Tuklasin ang Top Blade, Shoulder Center at Shoulder Tender
Hindi tulad ng baboy, kung saan ang balikat ay tinatawag na isang balikat, kapag tinutukoy namin ang balikat na rehiyon ng isang bangkay ng karne na tinawag natin itong chuck .
Ang karne ng karne ng prutas ay isang napakalaking piraso ng karne, at nahahati ito sa dalawang pangunahing subprimals . Isa sa kanila, ang clod ng balikat, tatalakayin natin dito. (Ang isa naman ay tinatawag na chuck roll .)
Ang karne ng baka sa tungkod ng karne ng baka ay binubuo ng limang magkakaibang mga kalamnan, ngunit karaniwang tatlo lamang sa mga ito ang ginagamit para sa paggawa ng mga panggatong at mga steak:
- Nangungunang talim
- Balikat na balikat
- Balikat malambot
Ang iba pang dalawa, kung minsan ay tinutukoy bilang ang "karne ng tagapagtaguyod ng clod" at ang "ilong," ay nasa ilalim ng kategorya ng tinatawag na "accessory muscles," na nangangahulugan na hindi ito maganda para sa marami sa anumang bagay bukod sa ground beef o stew karne.
Ang pinakamataas na talim, balikat ng balikat at balikat ng balikat ay maaaring ihanda at lutuin sa iba't ibang paraan.
Nangungunang Blade
Ang tuktok talim (o infraspinatus ) kalamnan ay talagang isang malambot na piraso ng karne. Ang tanging problema ay na ito ay may isang mahabang tahi ng matigas uugnay tissue tumatakbo ang lahat ng mga paraan sa pamamagitan ng ito.
Minsan makakakita ka ng isang bagay na tinatawag na mga steak na talim , na ginagawa sa pamamagitan lamang ng pagpipiraso ng mga seksyon nang tuwid sa tuktok ng kalamnan ng talim. Makikita mo ang linya ng sinew na tumatakbo sa pamamagitan ng mga steak sa larawan sa itaas. Ginagawa ang talim ng steak fine para sa braising ngunit hindi perpekto para sa pag-ihaw.
Ang isa pang paraan ng paggawa ng talim sa itaas ay upang gawing flat steaks ang bakal .
Upang gawin ito, kailangan ng isang itlog upang ihiwa ang haba sa buong haba ng tuktok na talim, alisin ang karne sa ibabaw ng sentro na iyon, pagkatapos ay i-flip ito at gawin ang parehong para sa ibabang bahagi. Ang mga seksyon na ito ay pagkatapos ay hiwa sa mga indibidwal na flat iron steak. Ang mga ito ay talagang medyo malambot, at dahil sila ay nagkaroon na matigas pinagtahian ng alitan inalis, maaari mong lutuin ang mga ito sa grill .
Ang gitnang bahagi, na kung saan ay may matigas na nag-uugnay strip sa pamamagitan nito, ay karaniwang ginagamit para sa paggawa ng lupa chuck .
Shoulder Center
Ang sentro ng balikat (o triceps brachii ) ay tinatawag ding balikat ng puso o balikat na braso. Ito ay isang napakalaking kalamnan, na pinaghihiwalay ng isang makapal na piraso ng nag-uugnay na sinew. Upang alisin iyon, ang sentro ng balikat ay kailangang hatiin sa dalawang seksyon.
Ang mas malaki sa dalawang seksyon na ito, na tinatawag na mahabang ulo, ay maaaring higit pa o mas mababa ay malalampasan at hiniwa sa buong butil sa mga steak o roasts. Sa mga araw na ito maaari mong makita ang mga ito na inilarawan bilang ranch steak, na kung saan ay ang paraan ng karne ng baka industriya ng paggawa ng mga ito tunog nakakaakit, ngunit sa mga lumang araw na sila ay tinatawag na balikat steak, balikat steak center, o braso steak.
Ang mga steak ng balikat ay kadalasang tumatakbo sa pamamagitan ng isang makinang pampinansyal na tinatawag na isang meat cuber (minsan ay tinatawag na isang swissing machine) upang gumawa ng cube steak o swiss steak . (Maaari rin itong magamit nang manu-mano gamit ang isang malambot na mallet.)
Ang swissing machine ay dinisenyo upang gawing malambot ang matigas na pagbawas ng karne, kaya dapat itong bigyan ka ng ideya na ang mga ranch steak ay hindi magiging malambot (bagaman mayroon silang magandang lasa ng baka). Kung gagawin mo ang grill sa kanila, gawin ito nang mabilis upang hindi sila mag-overcook .
Ang sentro ng balikat ay ginagamit din para sa pagpapakain ng karne o karne ng fajita, o isang bagay na tinatawag na "breakfast steak," na marahil ang uri ng bagay na maaari mong asahan na ihain sa magagandang steakhouses tulad ng Denny's.
Ang mas maliit, mas matulis na piraso ng sentro ng balikat ay tinatawag na lateral head (o top shoulder). Minsan ito ay ibinebenta bilang isang "tungkod sa gitna ng balikat," o nakakubo at ginagamit para sa kabobs o karne ng luto. Gaya ng lagi, mag-ingat sa pag-ihaw ng anumang "inihaw" na maaari ring ibenta bilang karne ng nilagang.
Balikat na Balikat
Ang malambot na balikat (o terrace major ) ay isang maliit ngunit napaka-malambot na maliit na kalamnan. Ang buong bagay ay hindi bababa sa 8 hanggang 12 na ounces matapos ang pagbawas ng taba, silversin at iba pang mga labis na tissue. Dahil ito ay malambot, maaari itong itinapon ng buong, butterflied at luto sa grill, o hiwa sa medallions. Makikita mo kung minsan ang mga tinatawag na maliit na tenders na balikat o medyo malambot medallion.