Searing

Bago ako magsimula kailangan kong gumawa ng dalawang disclaimers. Una, kung gusto mo ang iyong steak nang higit sa medium hindi mo dapat subukan searing iyong steak. Magtatapos ka sa isang charred piraso ng tuyong karne ng baka. Pangalawa, makakakuha ako ng maraming email tungkol sa artikulong ito dahil kung ano ang sasabihin ko ay kontrobersyal. Ngayon na naiintindihan namin ang bawat isa, kailangan naming tukuyin ang isang pares ng mga tuntunin at pagkatapos ay galugarin ang proseso ng maayos na paggamot.

Una sa lahat, ang searing ay hindi lamang para sa mga steak. Ang lihim sa isang mahusay na prime rib ay upang simulan ito sa isang mataas na temperatura upang sear sa ibabaw at pagkatapos ay babaan ang temperatura upang tapusin ito. Ang mga pork chops , manok, at roasts ay nakikinabang lahat mula sa searing, kahit na baka hindi ang paraan ng iyong iniisip.

Ang Browning , na kilala rin bilang reaksiyon ng Maillard o caramelization, ay sanhi kapag nagkakasama ka ng mga asukal at amino acids. Ang reaksyong ito ay nangyayari sa mga karne na pinainit sa temperatura sa pagitan ng 300 at 500 degrees F. Reaksyon na ito ay kung ano ang nagiging sanhi na napaka flavorful at kahanga-hangang crusty ibabaw sa karne na nagbibigay ito na mahusay, inihaw na lasa. Kung wala itong pananim, isang steak lang ay hindi tama. Kaya upang makakuha ng isang mahusay na browned piraso ng karne na kailangan mo upang lutuin ito sa temperatura sa itaas 300 degrees F.

Ang charring ay kapag ang ibabaw ng karne ay bumagsak na ganap na umaalis lamang ng carbon. Karaniwan itong nangyayari sa isang grill kung saan nakakatugon ang karne ng metal.

Ang badyet ay masama. Hindi lamang hindi ito lasa mabuti, ngunit ang karne ng karne ay napakasama para sa iyo. Ang pagkasira ng mga kumplikadong molecule sa karne ay lumilikha ng mga sustansyang nagiging sanhi ng kanser. Maaaring mangyari ang pag-charge kapag ang karne ay nakikipag-ugnay sa isang bagay na higit sa 500 degrees F. o kung pinalampas mo ito. Siyempre, ang isang tiyak na halaga ng charring ay hindi maiiwasan, pagkatapos ng lahat, ikaw ay paglalagay ng raw na karne sa contact na may masyadong mainit metal.

Kaya kung ano ang searing ? Sa pamamagitan ng kahulugan, searing ay upang magluto ng isang bagay na mainit at mabilis sa kayumanggi ang ibabaw at upang mai-seal sa juices. Subalit marami sa mga nangungunang mga eksperto sa pagluluto ay sumasang-ayon na ang searing ay hindi naka-seal sa mga juice. Si Harold McGee sa kanyang aklat na On Food and Cooking ay nagpapakita na siyentipiko na ang isang "seared" steak ay may mas kaunting mga juice kaysa sa isang pantay na luto na hindi "seared" na steak. Sa totoo lang, ang ideya na maaari mong itapon sa ibabaw ng karne ang isang bagay sa isang materyal na humahawak sa lahat ng juice ay laging tila kakaiba sa akin. Tiyak na tila ang agham ay sumang-ayon na ang pagsasara sa mga juices ay hindi lamang gumagana at hindi ang tunay na layunin ng paggamot. Ang pagpapakain ay isang proseso ng pagluluto na lumilikha ng magaspang ibabaw na texture na nakikita ng karamihan sa mga tao at ang mga caramelized sugars na nagbibigay sa atin ng steak na gusto natin.

Ang ilan ay sasabihin na kailangan mo ng isang bagay tulad ng isang sabog na pugon upang makakuha ng isang mahusay na sear. Ang mga gumagawa ng infrared grills ay palaging nagsasalita tungkol sa mga temperatura na higit sa 700 degrees upang makakuha ng isang mahusay na sear. Siyempre, sinasabi din nila na maaari mo lamang gamitin ang ganitong uri ng init para sa mga 60 segundo bago ang ibabaw ng karne ay nagsisimula sa paso at char. Ang gusto natin ay isang makatas na piraso ng karne kaya ang unang panuntunan ay hindi dapat lampasan ito.

