" Una kang gumawa ng roux ."
Ito ang mga salita na nagsisimula lamang tungkol sa bawat recipe para sa isang Cajun dish (maliban sa dessert). Ang lahat ng mga Cajuns ay alam kung paano gumawa ng isang roux, ngunit para sa mga tao na hindi dito ay mga link para sa isang detalyadong recipe para sa tradisyonal, microwave at oven roux: Tradisyonal Roux Recipe (olandes) , Microwave Roux Recipe , Oven Roux Recipe , at isang pinaka-mahalaga elemento ng Cajun pagluluto, Ang Banal na Trinity ng Cajun Pagluluto .
Mayroong maraming mga paraan ng paggawa ng isang roux bilang may mga tao na pagluluto ito, at karamihan sa mga pamamaraan ay makatarungan.
Roux: Ano ba ito?
Una gusto kong sabihin sa iyo ang tungkol sa kasaysayan ng simpleng timpla ng harina at taba: medyo kasaysayan para sa isang bagay na may dalawang sangkap lamang. Ang Roux ay nagpapalusog ng masarap na pinggan sa loob ng maraming siglo. Ang unang pagkakatawang-tao ay nasa Pransiya at ginawa ng mantikilya at harina. Ang timpla na ito ay pinainit lamang ng ilang minuto - sapat na oras lamang upang magluto ng harina - at ang base ng maraming mga sarsa (kabilang ang puting o béchamel sauce) pati na rin ang mga sarsa at stews. Ang mantikilya ay ang taba na ginagamit, tulad ng mantikilya ay tipikal sa pagluluto ng Pranses (kaysa sa mantika o langis na ginagamit sa Cajun roux).
Ang isang mantikilya-harina roux ay kadalasang ginagamit bilang batayan ng isang sarsa kung saan gatas, cream o sabaw ay idinagdag, at luto ng ilang minuto lamang kung ang mantikilya ay mag-burn kung luto sa isang mataas na temperatura, o para sa isang mahabang panahon. Ang halo ng mantikilya-harina ay maaari ding gawin nang maaga at itinatago sa refrigerator upang magamit kapag ang isang ulam ay kailangang maging thickened.
Nakakamit nito ang parehong layunin tulad ng mas mahusay na kilalang buerre manié, isang paste na ginawa sa pamamagitan ng paghahalo ng pantay na halaga ng harina at malambot na mantikilya. Ang buerre manié ay kadalasang ginagawa sa huling minuto kapag natanto na ang isang sabaw, sopas, o sarsa ay hindi sapat na makapal. Ang lutuin ay nagkakalat ng malambot na mantikilya na may harina at pinupukaw ito sa mainit na sarsa, nilaga o sopas sa mga palugit, hanggang sapat na idinagdag upang makamit ang ninanais na pagkakapare-pareho.
Tulad ng roux, ang buerre manié ay maaaring gawin nang maaga at itatabi, sakop, sa refrigerator sa loob ng ilang linggo. Ang isang mabuting bagay na magkaroon ng paligid kung marami kang niluluto.
Isang Bahagyang Kasaysayan ng Roux
Bilang pabalik noong 1651, isinulat ni François Pierre La Varenne ang isang cookbook kung saan binanggit niya ang liaison de farine na ginawa sa harina at mantika. Tinawag niya itong halo na "pampalapot ng bulaklak," at sa kalaunan ay kilala itong farine frit, o roux. Ang recipe ng La Varenne:
"Pag- urong ng bulaklak. Matunaw ang ilang mantika, alisin ang mga mammock; ilagay ang iyong mga bulaklak sa iyong tinunaw mantika, nakikita ito ng maayos, ngunit magkaroon ng isang pag-aalaga ito stick hindi sa kawali, ihalo ang ilang mga sibuyas na may proporsyonably ito. Kapag ito ay sapat, ilagay ang lahat ng may mahusay na sabaw, mushroom at isang drop ng suka. Pagkatapos pagkatapos nito ay pinakuluan ng panimpla nito, ipasa ang lahat sa pamamagitan ng strainer at ilagay sa isang palayok. Kapag gagamitin mo ito, dapat mong itakda ito sa mainit-init na embers upang mapapalapad o paliitin ang iyong mga sarsa ".
Noong kalagitnaan ng 1700, ang halo ay tinawag na roux de farine, nagtatrabaho mantikilya kaysa sa mantika, at niluto sa isang magaan na kulay na kulay. Isang daang taon pagkatapos nito, maraming mga Pranses na chef ang nag-isip na ang roux de farine ay nakasalalay nang labis, samantalang ang iba (kabilang ang Antonin Carême) ang naiiba. Naniniwala si Carême na ang anumang mabuting chef ay itinuturing na roux na kailangang-kailangan, "bilang napakahalagang magluto bilang tinta sa mga manunulat."
