Ang pagkasira ng pagkain ay sanhi ng maliliit na di-nakikita na mga organismo na tinatawag na bakterya. Ang mga bakterya ay saanman tayo pupunta, at karamihan sa kanila ay hindi gumagawa sa atin ng anumang pinsala. Sa katunayan, ang ilan sa kanila ay mabuti para sa atin.
Ano ang Tulad ng Bakterya?
Habang lumalakad ang mga organismo, ang mga bakterya ay medyo mayamot. Para sa isang bagay, hindi nila maaaring ilipat. Ang tanging oras na pumunta sila kahit saan ay kapag may gumagalaw sa kanila. (Tingnan ang: Ano ang Cross-Contamination? ) Kung hindi, mananatili sila kung saan sila naroroon.
Kung sila ay mapalad, makakakuha sila ng makakain, at kung sila ay talagang mapalad, makakakuha sila upang magparami.
Ginagawa nila ito sa pamamagitan ng paghahati sa dalawang magkaparehong katauhan. At pagkatapos ang bawat isa sa kanila ay hihiwa, at iba pa at iba pa. Ang ilang mga pamahalaan upang gawin ito ng dalawa o tatlong beses sa isang oras.
Sa kasamaang palad, ang mas mahaba na ito ay nagpapatuloy, mas nagiging kasiraan ang pagkain natin, dahil iyan ang kanilang tinitirhan - ang ating pagkain. Lalo na pagkain na mataas sa protina, tulad ng karne, manok, isda, itlog at mga produkto ng pagawaan ng gatas.
Upang matiyak, ang ilan sa kanila ay pupunta sa mga pagkaing mababa ang protina tulad ng mga prutas at gulay, ngunit ang mga ito ay mas mabagal. Alin ang dahilan kung bakit ang isang mansanas na naiwan sa iyong counter ng kusina sa loob ng ilang araw ay ligtas pa rin upang kumain, habang ang isang steak ay malinaw na hindi.
Spoiled Food Vs. Mapanganib na Pagkain
Mahalagang tandaan na ang tuluy-tuloy na pagkain ay hindi kinakailangang mapanganib na pagkain. Para sa isang bagay, ang karamihan sa mga tao ay hindi makakakain ng pagkain na masama, mukhang malubay o anuman.
At hindi ka makakakuha ng pagkalason sa pagkain mula sa isang bagay na hindi mo kinain.
Bukod dito, ang mga mikroorganismo na nagdudulot ng karaniwang pagkasira ng pagkain ay hindi palaging nakakapinsala sa atin. Sa katunayan, mga siglo bago ang mga refrigerator, ang mga pinakamaagang sarsa at panimpla ay ginagamit upang i-mask ang mga "off" na kagustuhan at mga amoy ng pagkain na nagsimula sa pagkasira.
Ito ay totoo sa mga bahagi ng mundo kung saan ang mga tao ay walang mga yunit ng pagpapalamig sa bahay (na, sapat na kawili-wili, kasama ang karamihan sa mga taong nabubuhay sa planeta ngayon).
Ang bakterya na kami ay nababahala mula sa pananaw sa kaligtasan ng pagkain ay ang tinatawag na "pathogens" na nagdudulot ng pagkalason sa pagkain . At ang mga pathogens na ito, tulad ng salmonella o E. coli , ay hindi makagawa ng kahit anong smells, off-tastes o mga pagbabago sa hitsura ng pagkain - isang malubay na ibabaw, halimbawa, o isang uri ng pagkakalantad.
Microbe Management
Kaya paano namin kontrolin ang mga nasties na ito? Ang isang paraan ay ang pag-mamatay sa kanila. Gaya ng nabanggit sa itaas, ang bakterya ay nangangailangan ng pagkain upang mabuhay. Alisin ang pagkain, at mawawala ang problema ng iyong bakterya. Sa kasamaang palad, bagaman, walang pagkain, ang larangan ng mga culinary arts ay napakaliit upang mag-alok.