Dahil walang mahiwagang sear na humahawak sa juice lalo na sa isang steak inihaw na rin, kailangan mong makakuha na steak off ang grill sa magic sandali at hindi isang segundo mamaya. Ang isa pang bagay na dapat malaman ay ang karamihan sa anumang grill na gumagana nang wasto ay maaaring kumain ng karne, kailangan mo lang gawin ito ng tama.

Kaya paano mo makuha ang tamang sear? Ang unang panuntunan ng pag-alis ay hindi dapat mahiyain. Dahil lamang na ang pork chop ay nagsimula sa kayumanggi ay hindi nangangahulugan na ito ay oras upang i-flip. Maghanap ng isang maitim na kayumanggi kulay bago mo i-flip at hindi lamang gandang golden na kulay. Maitim na kayumanggi, ngunit hindi itim. Ang pagkislot na ito ay kung ano ang magbibigay sa steak na lasa at texture na gusto mo. Kung sear mo para sa lasa at hindi ang juices at hindi higit sa lutuin, makakakuha ka ng isang mahusay na piraso ng inihaw na karne.

Ang proseso sa isang mahusay na sear ay kailangang magsimula bago mo sindihan ang apoy.

Dapat kang magkaroon ng isang mahusay na malinis na pagluluto ibabaw. Ito ay magpapahintulot sa kahit makipag-ugnayan sa pagitan ng karne at ng metal. Maaari mong langis ang cooking grate bagaman may fattier karne hindi mo na kailangan, ngunit kung ikaw langis ang rehas na bakal kailangan mo ang tamang langis na may mataas na usok point . Safflower, canola at mirasol na mga langis ay bumagsak sa mas mataas na temperatura kaysa sa mga langis tulad ng olibo o mantika. Kapag ang langis ay bumagsak ito ay gumagawa ng usok at isang masamang lasa. Kaya kung ikaw ay oiling ang rehas na bakal gumamit ng isa sa mga langis.

Para sa karne, kailangan mong tiyakin na ito ay tuyo sa ibabaw. Marinades ay okay hangga't hayaan mo ang marinade drip off ang karne muna. Ang tubig ay lalong masama sapagkat ito ay pagpunta upang i-steam sa halos agad at talagang iangat ang karne mula sa rehas na bakal hanggang maaari na makatakas ang singaw. Gumagawa ito ng hindi pantay na marka ng grill at cool din ng rehas na pagbabawas ng sear. Ang karne na tuyo sa ibabaw ay pinakamahusay, ngunit, siyempre, alam namin ang lahat ng mga benepisyo ng marinades pagdating sa masamang mga bagay na maaaring bumuo sa inihaw na karne.

Sa isang tuyo na piraso ng karne at isang malinis na grill, oras na upang magpainit. Ito ay napakahalaga. Gusto mong i-on ang lahat ng iyong pangunahing burner sa mataas na (makukuha ko sa uling sa isang minuto). Hayaan ang grill initin para sa hindi bababa sa 10 minuto o hanggang sa ito umabot sa kanyang pinakamataas na temperatura (basahin manu-manong manu-manong upang malaman ang pinakamahusay na preheating beses). Ang iyong karanasan sa ganitong piraso ng kagamitan ay napakahalaga, kaya gamitin ang iyong sentido komun at kaalaman tungkol sa grill upang matiyak na ito ay hangga't maaari mo itong makuha.

Ngayon ikaw ay handa na upang sear. Kailangan mo ang lahat ng bagay sa loob ng armas maabot, at kailangan mong ilipat mabilis. Ang iyong grill ay naka-imbak up tungkol sa mas maraming init bilang maaari at gusto mong panatilihin ito doon. Itaas ang talukap ng mata at dalhin ang karne sa iyong grill nang mabilis (at ligtas) hangga't maaari. Kung alam mo kung saan ang mga mainit at malamig na mga lugar, layunin para sa mainit na bahagi. Sa karne sa grill isara ang talukap ng mata. Hindi ito magkano upang makuha ang karne upang lutuin ang lahat sa paligid bilang ito ay upang panatilihin ang init sa grill. Sinasabi sa iyo ng karamihan sa mga eksperto na ikaw ay lilipat sa isang minuto. Iyon ay maaaring o hindi maaaring maging kaso. Muli, ang iyong karanasan ay dapat na gabayan ka, ngunit ang pagpapanatiling isang malapit na mata sa orasan ay mabuti kung walang iba pang dahilan kaysa sa pagsangguni sa hinaharap. Tulad ng sinabi ko nais mong makakuha ng isang magandang, madilim na kayumanggi kulay sa karne, ngunit hindi mo nais na maging lifting ang talukap ng mata at ang karne paulit-ulit upang makita kapag nakakuha ka na.

