Sa klasikal na culinary arts, ang garde manger (binibigkas na "gard man-ZHAY") ay tumutukoy sa isang kategorya ng mga pagkain na ginawa sa malamig na kusina gayundin ang malawak na hanay ng mga diskarte na ginagamit para sa paghahanda ng mga pagkaing ito. Ang ilang mga halimbawa:
- Pinausukang at gumaling na pagkain
- Mga salad at salad dressing
- Sausage, pâtés at terrines
- Cheesemaking
- Mga dawag at pagkain
- Mga malamig na sarsa at sarsa
Ang mangangahoy ng Garde ay isang Pranses na termino, at halos tinutukoy ito sa "pag-iimbak / pagpapanatili / pagprotekta upang kumain," at ang termino na orihinal na tinutukoy sa pantry o lugar ng imbakan ng pagkain.
Dahil ang tradisyon ng garde ay nagpapalabas ng maraming mga klasikal na pamamaraan para sa paghahanda at pagpapanatili ng mga pagkain, tulad ng mga ballotine at galantine (na kung saan ay mahalagang masalimuot na pinalamanan na paghahanda ng manok leg at, malawak na pagsasalita, isang anyo ng sausage).
Kahit na bago ang pagpapalamig, ang mga kusina, lalo na ang mga malalaking lugar kung saan ang mga chef na niluto para sa royalty at iba pang tinawag na "maharlika" ay gumanap ng kanilang mga tungkulin, sa pangkalahatan ay may isang lugar na itinayo upang mapanatili ang mga cool na temperatura, kadalasan isang cellar ng ilang uri.
Narito kung saan ang iba't ibang mga paraan ng pag-iingat ng pagkain ay ginagamit, at kung minsan ay imbento, kung ito ay pag-aatsara, pagbubuhos o pag-init ng hangin, lahat sa paglilingkod sa pangunahing layunin ng paghahanda at paghahatid ng pagkain na angkop para sa naghaharing uri ng araw.
Garde Manger at Pagpapanatili ng Pagkain
Upang maintindihan kung paano posible na mapanatili ang pagkain gamit ang mga pamamaraan na ito, nakakatulong na tandaan na ang pagkasira ng pagkain ay sanhi ng bakterya, na mga maliliit na organismo na nangangailangan, bukod sa iba pang mga bagay, pagkain, tubig at oxygen upang mabuhay at magparami.
Ang pagkain ay ang aming pagkain, anuman ang sinisikap naming itigil mula sa pagpunta masama. Ang pagpapanatili nito ay nangangahulugang paggamit ng ilang paraan ng pag-aalis ng mga bakterya na ito, sa pamamagitan man ng paghihiwalay sa kanila ng hangin o tubig, o sa pamamagitan ng paglikha ng ilang ibang kondisyon na nagpapahintulot sa mga ito na hindi mabuting pakikitungo sa mga bakteryang ito (ang temperatura at pangangasim ay dalawang karagdagang mga kadahilanan).
Halimbawa, ang confit ay isang simpleng pamamaraan ng pag-iingat na gumagana sa pamamagitan ng pag-iimbak ng isang lutong item tulad ng isang pato binti sa isang lalagyan na lubog sa sarili nitong taba. Ang taba ay lumilikha ng isang seal ng hangin, pag-alis ng bakterya ng pagkasira ng oxygen, at sa gayon iniingatan ang protina na bagay sa ilalim nang walang pagpapalamig.
Tandaan na mahalaga pa rin upang panatilihing confit sa isang cool na lokasyon dahil ang taba ay maaaring maging rancid kung nakalantad sa labis na init.
Sa katunayan, samantalang hindi natin karaniwang iniisip ito, ang cheesemaking ay talagang isang paraan ng pangangalaga ng pagkain. Ang keso ay ginawa sa pamamagitan ng paghuhugas ng mga protina sa gatas (alinman sa isang live na kultura o may isang banayad na acid), at pagkatapos ay pumipid sa karamihan ng tubig sa labas nito, na iniiwan lamang ang protina at taba.
Kaya ang sariwang gatas, na kung saan mismo ay lubos na masisira, ay binago sa isang produkto na, dahil ito ay mababa sa kahalumigmigan, maaaring maimbak ng ilang buwan sa isang cool na cellar o kahit isang kuweba.
Sa modernong culinary arts, ang term manger garde ay maaaring sumangguni sa chef na nangangasiwa sa malamig na produksyon ng pagkain. Sa katulad na paraan, maaari ring sumangguni sa mangangalaga ng garde ang partikular na lugar ng kusina kung saan nagaganap ang malamig na produksyon ng pagkain.