Roux Today
Bilang isang paksa ng kontrobersya, ang roux ay tila nasa ilalim ng radar hanggang sa 1970, sa pagdating ng "nouvelle cuisine." Maraming mga tao ang nanonood ng taba (partikular na taba ng saturated) at calories at nadama nila na ang mantikilya, mantika, at harina hindi kasama sa kusina o sa plato ng hapunan. Pagkatapos Paul exuderantly lumitaw at nagdala ng isang renew na interes sa roux sa kanya. Roux, sa sandaling muli, lumitaw sa harap burner ng tanawin ng pagkain. (Kahit na ito ay hindi kailanman nawala o kahit na pinaliit mula sa tradisyunal na Cajun cooking.)
Kung ang ideya ng mantika ay mukhang hindi masama, payagan akong banggitin na ang mantika ay mas mababa sa puspos ng taba kaysa sa mantikilya (7 gramo na taba ng saturated sa bawat kutsarang mantikilya, 5 gramo na puspos ng taba sa bawat kutsara ng mantika). Ang mantika ay mas mababa din sa kolesterol kaysa sa mantikilya sa 10 gramo ng kolesterol sa bawat kutsara ng mantika kumpara sa 30 gramo ng kolesterol sa bawat kutsarang mantikilya.
Ang mantika ay walang sosa, habang ang mantikilya ay may 90 mg sosa sa bawat kutsara.
Ang Roux, sa culinary lexicon ngayon, ay kadalasang tumutukoy sa Cajun roux, na nagsasama ng langis o mantika na may harina at sa pangkalahatan ay niluto sa isang kawali na bakal sa kalan sa ibabaw ng daluyan ng init sa loob ng mahabang panahon.
Cajun vs Creole Roux
Ang uri ng roux na ginawa sa Cajun at Creole cooking ay sumusunod sa indibidwal na uri ng pagluluto mismo. Ang pagluluto ng Cajun ay pagluluto ng bansa, at ang Cajun roux ay isang bansa roux-langis at harina na niluto nang mahabang panahon sa isang mabigat na palayok. Ang Creole roux, sa kabilang banda, ay isang roux na dinisenyo para sa pagluluto ng lungsod ng mga taong Creole, at gumagamit ng mantikilya bilang pundasyon nito at luto lamang ng sapat na sapat upang makamit ang isang liwanag na kulay (at magluto ng harina). Gayon pa man mayroong isang pagsanib, gaya ng maraming Creole chef ngayon ang gumagamit ng langis sa halip na mantikilya, at lutuin ang roux sa mas matagal na panahon upang magkaroon ng mas malalim na lasa. Hinihiram ng Creole at Cajun cooking ang maraming mga diskarte at elemento mula sa bawat isa. Iyon ay upang sabihin, mula sa estilo ng pagluluto ng kanilang mga "culinary pinsan."
Ang tradisyonal na ginamit Cajuns ay ginamit sa kanilang roux para sa ilang dahilan:
1. Walang anuman ang nasayang sa isang kusina ng Cajun, at hindi ito nakakatawa upang itapon ang isang taba (mga dripping mula sa isang inihaw, o mantika mula sa taunang Boucherie, o pagpatay ng baboy) at palitan ito ng ibang taba.
2. Lard ay nagbibigay ng isang makinis na mayaman lasa at texture sa parehong may masarap na amoy at matamis na pagkain. Ang Roux na ginawa gamit ang mantika ay partikular na flavorful, at mga biskwit at pie crust ginawa na may mantika ay kamangha-mangit na patumpik-tumpik at liwanag.
Roux Humor
Tulad ng ginagawa nila sa halos lahat ng aspeto ng kanilang buhay, ang Cajuns ay may maraming mga biro tungkol sa pagluluto - mayroong dalawang na sumama sa halos lahat ng talakayan ng roux. Ang tanong ay posed: "Gaano katagal ang kinakailangan upang gumawa ng isang roux?" At ang sagot ay isa sa dalawa:
- Ang dami ng oras na kinakailangan upang uminom ng anim na pakete ng serbesa, o
- Ang dami ng oras na kinakailangan upang magluto at uminom ng isang palayok ng kape.
Tingnan ang sumusunod na mga link upang matuto nang higit pa tungkol sa paggawa ng tradisyonal, microwave, at oven roux: