tinadtad pagkatapos ay halo-halong may aromatics sa panahon ng pagliliwaliw. Kung ang tuyo na hipon ay gagamitin sa isang sarsa o bilang isang palamuti, ito ay unang inihaw upang maputla ito at upang mapataas ang lasa at aroma (tingnan ang tatlong paraan para sa pag-ihaw ng belacan ).

  Mga recipe na may hipon paste:

  1. Sambal Kangkung May Shrimp Paste
  2. Char Kway Teow: Ang Emperor ng Malaysian Noodles
  3. Nasi Lemak: Rice ng Coconut-Pandan Naihatid Sa Sambal at Garnishes

• 02 ng 06

  Patis

  Sa pagluluto ng Timog-silangang Asya, ang sarsa ng isda ay parehong isang pampalasa at isang pampalasa. Ito ay idinagdag sa palayok sa panahon ng pagluluto o ito ay nagsilbi sa isang condiment jar o platito sa dining table.

  Ang isa pang produkto ng pagbuburo, ang sauce ng isda ay gawa sa mabigat na pagbuburo ng isda, pagtatago ng halo sa mga garapon ng yari sa palay at pag-alis ng siyam na buwan sa isang taon . Ang asin ay nagpapalabas ng isda at ang nagresultang likido ay isang purong isda ng isda.

  Ang komersyal na isda sauce ay nag-iiba sa kulay, aroma, lasa, at presyo. Ang pinakamahusay na uri, na ginawa tulad ng inilarawan sa itaas, ay malinaw at maputlang kulay ginto. Ang mas matingkad at mas masustansyang mga varieties ay pangalawang at pangatlong grado na isdang isda na ginawa sa pamamagitan ng pagdaragdag ng asin sa isda na nananatiling at pagkatapos ay kumukulo ng timpla sa mas maalat na tubig.

  Sa Pilipinas, ang kalidad ng sarsa ng isda, parehong "regular" at "espesyal", ay kinokontrol ng batas.

• 03 ng 06

  Suka

  Ang langis sa Timog-silangang Asya ay ayon sa tradisyonal na gawa sa juice ng tubo, palm sap (din, flower sap o nektar) o kanin. Ang mga varieties ng palad na ginagamit para sa produksyon ng suka ay ang niyog, nipa palm, at asukal sa palma. Kabilang sa di-tradisyonal na pinagmumulan ng suka ang cashew.

  Tulad ng sarsa ng isda, ang lasa, kulay, at presyo ng suka ay nag-iiba depende sa pangunahing sangkap at paraan ng produksyon. Ang pinakamahusay na mga uri ng suka ay ginawa sa isang mabagal na proseso ng pag-iipon na tumatagal ng mga buwan o taon. Ang mga mas mura na maaaring gawin sa mas mababa sa 24 na oras ay gawa sa kultura ng bakterya.

  Sa kusina ng Timog-silangang Asya, hindi pangkaraniwan na makahanap ng iba't ibang uri ng suka. Ang mga pricier tulad ng suka ng bigas ay ginagamit para sa marinating at pagluluto habang ang mas mura (at, kadalasan, mas masustansyang) uri na ginagamit para sa paghahanda ng pagkain tulad ng paglilinis ng isda bago ang pagluluto. Ang suka na may mga pampalasa at aromatika ay karaniwang nakalaan para sa pagluluto ng lutong pagkain.

  Sa larawan, ang suka sa kaliwa ay ginawa mula sa asukal sa palma at nilalagyan ng turmerik samantalang ang isa sa kanan ay katas ng katas na nilalabas ng mga chili.

• 04 ng 06

  Soy Sauce

  Ang sarsa ay maaaring mas malapit na nauugnay sa mga lutuing Tsino at Hapon bilang ang nasa lahat ng pook na sarsa para sa dumplings, sashimi, at rice rolls, ngunit ang soy sauce ay nakikilala rin sa pagluluto ng Timog-silangang Asya kung saan ito ay ginagamit bilang isang panimpla, marinade o pampalasa.

  Ang toyo ay unang ginawa sa Tsina sa pagitan ng ika-3 at ika-5 siglo. Ginawa mula sa soybeans, ang tradisyunal na produksyon ng toyo ay binubuo ng ilang mga proseso na kinabibilangan ng pambabad at pagluluto ng soybeans, pag-kulturang (pagdaragdag ng amag), paggawa ng serbesa, pagpindot at pagpapakalat.

  Tradisyonal na pamamaraan para sa paggawa ng toyo tawag para sa mahabang panahon ng pagbuburo sa malaking garapon ng garapon sa ilalim ng araw. Ang haba ng oras ng produksyon ay maaaring mapaligaw sa pamamagitan ng pagpapaalam sa mga soybeans at magkaroon ng amag na pag-ihi sa temperatura at halumigmig na kinokontrol na kapaligiran.