Kaya ipagpalagay natin na ang pagkain ay bahagi ng equation. Ang mga bakterya ay mayroon pa ring maraming iba pa, medyo tiyak, mga kinakailangan, ang bawat isa ay maaaring kontrolado sa ilang mga lawak. May anim sa kanila, sa katunayan . Kasama ng pagkain, ipapalagay din natin ang pagkakaroon ng oxygen. Maliban kung ikaw ay isang practitioner ng sining ng garde sabsaban , paghahanda ng isang bagay tulad ng pato confit , oxygen ay dumating sa teritoryo.
Na nag-iiwan ng apat na karagdagang mga kadahilanan na maaari naming kontrolin:
- Temperatura
- Oras
- Kahalumigmigan
- pH Level (Acidity)
Pamamahala ng Temperatura
Mayroong isang sinasabi sa foodservice: "Panatilihing malamig ang malamig na pagkain, at panatilihing mainit ang mainit na pagkain."
Ang pagpapanatiling malamig na pagkain ay malamig na nangangahulugan ng pag-iimbak ng mga ito sa mga temperatura sa pagitan ng 40 ° F, na kung saan ang normal na pagpapalamig ay lumiliko, hanggang sa humigit-kumulang na 0 ° F, na kung saan mo nais ang iyong freezer. Ang mga bakterya ay patuloy pa rin na lumalaki sa malamig na temperatura, ginagawa lamang nila ito nang mas mabagal.
Sa pagyeyelo ng temperatura, ang paglago ng bacterial ay tumagal nang halos wala.
Gayunpaman, ang pagyeyelo ay hindi papatayin ang mga ito, ngunit ang lahat ng ito ay ginagawa itong malamig. Sa sandaling lalamunin mo ang pagkain, panoorin! Anumang bakterya na naroon bago ang lamig ay magpapainit at magsimulang magparami muli - na may isang paghihiganti.
Temperatura Danger Zone
Makikita mo, ang bakterya ay umunlad sa pagitan ng 41 ° F at 140 ° F, isang hanay ng mga temperatura na kilala bilang Zone Danger Zone . Marahil ay hindi nakakagulat, ito ay ang parehong hanay ng temperatura na lumalaki ang mga tao.
Hindi lamang iyan, ngunit ang natural na temperatura ng aming katawan na 98.6 ° F ay napakahigpit sa gitna ng Zone na Danger na iyon, hindi ito nakakatawa. Ang mga bakterya ay hindi maaaring maghintay upang makapasok sa loob natin. Kapag ginawa nila ito sa aming mga bituka, ito ay tulad ng isang bakterya na Mardi Gras.
Upang mabawasan ang panganib na ito, hindi dapat pahintulutan ang masisirang pagkain na gumastos ng higit sa isang oras sa Zone Temperature Danger Zone - nang kumulatibo. Anumang mas mahaba kaysa sa na at ito ay dapat na luto o itinapon.
Narito ang isang talahanayan na nagpapakita ng mga susi na temperatura ng Temperatura Danger Zone.
Pagpapanatiling Hot Food Hot
Ang pagpapanatiling mainit na pagkain ay mainit na nagpapakita ng iba pang mga hamon. Ang paglago ng bakterya ay nagpapabagal muli sa mga temperatura na mas mainit kaysa sa 140 ° F, kaya ang mga pagkaing mainit na pinaglilingkuran sa isang buffet, halimbawa, ay dapat panatilihing mas mainit kaysa sa lahat ng oras.
Tandaan na ang 140 ° F ay hindi pumatay ng bakterya - hihinto lamang ang mga ito sa pagpaparami.
Kung talagang gusto mong patayin ang bakterya, kailangan mong kainin ito hanggang sa hindi bababa sa 165 ° F. Nalalapat din ang parehong patakaran sa lutong pagkain na dapat mangyari sa drop sa ibaba 140 ° F - kumuha ka ng isang oras, kabuuan. Pagkatapos nito, kailangan mo pa ring initin hanggang 165 ° F o itapon ito. At sa pamamagitan ng paraan, maaari mo lamang itong ulitin ulit. Kung ito ay bumaba sa ibaba 140 ° F sa pangalawang pagkakataon, kailangan mong itapon ito.
Oras: Naghihintay na Walang Ito!
