Kung ikaw ay nasa culinary school, o marahil ay kumuha ng klase ng kaligtasan ng pagkain upang maging certified bilang isang food service worker, alam mo ang lahat tungkol sa Fat TOM.
Ngunit ang mga cooker ng bahay ay maaaring matuto ng maraming sa pamamagitan ng pagkuha ng malaman Fat TOM, masyadong.
Sino (O Ano?) Ang taba Tom?
FAT TOM ay parang gusto niyang maging isang big cuddly guy sa jacket ng white chef na maaaring lumapit sa iyong kusina upang makatulong sa patatas ng patatas.
Na magiging mahusay, hindi ba?
Sa katunayan, bagaman, ang FAT TOM ay isang nimonik na aparato upang makatulong na matandaan ang anim na mga salik na tumutulong sa pagkasira ng pagkain.
Ang "pagkasira ng pagkain" ay nangangahulugan ng anumang pagbabago sa pagkain na nagiging sanhi nito maging 1) gross o 2) mapanganib.
Ang dalawa ay hindi kinakailangan ang parehong bagay, bagama't sila ay parehong sanhi ng paglago ng mga microbes tulad ng bakterya at magkaroon ng amag. Gayunpaman, hindi ka malamang magkasakit mula sa malagkit , masasamang pagkain, dahil sa simpleng dahilan na ikaw (marahil) ay hindi makakain.
Ang tunay na panganib ay nagmumula sa ilang mga bakterya na tinatawag na pathogens, na kung saan ay ang mga sanhi ng pagkalason sa pagkain . Ang mga organismo na ito ay hindi gumagawa ng anumang amoy, pagbabago ng kulay, o anumang iba pang mga pagbabago na maaari mong makita sa iyong mga pandama. Hindi mo na alam kung nandoon sila hanggang sa simulan mo ang pakiramdam na nasusuka o crampy o anynot.
Dahil hindi mo makita o amoy ang mga bakterya na ito, mahalagang mag-imbak at hawakan ang iyong pagkain sa isang paraan na nagpapaliit sa mga pagkakataon para sa kanila na lumago.
Iyan ay kung saan dumating ang FAT TOM. FAT TOM ay para sa:
- F ood
- Isang likido
- T ime
- T emperature
- O xygen
- M oisture
Habang lumalabas, ang pinaka-lohikal na paraan upang talakayin ang mga kadahilanang ito ay sa reverse order, ngunit tila, walang disenteng nimonik na dapat gawin mula sa MOTTAF o kahit TMOTAF - hindi bababa sa hindi isa bilang kaakit-akit bilang FAT TOM. Dumaan tayo nang isa-isa.
Kahalumigmigan
Tulad ng sa amin, ang bakterya ay nangangailangan ng tubig upang mabuhay, kaya ang kahalumigmigan ay isa sa mga pangunahing kadahilanan na may kaugnayan sa paglago ng bacterial. Ang mga pagkain tulad ng pinatuyong beans at hilaw na bigas ay magtatagal sa isang mahabang oras sa temperatura ng kuwarto. Sa katunayan, ang drying foods ay isa sa pinakamaagang kilalang pamamaraan ng pangangalaga ng pagkain.
Isang karaniwang halimbawa ng ito ay maalog . Ang mga tao ay nagpapanatili ng mga manipis na piraso ng karne at isda sa pamamagitan ng pagpapatayo ng libu-libong taon. Ang sun-drying, air-drying, at paninigarilyo ay karaniwang mga pamamaraan para sa pag-alis ng tubig mula sa pagkain, na nagbibigay ito ng hindi mabuting pakikitungo sa bakterya.
Ang paggamot ng pagkain sa asin at asukal ay maaari ring mag-alis ng bakterya ng tubig na kailangan nila. Ginagawa nila ito sa pamamagitan ng isang proseso na kilala bilang pagtagas. Kapag inilapat sa isang panlabas na pagkain, ang asin at asukal ay nakakakuha ng kahalumigmigan mula sa loob ng pagkain patungo sa ibabaw, kung saan ito ay umuuga. Ang asin at asukal ay nagdudulot din ng pagtagas sa kanilang mga bakterya - sa pamamagitan ng pagsuso ng tubig sa kanila sa pamamagitan ng kanilang sariling mga pader ng cell, pagpatay sa kanila sa pamamagitan ng pag-aalis ng tubig.
Oxygen
Ang isa pang bagay na kailangan ng bakterya ay oxygen. ( Karamihan sa kanila , gayon pa man.) Ang confit ay isang klasikal na pamamaraan para sa pagpapanatili ng pagkain mula sa panahon bago ang mga refrigerator. Ang tradisyonal na pato na confit ay nagsasangkot sa pagluluto ng mga binti ng pato sa taba ng pato, at pagkatapos ay iniimbak ang mga ito sa isang crock na may tuktok na taba.
Ang solidadong taba ay gumagawa ng isang seal ng hangin, pag-alis ng bakterya ng oxygen.
Ang isa sa mga pinaka-maaasahang paraan ng pagpapanatili ng pagkain ay sa pamamagitan ng pagbabawas nito, isang proseso kung saan ang hangin ay sinipsip ng lalagyan sa pamamagitan ng presyon ng singaw, na nagsasara rin ng lalagyan na isinara. Ang pag-alis ng bahay , kung ito ay ginagawa sa isang mainit na paliguan o paggamit ng isang presyon ng canner, ay gumagamit ng singaw upang lumikha ng presyon ng pagkakaiba sa loob ng lalagyan na may kaugnayan sa kapaligiran sa labas nito, na nagtatapon ng hangin at tinatakip ito nang masikip.
Sa komersyal na pag-iinit, ang pagkain ay pansamantalang tinatakan sa isang malamig na hangin at pagkatapos ay pinainit. Sa parehong mga kaso, ang lalagyan ay airtight - walang oxygen ay makakakuha ng in o out. At tulad ng makikita natin sa susunod, ang proseso ng pag-init na kasangkot sa pag-alis ay tumutulong din sa pagpatay ng mga mapanganib na mikroorganismo.
Temperatura
Ang temperatura ay isa sa mga pangunahing dahilan sa paglago ng bacterial.
Mas gusto ng bakterya ang isang mahusay na katamtamang temperatura. Masyadong malamig at sila ay nagpapabagal, na nagpapasok ng isang uri ng nasuspinde na animation kung saan hindi sila lumalaki. Hindi sila patay, hindi lang nila ginagawa ang kanilang sarili. O hindi bababa sa ginagawa nila kaya mas mabagal.
Masyadong mainit at nakakakuha sila ng luto, na pumapatay sa kanila. Hindi na kailangang sabihin, ang pagpatay ng bakterya ay isang napaka-epektibong pamamaraan para maiwasan ang pag-reproduce. Bilang isang panuntunan, ang pagpainit ng pagkain sa 165 F sa loob ng hindi bababa sa 30 segundo ay sapat na upang puksain ang anumang mapanganib na bakterya na maaaring ito ay naglalaman.
Ang tinatawag na zone ng panganib ng temperatura , ang hanay ng mga temperatura na kung saan ang karamihan sa bakterya ay umunlad, ay umaabot mula 41 F hanggang 140 F. Ang iyong refrigerator o freezer ay makakakuha ka ng 40 F at mas malamig. Para sa mainit na pagkain, tulad ng sa buffet, gusto mo itong manatili sa 140 F o mas mainit, na masyadong mainit para sa bakterya. Hangga't ito ay unang pinainit sa 165 F, ligtas na humawak ng mainit na pagkain sa 140 F. Ngunit kung ito ay umusad sa ibaba, kailangan mong muling pag-initin ito.
Oras
Ang anumang pagkain ay magiging masama kalaunan, kahit na ito ay frozen o naka-kahong o ginawa sa maalog. Ngunit sa mga naka-save na pagkain, pinag-uusapan natin ang tungkol sa mga buwan o taon. Sa masusustansiyang pagkain sa temperatura ng kuwarto, nagsasalita kami ng mga oras.
Ang mga pagkaing madaling tuluyan (tulad ng sariwang karne ng lupa na binili mo lang) ay maaaring itago sa temperatura ng kuwarto para lamang sa isang maikling panahon - hindi hihigit sa dalawang oras sa pinagsama-samang. Ibig sabihin kung iwan mo ito sa loob ng isang oras at pagkatapos ay ilagay ito pabalik sa refrigerator, na ang pagkain ay maaari pa ring maging sa labas ng palamigan para sa isa pang oras kabuuan. Hindi ito magsimula sa isang sariwang dalawang oras.
Ito ay dahil ang bakterya ay mabilis na lumalaki sa ilalim ng normal (ibig sabihin sa iyong kusina counter) pangyayari. Ginagawa nila ito sa pamamagitan ng paghihiwalay sa kanilang sarili sa magkatulad na magkamukha, na maaari nilang gawin ilang beses sa isang oras, tulad ng maaari ang bawat isa. Kaya ang isang bakterya ay maaaring maging milyon-milyon sa loob lamang ng ilang oras. Ang pagtiyak ng mga bagay na maaaring sirain ay hindi naiwan para sa higit sa dalawang oras ay naglilimita sa kakayahan ng bakterya na magparami.
Mahalaga ito dahil hindi lamang ang bakterya mismo ang makapagpapagaling sa iyo. Sa ilang mga kaso, ito rin ang mga toxin na kanilang ginagawa.
Maaari mong patayin ang mga bakterya sa pamamagitan ng pagluluto sa kanila, ngunit ang mga mapanganib na toxin ay mananatili pa rin.
Acidity
O mas tumpak, antas ng pH, na isang sukatan kung paano ang acidic o alkalina ay isang bagay. Ang mga halaga ng pH ay nakalkula sa isang sukatan ng 0 hanggang 14, na may mas mababang mga numero na mas acidic. Ang tubig ay itinuturing na neutral, na may halaga ng PH na 7. Mas gusto ng bakterya sa pagkain na may antas ng PH sa neutral sa mahinahon na acidic range. Ang mga antas ng pH na 4.5 o mas mababa ay itinuturing na acidic at pumipigil sa paglago ng bakterya.
Halimbawa, ang lemon juice ay sa paligid ng pH 2-2.5; Karamihan sa mga vinegar ay nasa hanay na 2-3; Ang jams at jellies ay mula sa 3-4.5; at ang ketchup ay 3.5-3.9. Sa pangkalahatan, ang anumang bagay na may halaga ng PH na mas mababa sa 4.5 ay hindi kailangang palamigin.
Ang pag-aangkat ay isang pagpapanatili na pamamaraan na nagsasangkot sa pagluluto ng pagkain sa isang acidic na likido tulad ng suka.
Pagkain
Ang huling ngunit hindi bababa sa, ang pagkain ay tumutukoy sa katotohanan na ang mga bakterya ay kailangang kumain ng isang bagay, lalo, anumang pagkain na sinusubukan naming maiwasan ang pagkasira. At habang ang mga prutas, gulay, at mga starch ay madaling kapitan sa pagkasira ng bakterya, ito ay mataas na protina na pagkain tulad ng karne, manok, gatas, itlog at pagkaing-dagat na maaaring magdala ng mga pathogens. Ang mga ito ay ang mga pagkaing itinuturing nating "madaling sirain," na nangangahulugang kailangan nilang itago sa refrigerator o freezer o mag-ingat gamit ang alinman sa iba pang mga pamamaraan na tinalakay sa itaas - pag-aatsara, paninigarilyo, pag-alis, at iba pa.
Kung ito ay isang mansanas o isang sibuyas o isang tinapay, hindi mo kailangang mag-alala tungkol dito. Magiging masama sa kalaunan, ngunit maaari mong panatilihin ito sa temperatura ng kuwarto.
Kaya iyan ay FAT TOM. Sa teorya, kinakailangan lamang na kontrolin ang alinman sa mga salik na ito upang maiwasan ang pagkasira ng pagkain. Gayunpaman, sa praktis, isang magandang ideya na mag-focus sa dalawa o higit pa. Kaya halimbawa, sa pag-alis, ang oxygen ay inalis at ang pagkain ay pinainit upang patayin ang bakterya.