  Sa Indonesia, ang soy sauce ay tinatawag na ketchai , ang generic na pangalan para sa fermented sauces, at nauuri sa tatlong uri:

  1. Soy sauce o manipis na maalat na toyo;
  2. Malambot na sopas o makapal na matamis na sopas na toyo; at
  3. Malambot na sopas o medyo matamis na toyo.

  Sa Pilipinas, ang toyo ay tinatawag na toyo .

  Ang mga Malaysian na nagsasalita ng Intsik sa Malaysia at Singapore ay tumutukoy sa sarsa bilang dōuyóu habang ang mga Malay na nagsasalita ng dialekto na may kaugnayan sa Indonesian ay tinatawag itong kicap.

• 05 ng 06

  Tamarind Paste

  Tamarind ang Tamarindus indica tree o prutas nito. Ang tamarind prutas pati na rin ang malambot dahon ng puno ay parehong nakakain at ginagamit upang magdagdag ng maasim lasa sa pinggan.

  Ang tamarind prutas ay pod-tulad ng dalawa o higit pang mga seksyon. Ang bawat seksyon ay naglalaman ng pulp ng prutas na may binhi na naka-embed sa loob. Ang mga batang prutas ay kadalasang masyadong maasim upang kumain ngunit ang mga mature ay ginagamit upang gumawa ng jam, juice, ice cream at kendi.

  Sa araw-araw na pagluluto, ang tamarind juice ay ginagamit sa lasa ng sarsa, stews, at sauces. Upang makuha ang juice, sariwang damo ay pinakuluan sa isang maliit na tubig hanggang ang mga skin ay sumabog at ang pulpos ng prutas ay nagiging malambot. Ang halimaw ay pagkatapos ay nilapa at pinindot sa pamamagitan ng isang strainer upang ihiwalay ang liquefied pulp at juice mula sa hindi nakakain na binhi at balat.

  Gayunman, sa ilang mga rehiyon ng Timog Silangang Asya, ang tuyo ng asin ay kadalasang ginagamit para sa pagluluto. Maginhawang magagamit sa mga bloke ng iba't ibang mga timbang, ang bahagi na kinakailangan upang lasa ng isang ulam ay pinaghiwa mula sa bloke at babad sa mainit na tubig upang mapahina ang sapal. Ang pinaghalong ay pinatuyo at ang sapal ay pinindot laban sa strainer upang itulak ito at halo sa juice upang bumuo ng isang i-paste.

  Ang handa na gamitin ang Tamarind paste ay ibinebenta sa mga garapon. Bagaman maaaring ito ang pinaka-maginhawang anyo para sa pag-iimbak at paggamit, ang tamarind paste ay sa halip mura. Ang isang mabilis na pagbabasa ng mga sangkap sa label ay madalas na nagpapakita na ang tamarind paste ay napapanahong at ang likas at dalisay na lasa ng tamarind ay sinasadya.

  Ang ilang mga pagkaing may tamarind juice / paste:

  1. Sayur Asem (Indonesian Tamarind-based Vegetable Soup)
  2. Vietnamese Lemongrass Tamarind Chicken
  3. Sinigang na Sugpo (Prawns in Sour Broth)
  4. Pepes Ikan (Indonesian Inihaw na Isda sa Mga Dahon ng Saging)
  5. Ayam Goreng (Malay Fried Chicken)

• 06 ng 06

  Citrus (dayap o calamondin) juice

  Ang mga bunga ng sitrus at ang kanilang juice ay mahalagang mga sangkap sa halos bawat tradisyon sa pagluluto sa loob ng maraming siglo. Ang mga lutuing Western ay may limon; Ang Timog Silangang Asya ay may dayap at calamondin .

  Ano ang ibig sabihin ng sitrus juice sa isang ulam? Kung ito ay tamad, hindi ba pupunuin ng suka ang papel ng sapat? Di tulad ng suka na maanghang, ang citrus juice ay mabango. Sa Timog Silangang Asya, ang dayap at calamondin juice ay hindi lamang idinagdag sa panahon ng isang ulam; ito rin ay isang paglubog sarsa at isang sangkap sa maraming mainit at malamig na inumin .

  Ang isang ikatlong sitrus prutas na gumaganap ng isang malubhang papel sa Southeast Asian lutuin ay kaffir dayap. Sa matingkad na balat at makapal na balat nito, ang juice ng kaffir lime ay hindi makabuluhang magkakaiba mula sa dayap juice. Gayunpaman, ang mga dahon ng kaffir dayap ay mas malawak na ginagamit para sa pagluluto.