Gumagana ang oras sa kamay na may temperatura sa paghikayat sa paglago ng bakterya. Sabihin nating bumili ka ng isang pakete ng mga walang laman na dibdib ng manok. Siguro nasa iyong shopping cart sa loob ng 15 minuto habang namimili ka, pagkatapos ay nasa iyong sasakyan para sa isa pang 15 minuto habang nagmaneho ka sa bahay. Kaya bago mo makuha ang bahay ng manok, ang bakterya ay may isang buong 30 minuto upang magpatakbo ng laganap.
Pagkatapos ay mamaya ay maaaring gumastos ng isa pang 15 minuto sa iyong counter habang inihanda mo ang mga ito, na nagdadala ng kabuuang kumulat sa 45 minuto. Tulad ng nakikita mo, wala kang sapat na pagkagising.
Kahalumigmigan
Tulad ng lahat ng nabubuhay na organismo, ang bakterya ay nangangailangan ng tubig upang mabuhay. Ang mga pagkain na mataas sa kahalumigmigan tulad ng karne, manok, seafood at mga produkto ng pagawaan ng gatas, pati na rin ang mga prutas at gulay, ay ang pinakamahabang pag-aanak para sa mga nakakapinsalang bakterya. Ang mga pagkaing mababa ang kahalumigmigan, kabilang ang mga pinatuyong butil at mga luto tulad ng kanin o beans, ay kadalasang nagtatagal ng napakatagal na panahon nang walang pag-aalis o pag-haras ng bakterya.
Ang isa pang aspeto ng kahalumigmigan na kadahilanan ay na sa pamamagitan ng isang proseso na tinatawag na osmosis, asukal at asin talagang pagsuso ang kahalumigmigan mula sa bakterya, epektibong pagpatay sa kanila sa pamamagitan ng pag-aalis ng tubig. Bilang isang resulta, ang isang mataas na asin at / o nilalaman ng asukal ay may posibilidad na mapanatili ang mga pagkain - na ang dahilan kung bakit ang asin at asukal ay ginagamit sa paghukay at paggamot ng karne.
antas ng pH (Acidity)
Ang pH ay sukat kung gaano acidic ang isang bagay, at ito ay tumatakbo sa isang sukat na 0-14. Anumang mas mababa sa 7 ay itinuturing na acid at anumang mas mataas kaysa sa 7 ay itinuturing na base o alkalina. Ang isang halaga ng 7 ay ituturing na neutral. Ang ordinaryong tubig, halimbawa, ay may pH ng 7.
Bilang ito ay lumiliko, ang bakterya ay hindi maaaring tumayo anumang bagay acidic o masyadong alkalina. Para sa paglaki ng bakterya, ang pH na kapaligiran ay kailangang neutral.
Well, hulaan kung anong mga pagkain ang nahulog sa kategoryang iyon? Yep - mga produktong nakabatay sa hayop tulad ng seafood, karne, manok, itlog at gatas.
Sa kabaligtaran, ang karamihan sa mga gulay at pasta ay may napakataas na pH kapag walang hilaw, ngunit nagiging neutral - kaya, mas mapanganib - kapag niluto. Ang mga mataas na acidic na pagkain tulad ng sitrus, kamatis, mansanas, suka, berries at iba pa, ay medyo hindi kaakit-akit sa bakterya mula sa isang pananaw ng pH. Sila ay lumalaki, ito ay tumatagal ng mas mahaba.
(Iyon ang dahilan kung bakit hindi mo kailangang panatilihin ang ketchup sa refrigerator . Hindi mo ito ginagawa, hindi ba?)
Mga konklusyon
Maaaring mukhang tulad ng maraming mga paraan upang kontrolin ang paglago ng bakterya sa aming pagkain - at technically, ito ay totoo. Ngunit hindi namin makontrol ang oras. Pinapanatili nito ang pag-ticking kahit anuman.
At habang maaari naming baguhin ang kahalumigmigan at acidity antas ng pagkain, umaasa sa paraan na nag-iisa ay nangangahulugan na kumakain ng maraming higit pa manok maaliwalas at adobo itlog. Para sa kadahilanang iyon, ang temperatura ay talagang pinakamahalagang sangkap sa pagkontrol sa pagkalat ng karamdamang nakukuha sa pagkain.
Narito ang isang talahanayan na nagpapakita ng mga susi na temperatura ng Temperatura Danger Zone .