Kapag ang karne ay maayos na browned kailangan mong i-flip ito sa isang dati hindi nagamit na bahagi ng iyong pagluluto rehas na bakal.

Ang bahaging ito ay magiging mainit pa rin. Ang lugar kung saan ang karne ay pinalamig at gusto mo ang lahat ng init na maaari mong makuha. Ang oras na ang karne ay nasa ikalawang bahagi ay dapat tumagal ng parehong oras bilang unang bahagi kaya inaasahan namin, ikaw ay nanonood ng orasan. Ngayon tapos ka na sa pag-usbong at oras na upang tapusin ang anumang iyong pagluluto.

Kung ikaw ay searing isang inihaw na kailangan mo upang makakuha ng na inihaw out ng matinding init at sa hindi direktang pag-ihaw . Kung ikaw ay searing chops o steaks pagkatapos ay nais mong makuha ang init down at matapos off. Kaya, sa talukap ng mata up, i-down ang init at i-flip ang karne sa ibabaw, umiikot na 90 degrees upang makakuha ka ng magandang crisscross pattern. Kapag i-flip mong iwanan ang karne sa parehong lugar sa grill maliban kung nagkakaroon ka ng flare-up . Kung iniwan mo ang talukap ng mata para sa halos isang minuto ang iyong grill ay magpapalamig sa isang temperatura na magbibigay-daan sa iyo upang makuha ang karne na niluto sa pamamagitan ng walang charring sa ibabaw. Kung ang pagputol ay manipis maaari kang maging halos tapos na. Kung hindi, mag-ihaw hanggang sa maabot ng karne ang nais na doneness at tandaan na pahintulutan ang karne na magpahinga nang hindi bababa sa 5 minuto bago mo i-cut ito o ihain ito. Pinapayagan nito ang mga juice na daloy pabalik, sa labas.

Tulad ng anumang paraan ng pag-ihaw, ang pagsasanay ay ang susi. Kung nakakakuha ka ng isang sobrang pinalamig o isang sobrang charred steak isipin ang tungkol sa kung ano ang nangyari at ayusin nang naaayon. Walang dalawang grills ang nilikha pantay at mga bagay tulad ng hangin, sa labas ng temperatura ng hangin, cut at kapal ng karne ay baguhin ang mga pangyayari ng iyong sear, ngunit may pasensya at pagsasanay, makakakuha ka ng perpektong sear anuman ang iyong grill o ang taya ng panahon .

Tulad ng para sa uling , kakailanganin mong magtayo ng dalawang layer fire. Nangangahulugan ito na mayroon kang isang layer ng mga coals sa isang gilid ng iyong grill at isang dalawang layer (o higit pa) ng mga coals sa kabilang panig. Ikaw ay sear sa hotter ng mga panig at tapusin sa iba. Depende sa iyong uling grill hindi ka maaaring magkaroon ng maraming silid upang gumana sa gayon kailangan mo lang gawin ang iyong pinakamahusay. Ang uling ay perpekto para sa searing dahil maaari kang makakuha ng isang mas matinding init mula sa uling at maaari mong kontrolin ang apoy na higit pa. Ang sunog ay ang apoy na hindi mo maaring humawak ng iyong kamay. Ang pagtatapos ng sunog ay dapat hayaan mong hawakan ang iyong kamay sa ibabaw nito para sa bilang ng tatlo o apat. Tiyaking mayroon kang ganitong sunog bago ka magsimula. Dahil sa matinding init ng uling at mas malapit na apoy sa karne, ang talukap ng mata ay hindi magiging mahalaga sa masalimuot na bahagi ng pamamaraan ng pag-ihaw na ito.

Kaya't kung gumagamit ka ng gas o uling ay nagbibigay ng isang pagsubok. Kung ikaw ay sealing sa juice o pagdaragdag ng mahusay na lasa sa karne ay hindi talagang mahalaga. Kung hindi mo higit sa lutuin makakakuha ka ng isang makatas at flavorful piraso ng karne.